研究機関誌「FOOD CULTURE No.29」纪伊半岛と小豆岛のしょうゆづくり&尘颈苍耻蝉;木桶造りの伝统と変化&尘颈苍耻蝉;
纪伊半岛と小豆岛のしょうゆづくり&尘颈苍耻蝉;木桶造りの伝统と変化&尘颈苍耻蝉;
はじめに
江戸時代初期、日本の商業の中心は京阪にあり、海運の拠点として大阪が栄えた。その南の紀伊水道沿岸には湯浅、由良、御坊が連なり、西の播磨灘には龍野（フードカルチャーNo.28, p6-, 2018）と小豆島がある。瀬戸内には、赤穂をはじめとする塩田地帯が多く、伏見?灘の酒造りの醸造技術や木桶?木樽の影響もある。大阪湾を中心に、瀬戸内海東端から紀伊水道の沿岸部は、近世の濃口しょうゆ?淡口しょうゆの発展に重要な意味を持つ地域といえる。
隣接する四国のしょうゆづくりについては、小豆島の木桶仕込み、愛媛県と高知県西部の甘口タイプの混合しょうゆ（フードカルチャーNo.26, p12, 2016）に特徴がみられる。また、高知、徳島、愛媛には柚子、スダチをはじめとする特徴的な柑橘があり、ポン酢など地域特性を生かした商品開発が進む。
本稿では主に、纪州?和歌山県における古くからのしょうゆづくりと、江戸后期から昭和にかけて発展を続けた香川県小豆岛のしょうゆづくりについて、木桶造りの现状をまじえて报告する。
１．纪伊半岛におけるしょうゆづくり
江戸时代からの製法を守り続ける醸造所が和歌山県の汤浅町と西御坊にある。汤浅と御坊は金山寺味噌発祥の地として知られる由良町を挟んで隣接する地域である。どちらのしょうゆも江戸时代、江戸に运ばれていたと考えられるが、汤浅と御坊では纪伊水道の海流が异なる。御坊侧からは大きな流れが徳岛南端に向けて流れ、その后、黒潮に合流するため、西御坊から出航した船は黒潮に乗って江戸に向かうのが容易であった。一方、汤浅侧は、和歌山県と徳岛県から少しばかり突出した岬よりも上にあるため比较的流れは穏やかで、大阪方面に北上することも容易だったと考えられる。汤浅町には江戸时代、90轩を超える醸造所があったという。その时代、汤浅のしょうゆが知られるようになった理由のひとつに、海运に恵まれ大阪の市场に近いという地の利があった。
纪伊半岛には、和歌山県にも、また奈良県の吉野などの内陆部にも醸造所が点在する。麹をつくる技术を生かしてみそ醸造も行うところが多い。地元にしょうゆ?みそを供给する他、街道沿いで人の行き来があったところは、京阪方面にも商品が流通していたものと考えられる。
汤浅最古のしょうゆ醸造元の奥别产サイトには、1535年、醸造家の赤桐右马太郎が百余石のしょうゆ醸造をして大坂雑鱼场に出荷、1591年には赤桐叁郎五郎が太閤秀吉に大船一槽の操业を许され、しょうゆの积み出しに大型船を用いるようになったとある。大型船に大量のしょうゆを积むには、軽くて大きな运搬用の杉樽が役立った。近くの伏见（京都）と滩（兵库）では酒づくりが盛んに行われ、酒醸造所には吉野杉を使って樽?桶づくりを行うお抱えの职人がいた。
専用の木桶以外にも、酒蔵で使用された大桶がみそ?しょうゆの醸造蔵に払いさげられ使用されてきた。小豆岛、和歌山、奈良、京都などの古くからのしょうゆ醸造元では、年代ものの大桶が今でも现役で活跃している。大量の塩水としょうゆ麹を仕込むしょうゆにおいて、道具としての大桶と、塩、小麦、大豆の供给が润沢にあった瀬戸内东端から纪伊水道にかけての地域性は大きい。
２．蔵伝统の製法を受け継ぐしょうゆづくり
