研究機関誌「FOOD CULTURE No.31」ウェブ版（中国语「醤油」事情）

研究機関誌「FOOD CULTURE No.31」中国语「醤油」事情

日本大学経済学部非常勤講師大塚秀明

中国语「醤油」事情

味噌と醤油

醤油は味噌から生れたものである。「味噌」の語源については諸説あるが、先行語形のひとつに「未醤（みしょう）」があり、8世紀の正倉院文書に使われていることから、かなり早い時代からみそがあったことが分かる。現代語の「しょうゆ」と「みそ」では共通点は見られないが、「醤」を介すると両者はつながる。江戸時代の百科事典『和汉叁才図会』の醤油の項には「倭名比之保、本邦俗加油字。其未搾者為醤、似為二物」（日本語ではひしおと云い、俗に油の字を加える。搾っていないものが醤で、別々の物のように見える）とある。「似為二物」は「本当は同じ物である」と読むのであろう。つまり、みそをしぼったのがしょうゆということになる。これに対して、現代中国語では、みそは“醤jiàng”、しょうゆは“醤油jiàng yóu”といい、つながりは明らかである。

さて今日の醤油にはほとんど油は含まれていない。ではなぜ「油」という字が使われているのか。おそらく昔の醤油には油分が含まれていたのであろう。大豆を発酵させる過程があるのだから大豆油が出てくる。いわゆる「しょうゆ油」である。現行の製造プロセスでは「しょうゆ油」は分離されて燃料や肥料などに回され、醤油に残る油は極めて微量である。これをどのように説明するか。ほとんどの辞書には言及がない。わずかに『キッコーマン株式会社百年史』では「『油』は油分ではなく『とろりとした液体』を指し」とあり、『岩波漢語辞典』1987でも「液状のあぶら。あぶらのようにとろりとした液体」とあり、ともに「醤油」のための解説のように思われる。中国語の辞書でも同様で、わずかに『同音字典』1956に“称調味品的汁液”（調味料の汁）とある。例に“醤油”と“滷蝦油lǔxiā yóu”が挙げられている。後者は小えびを挽いて糊状にして塩を加えた調味料（滷蝦）の上澄みを指し、“滷蝦”と“滷蝦油”は“醤”と“醤油”の関係に同じである。

上记『百年史』に「醤油」の出现という见出しで、「今日に至るしょうゆはいつどこで生れたのであろうか。中国には14世纪ごろの料理书『易牙遗意（えきがいい）』に「豆醤」とその製法のほかに「醤油」の製法（醤油法）が记されている」とある。该当箇所には『中国食経丛书』収集の影印が用いられ、読みにくいところはあっても贵重な书影である。

ただ问题は「14世纪ごろ」の记述である。确かに『中国食文化事典』1988には「元代末期か明代初期」の料理书とあり、歴史书には1368年に元朝が亡び明朝が建国とあるので14世纪は妥当な数字であるが、『食経丛书』に収められた现存する最古の醤油资料とされる『易牙遗意』は明代万暦年间刊行の『夷门広牘（いもんこうとく）』1597に収録されたもので、同时代の资料ではなく、いわば后世资料なのである。小稿では、『食経丛书』所收の资料を中心に中国语「醤油」の歴史を述べる。

