糖心原创vlog

长野県には何でも渍ける文化があると地元の方に闻いた。9月に访问した际、スーパーマーケットの特设コーナーに渍物?和え物用の大容量の酒粕が山积みになっていたのには惊いた。きゅうりもみを夏粕で和えた粕和えは懐かしい夏の味だという。酒粕以外にも、みそ渍け、しょうゆ渍け、食べるもろみなど、発酵食品のヴァリエーションが多い。
长野といえば信州みそが思い浮かぶが、この信州みそが全国に知られるようになったのは、1937年関东大震灾の支援物资として养蚕工场で备蓄していた大量の信州产のみそを放出し、それが信州みそと呼ばれて定着したことに起因する。养蚕产业の衰退とともにみそ醸造业社への転业者が増えたが、その后、信州のみそ业界は大规模なメーカーに集约化されていく。一方、しょうゆ醸造に関しては、もろみを持つ醸造元が家内工业的に手づくりしているところが点在する。
北信の醸造元は、新潟との県境に近く、戸隠そばが有名な地域にある。戸隠そばは江戸っ子の食べ方とは违い、そばつゆにどっぷりと麺をつけて、つゆごと食べるようなものだと教わった。しょうゆ风味はしっかりしながらも、辛すぎず、少し甘めのつゆがおいしい。
同社のしょうゆづくりの特徴は、小麦単用麹を甘酒のように仕込み、そこにアミノ酸液を加えたものを本醸造のもろみに加え、2週间から1か月程度寝かせて搾るのだという。木桶も有し、ミシュラン一つ星を获得した东京のラーメンつゆにここの杉桶丸大豆醤油を使用したため、全国のラーメン店が视察?试食に来るようになった。富山ブラック、徳岛ラーメンなど、各地にしょうゆ味のご当地ラーメンがあり、ラーメンブームの影响を感じる。また长野には、群马のおなめ、千叶のひしお豆に近い食べるもろみがあり、「しょうゆ豆」と呼ばれる。
松本市にある醸造元は、1902年に农地に醤油醸造蔵を建て、家族総出で农业と兼业で木桶仕込みのしょうゆづくりを続けている。醸造用に使用する木桶は、昭和初期につくられ酒蔵から払い下げてもらったものを使い、全量をこの木桶で仕込んでいる。醸造用に木桶を使う醸造元には、积极的に木桶仕込みに付加価値を持たせようとするところと、昔ながらの方法でまだ使えるから使うという2つのタイプがあるようだ。贬础颁颁笔の2020年导入にどう対応するのか。保健所では木桶に难色を示しており、悩ましいところだと语る。
県南のしょうゆ醸造元では、野沢菜のしょうゆ渍けに向く淡口しょうゆが定番のロングセラーとなっている。450円/Ｌで安売り製品と并ぶと割高感があるものの、地元の各家庭で渍物用に1.8尝を6～10本使用する固定客がついている。ここでも渍物文化の底力を感じた。地域の味の好みは全体的にしっかり浓いめで、甘じょっぱい味付けだと思う。しょうゆを使う郷土料理には、鲤の旨煮や、小鮒、イナゴ、サナギの佃煮などがある。