和汉叁才図会
明の王圻の「叁才図会」にならって和汉古今の百科を絵入りで解説した事典。正徳2（1712）年自序。

和汉叁才図会
「未醤」「醤油」は巻105造醸类。両図の入れ物が同じである

同时代资料としての日本侧资料

『易牙遗意』の「醤油」より古い记述として林洪『山家清供（さんかせいきょう）』が挙げられたことがある。铃木博1988では南宋末期1266年前后に刊行された本书の「山海兜」という料理名の用例を「醤油」の初出としている。これに対して中村乔1995は、その记载があるのは『夷门広牘』所收版で、14世纪の元末明初刊行の『説孚（せつぷ）』所收版にはその言叶がみられないことを指摘している。『食経丛书』には后者の影印（醤油不使用の版）が収められている。「醤油」の出现を13世纪にするのは早すぎるのである。また『易牙遗意』に先行する资料として『汉语大词典』1992の「醤油」の项も注目された。そこには、宋代の苏軾『格物粗谈?韵藉』&濒诲辩耻辞;金笺及扇面误字、以釅醋或酱油用新笔蘸洗、或灯心揩之即去&谤诲辩耻辞;が引かれ、「酱油」は墨书された字を消去する际に用いるとある。この资料も同时代资料ではないことは中村乔1995で明らかにされており、何よりこの墨字消しの醤油は今日の调味料ではない。果たして高浓度の酢や醤油（おそらく醤の上部に浮いた油成分と思われるが）で墨字が消せたのであろうか、真偽のほどは分からない。さらに田中静一1987では『易牙遗意』と并んで1300年顷の『云林堂饮食製度集』も醤油の初出としている。本书も『食経丛书』に収められているが、これも同时代资料とはいえず、后世の明代に刊行された碧琳瑯馆丛书1554（编纂者跋文の年）所收本が今日に伝来している。以上の中国侧の资料からみる「醤油」の初出は15世纪までさかのぼることはない。これに対して『百年史』が述べるように、日本侧の资料では「シヤウユ」が文明本节用集（1474顷）に「浆醤」の読み仮名として附されている。汉字との対応は见られないが中国语の「醤油」という二文字が想定される。「醤油」という汉字と「シャウユ」という読みがセットになるのは『易林本节用集』（1597）を待たねばならないが、どちらも同时代资料であり、中国では散逸してしまった资料が东国の日本に记録されていることは注目されてよい。中国语史でいう周辺资料である。

ただ今后の调査で调味料として醤油の用例が中国侧の资料に発见されることは大いに考えられるし、大いに期待したい。醤油という言叶がどのように日本に伝来したのか、留学僧などの人的交流に依るものか、日明贸易の交易品目に依るものか、今后の调査が待たれる。日本では「しょうゆ」が受容される前には、「唐ミソ」とか「唐ミソの汁」などと呼ばれていた。こうした和语に対して汉字音で「しょうゆ」が使用されたのは、今日见られるような味噌と醤油の分化を意図したものであると思われる。

明代の「醤油」

『食経叢書』には明代の資料として『便民図纂』『居家必備』『易牙遺意』『遵生八牋』『食憲鴻秘』の5点が収められている。明代に限ったことではないが中国知識人の伝統的な著述姿勢には「述べて作らず」という考えが見てとれる。今日でいう著作権がないということである。先行する文章を、原作者名や原書名を記すことなく引用して自説とする。しかし後世の研究者が、恐らくネタ本にしたであろう書籍と比べると無断引用は明らかになる。こうした書誌研究の労作として篠田統1976がある。そこには『便民図纂』は「先行食経からの失敬ばかりで、新味はほとんどない」、『居家必備』は「食品関係の本をごちゃごちゃに突きまぜた俗書」などと手厳しい評価が見られる。『易牙遺意』の「醤油」についても「黄豆一斗?塩六斤?水多めに仕込むと、豆は下に沈み、油は上に浮くとある。これが今日いう醤油なのか、油だけなのかはもう少し検討を要する」とあり、これまた慎重である。『遵生八牋』は万暦19年(1591)の序をもつ本で、内閣文庫や京大人文研に所蔵され、同時代資料として信用できる。前者蔵本の「肉生法」（豚肉のあえもの）には「醤油」の用例があり、中村璋八2012には「精肉を細く薄く切り、醤油で洗い、熱した鍋で強火で炒って血水をとばし、肉の色が微かに白くなったら…せん切りにする」とある。「醤油で洗い（原文は醤油洗浄）」という使い方には調味料としての醤油と多少の違和感はあるが万暦年間には「醤油」が登場していたことは見てとれる。『食憲鴻秘』は『中国烹飪文献提要』1897や『中国烹飪百科全書』1992などでは清代の料理書とされている。『食経叢書』には写本が収められており、その「醤之属醤油」に「醤を竹べらで甕に詰め込み、上部を醤として貯蔵し、醤油を滴らせる。あるいは絹の袋に入れて漉す」とその製法が載っている。

明代に「醤油」が使われていたことは料理书だけでなく、万暦年间の世相を写実したといわれる『金瓶梅词话』からも分かる。しかも上述の数々の醤油记述が製造法についてであったのに対して、本书には料理名に「醤油」が使われている。第52回には4种の酒のさかな（多くは野菜の渍物）のひとつに「醤油浸的鲜花椒」（醤油につけた粉末の山椒）があり、第54回にも「醤油浸的花椒」があり、第61回には「四十个大螃蟹都是剔剥浄了的&丑别濒濒颈辫;香油煠、醤油醋造过、香喷喷酥脆好食」（剥き身にした蟹がごま油、醤油、酢で调理され、香ばしく美味である）との记载がある。小説の时代设定は宋代であるが、醤油の使われ方は明らかに明代万暦年间の情景である。

「醤油」以前の名称

『食経丛书』には清代の食経が7点収められている。そのほとんどに「醤油」が见られる。『养小録』の注釈书には中山时子1982があり、その「豆醤油」（豆製の醤油）の项に「日にさらして赤く変色したら&丑别濒濒颈辫;［醤（みそ）を］すのこのような细い竹ひごのざる&丑别濒濒颈辫;の上に置いて醤油をしたたらせる」と訳され、またその「醤油」の注釈に「味噌と醤油は现在はっきり区别されているが、醤の歴史は古く、醤の汁を醤油として使用するようになり、别々に製造したものでなくとも、同じかめの中で底に淀んだ浓厚な部分、上澄みの薄い部分をそれぞれ适した料理に调味料として用いたもののようである」とされている。简洁で要を得た注釈である。中国では味噌と醤油は、いわば「未分化」だったのである。未分化でも一向に困ることはなかったのであろう。日本侧の间接资料では15世纪、中国侧では16世纪には调味料と思われる「醤油」の二文字が出现したが、现在の中国语「醤油」に直结しているわけでない。「醤油」に取って代わるべく、上品な名称が清代に登场したのである。

醤油という醤の上澄み（もしくは搾り汁）は、古く5世纪に书かれたと推定され、世界最古の农书である『斉民要术』には「醤清」という言叶で记されている。本书も『食経丛书』に影印があり「蒸缹?缹豚法」に「令用醤清调味、蒸之」とある。田中他1997では、子豚の蒸し焼きの作り方として「たまり醤油で味をととのえ、こしきで蒸す」との訳がある。「醤清」は醤の&濒诲辩耻辞;清&谤诲辩耻辞;であり、浓度の高い上澄みであろうことは容易に想像できる。

また「醤水」という言叶も见られる。『食経丛书』には入っていないが、14世纪北方中国の言语と生活を详细に记述している『老乞大（ろうきつだい）』という会话书があり、その后の修订版と区别するため『旧本老乞大』と呼ばれ、前世纪末には原书と推定される版が発见された。佐藤他2002では、肉の炒め方の记述「炒的半熟时、调上些醤水、生葱、料物打拌了」を「肉に半分くらい火が通ったら味噌の汁と葱と薬味を入れてかきまぜる」との訳がある。「味噌の汁」は苦労の訳のようである。「醤水」には訳注が付けられ、なぜ「醤油」と訳さなかったのかを『遵生八牋』を引いて説明されている。『遵生八牋』には「醤水」と「醤油」が使われているから「味噌の出汁か」としている。上述の繰り返しになるが『遵生八牋』の「生肉法」に「醤油」が使われている。もう一か所「醤蟹」（蟹の醤油渍け）にも「香油入醤油内亦可」（醤油にごま油を加えてもよい）と使われている。また「醤水」は「大熝肉」（豚肉の香辛料煮）に「先下熝料、次下肉、又次淘下醤水」とあり、「酥骨鱼」（フナの柔らか煮）に「用醤水酒少许、紫苏叶大撮、甘草些少」とある。二つの「醤水」を中村璋八2012では、前者を「醤を水に溶いたもの」、后者を「醤、水」と訳している。訳し分けの必要があるのであろうか。これも繰り返しになるが、食経に限らず先行书籍から出典を示さない引用が多い。上に挙げた「醤油」の2例は『易牙遗意』に见られ、「醤水」の2例は『中馈録』に见られ、ともに『遵生八牋』に先行する书籍である。つまり「醤油」と「醤水」の违いは引用した资料の反映であり、「述べて作らず」で编集されたから异なる言叶が使われているにすぎないと考える。「醤油」と「醤水」は异なるものでなく、同じものであると思う。
今日の「醤油」に先行する言叶に「醤清」と「醤水」があったということである。

清代の「秋油」

清代を代表する料理书は间违いなく袁枚（えんばい）(1716-97)による『随园食単』である。中国を代表する书と言ってもよいかもしれない。これまで数多くの研究がなされ、日本でも3种类の邦訳がある。先駆的な翻訳には山田政平1955、文库本にもなっている青木正児1958、中国料理技术选集に収められた中山时子1982がある。本书の「作料须知」（调味料を知ること）を青木訳では「醤（味噌）は伏醤を用い、まず甘さ加减をなめてみよ&丑别濒濒颈辫;醤には清（薄手）と浓（浓い手）の区别があり&丑别濒濒颈辫;苏州の店で売る秋油（醤油）には上中下の叁等あり」としている。「伏醤」には「夏の叁伏を経た古い醤&丑别濒濒颈辫;これを『伏醤』と称するのであろう」と注釈をつけ、「秋油」については、「ある中国人の话に、山东では醤油のことを「抽油」という、「秋油」は「抽油」と音通であろうと。なるほど「抽豊」&丑别濒濒颈辫;を「秋风」とも书くから、この両字が音通することは明らかである。しからば「抽油」とは、醤から抽出した油という意味で、すなわち醤油なのである。以下の文に「秋油」とあるのは皆「醤油」と訳する」と、注釈としては珍しい长文の説明がある。本书には「秋油」が51例见られるが、「醤油」はわずか1例、それも「腐乾糸」（豆腐乾の糸切り）に「虾子醤油」とあるだけである。同じく注があり「虾子醤油」は「虾油」のことであろうとしている。蛇足ながら、これは本稿冒头の『同音字典』が挙げる&濒诲辩耻辞;滷虾油&谤诲辩耻辞;のことであろう。また「秋」と「抽」の音通を考えると、现代中国语（普通话）では异音（辩颈ūと肠丑ō耻）であるが、『汉语方音字汇』に依ると温州では音が近い。地方によっては同音になるのである。さらに明代の笔记である陆容『菽园雑记巻六』には「秋姑」という老婆が夜半になると他所の赤子を食いに出かける话が载っているが、そこには「秋、北人読如篘酒之篘」と読みが示されている。「篘酒」とは「酒を汲む」の意、「篘」は「抽」肠丑ō耻と同义である。陆容は太仓の人、现在は江苏省、明代では北方でも「秋」と「抽」が同音であったことを示す例であろう。今日でも见られる伝统的な醤油の製造法に、搾る前のゆるい味噌に竹かごを埋め込んで、まわりからかごに浸みこむ液体（醤油）を桶ですくう工程がある。ここで言う「抽」や「篘」と同じ「すくう」动作である。

この動作命名に対して、山田訳では「秋油」について「醤が充分に熟（な）れてから則ち秋になって絞った醤油である。往々にして朱油と書く者も亦是である。秋と朱とは音が甚だ近いからである」としている。字面からの解釈で分かりやすいが、語源というのは突き止めることは難しい。また「朱油」は『中国菜譜広東』の「潮州凍肉」の項に「珠油是潮汕地区的一種調味品、色沢近似深色醤油、味偏甜、主要用於調色」（潮州や汕頭（スワトウ）地区の調味料で色はやや濃く、あまく、色付けに使う）とあり、部首の有無の違いはあるが、これを指すのであろう。「朱油」は色彩命名といえる。

『随园食単』では「醤油」の使用は皆无に等しく、「秋油」が「醤油」に代わって使われている。次に多く见られる醤油の异称は「清醤」が21例、「醤水」が8例ある。前者は上述『斉民要术』の「醤清」と语构成が逆であり、异なるものとも思われるが「上澄みの醤」と「醤の上澄み」、焦点は违っても指すものは今日の醤油であろう。「醤水」も同様で「醤の上澄み」でよいと考える。一つの本の中にこうした言い方があることについて、中山訳本の巻末「用字について」には「醤は浓度の浓いいわゆるみそ、醤清は浓い醤油、秋油というのは浓度のうすい醤油、醤水?醤汁は、みその表面にたまった液状の汁の浓度によってこのようによばれているように思われる」とある。妥当な解釈といえよう。ただ続けて「みそとしょうゆがはっきりと区别された调味料ではなかったことを承知していただきたい」とある言及には再考の余地があるように考える。これまでいわゆる「未分化」であった&濒诲辩耻辞;醤&谤诲辩耻辞;と&濒诲辩耻辞;醤油&谤诲辩耻辞;を区别するために「秋油」という「醤」の字を使わない言叶で醤油を表现し、「醤油」という言叶を避けたと考えられるのではあるまいか。「秋油」、またその系统の「抽油」は本书に始まると思われる。

『食経丛书』に収める『醒园録』では「清醤」の例が多く「醤油」の例は少ない。また『湖雅』では「醤」と「醤油」が并列され、「双林志に云う、醤には白霜降と黒霜降の名があると。按ずるに麺醤があり、豆醤があり、麩醤がある。また清醤を醤油と云う」とある。双林志は浙江省湖州にある双林の県志である。『食経丛书』には未收であるが同じく清代の食経に『随息居饮食谱』があり、醤の项に「豆醤は金华、兰谿で造られるものがよい。篘油は豆醤を最良とする。夏の暑いさかりの叁伏に日にさらし、晴れた日は夜露［に注意する?］。晩秋の最初にすくったものが胜っている。秋油といい、すなわち母油である」とある。金华、兰谿はともに浙江の町、ここでも「篘」が使われている。「抽」の本字であろう。

『食経丛书』に清代最后の食経として『食品佳味备覧』が収められている。『中国烹飪文献提要』では光绪年间(1875-1908)とするが、刊行年の记述はない。文中に「近顷、素火腿（大豆などで作ったハムもどき）が流行っている」とあることから、民国初头の刊行と思われる。本书には?醤油」が１例见られる。「清蒸江揺柱汤好」(乾贝柱の蒸し料理はスープが美味い)に「塩を少し入れるだけ、油や醤油や酢を入れてはいけない」という割注がある。本书には「醤油」の用例だけでなく「红焼（ホンシャオ）」という醤油で煮込む料理が挙げられている点に注目したい。「水鶏红焼川汤皆好」と「脚鱼红焼清蒸皆好」があり、前者はクイナの醤油煮込みとすまし汁风スープ、后者はスッポンの油煮込みと蒸し料理がどちらも美味いという意味である。中国では红は吉祥を意味する。日本では醤油はムラサキであるが、中国で料理に使われるとベニとなり、「焼」は日本では「焼く」であるが、中国では「煮込む、煮込んでから油で扬げる」の意味になる。「红焼」の用例はもうすこし遡れる。张竞1997では『沪游雑记（こゆうざっき）』1876に「红焼鱼翅」（醤油味のフカヒレ姿煮）、「红焼雑拌」（醤油味の五目煮）があることを述べている。

清代には「清醤」「醤水」「醤油」などに加え新たに「秋油」が登场し、醤との差异化が定着しはじめたといえる。问题は、数ある言叶からどれを规范语とするか、である。すなわち「醤」の字を持つ语とするか「醤」を持たない语とするか。后者であれば「秋?篘?抽」、あるいは色彩の「红?朱」、原料の「豆?豉」など考えられる。言叶の规范は「国语」の制定という近代国家の指标に関わり、日本が欧米を手本にしたように中国では欧米だけでなく日本も手本にした。

「舌尖上的中国」
2011年中国中央电视台で放映された大ヒット记録映画。中国の伝统的なしょうゆづくり。真夏の日差しを受けて発酵は进む。屋外での製造では雨や夜露を防ぐために盖の开け闭めが毎日繰り返される。

日本の醤油事情の绍介

清末には日本考察に访れた政治家や学者、日本生活を経験した留学生が多数现われた。そうした人々の読み物のひとつに黄遵宪『日本国志』がある。光绪13年と刊行年を记すが実际は数年后の1895年末から96年始めころに刊行されたという。その「礼俗志饮食」に「醤油　味噌」という项があり、二品の製造法が绍介されている。外交官である黄遵宪が『和名类聚钞（わみょうるいじゅうしょう）』などの文献を编集して作成したものである。日本では早くから「醤油」という言叶に规范化されていた。日本の醤油が、醤油の名で中国大陆で贩売されるようになるのはやや时代がくだるが、日本での生活経験者には「醤油」は、味は多少违っても亲しみのある言叶であったと思われる。

辛亥革命で清国から中华民国に代わり、国语としての中国语が求められ、辞书が编纂された。最初に出来たのが『辞源』1915で、そこには「醤油」が収録され、「食品中用以调和咸味之物」と説明がある。调味料として醤油が认定されたことになり、现代中国语の「みそは&濒诲辩耻辞;醤箩颈&补驳谤补惫别;苍驳&谤诲辩耻辞;、しょうゆは&濒诲辩耻辞;醤油箩颈&补驳谤补惫别;苍驳测&辞补肠耻迟别;耻&谤诲辩耻辞;」が定まったのである。鲁迅には『集外集拾遗补篇』に収める1898年作の「戛剣生雑记」があり、そこには「秋油」使われている。「生の鱸（すずき）は新米と一绪に炊く。鱼は切り身にして骨を取り除き「秋油」を加える。「鱸鱼饭」という&丑别濒濒颈辫;林洪の『山家清洪』に入れてよい」とある。作家鲁迅として登场する以前の记述である。清国から中华民国へと代わると「醤油」の使用が见られる。『华盖集?&濒诲辩耻辞;碰壁&谤诲辩耻辞;之后』1925には「真っ白なテーブルクロスがすでにあちこち醤油のしみに汚れて」とあり、『故事新编?理水』1935には「金持ちの宴席には上等の醤油、フカヒレの水たき、なまこの和えものなどが登场した」とある。

日本国志
明治维新后の日本を绍介した书。物产志には下総の国の物产に
「醤油　葛飾郡野田町海上郡荒野」とある。荒野は現在の銚子である。

方言にみる「醤油」の多様性

标準语として「醤油」が选ばれたが、上述した数々の语形は消灭し「醤油」に统一されたわけではない。欧州とほぼ同じ面积の国土を有する中国には、北方语?呉语?客家语?粤语?闽语の五大方言があり、その主要な都市の言叶を収録した『汉语方言词汇』1995を见ると20ヵ所の「醤油」事情が一覧できる。北方语や呉语では「醤油」が、客家语?粤语?闽语などの南方では「豆油」「豉油」が使われている。
西安では「清醤」が、成都では「豆油」も併用されている。20世纪初头に编まれた『成都通覧』1901-02には「五味用品」の项があり、「红豆油　白豆油　陈醋　酒酢&丑别濒濒颈辫;外来五味：温江白豆油　彭県、什邡红豆油　简州红豆油&丑别濒濒颈辫;」と挙がっている。温江?彭県などは成都周辺の地名である。ここには「豆油」だけで「醤油」が见られない。もともとは「豆油」が使われ「醤油」はあとから入ってきた言叶であることが考えられる。西安の「清醤」も同様である。広州では「抽油」「白油」も併用されている。前者は「篘?抽」につながる言叶であり、后者は「浓度のうすい醤油」の色彩命名であろう。
古くから使われている「塩」や「酒」などは20ヵ所では语形は同じであるが「醤油」はいろいろな语形が见られる。そしてそれらは「醤」から分化した过程で生まれた姿を反映しているものと考えられる。