汤浅町に残る1841年创业の醸造元では、木桶に仕込んで2年から3年かけて熟成させた诸味にザルの役目をする木製の道具を沉め、穴から出てくる生扬を汲み上げる昔ながらの製法が行われている。この「汤浅たまり」と呼ばれる独特のしょうゆ製造法では、袋搾りをしないのが特徴のひとつである。诸味から浸み出す液体は浓厚で「浊り」という语をつけた商品名でその味を今でも伝えている。この他、叁州窑を松で炊いて火入れをする浓口しょうゆもつくっている。汤浅町に伝わるたまりしょうゆと浓口しょうゆ。堺経由で江戸に送られた下りしょうゆには、こうした製法の异なるしょうゆが混在していたものと考えられる。
汤浅町の南约20办尘にある西御坊では、今でも机械装置をできるだけ使わない古くからの製法にこだわった浓口しょうゆづくりを続ける醸造所がある。1688年（元禄元年）创业の廻船问屋が始まりで、徳川御叁家のひとつである纪州藩の御膝元ということもあり、纪州の产物であるみかんや木材を中心に、十州塩田の塩など瀬戸内の产物を黒潮に乗って江戸まで运んでいた。手土产に配るためにしょうゆ?みそをつくり始め、1756年の遭难事故をきっかけに廻船业から醸造业に転业、専念して今に至る。
この醸造所でとくにこだわり続けるのは手麹と薪炊きだという。大豆の煮炊き、小麦の煎り作業、生揚げの火入れなどの熱源をすべて薪炊きで行う。薪は松、杉、檜などを使い分け、大豆の煮炊きと生揚げの火入れは、三州窯で行う（フードカルチャーNo.28, p13, 2018）。
10月から5月までの仕込みの期间、週3回の手作业による製麹を70回繰り返す。各150办驳の煮大豆と煎り小麦にコウジカビを混ぜ、约100枚の麹盖に分けて麹室で4日间かけて麹を育てる。室温调整には薪を炊き、湿度が高くなりすぎるのを防ぐため、小窓をあけてこまめに湿度调整をする。雨が降れば窓を开けても湿度が高いままなので、天気予报をにらみ、大豆を硬く炊き上げるなど毎回の微调整が欠かせない。30石の桶をもろみで満たすのに、麹を６～９回加えて仕込んでいく。しょうゆ麹の出来は毎回违い、ある时には胞子が舞って目の前が见えなくなるくらいコウジカビが繁殖したりもしたが、木桶に仕込んで置くうちに平均化されていく。自家製みそが家庭でも小规模につくられるのに対し、しょうゆ醸造は早くから専门の职人による大桶で商业的になされるようになった。その理由のひとつに、大桶で仕込むことで手麹によるばらつきを均质化させるという合理性があったのだろう。
しょうゆ麹には、水分が多く温度が高い煮大豆と、乾燥して常温の煎り小麦という状态の违うものを合わせ、コウジカビを繁殖させる难しさがあるという。麹室では部屋全体の湿度管理だけでなく、下段の麹盖は水分が飞びにくいので上段に积み换えたり、毎日の手入れが欠かせない。真冬には手早く麹盖に分けないと冷めすぎてしまうし、春先では麹の温度を上げ过ぎないように気を遣う。日々の自然环境の変化に寄り添ってつくるのが、醸造の本来の姿だと当主は考えている。
火入れは朝4时からはじめ、2?3时间かけて温度を上げて、灰汁が出てくるのを目安に火加减を调节する。最终の温度は85?90℃だというが温度计は使わない。火入れされたしょうゆは、思いのほか色は明るく、赤味を帯びた透明感を持つ。薪の状态やくべ方によって火の起こりが异なり、先代に比べて使う薪の量が多いことにも、まだ工夫の余地があると语る。毎日の繰り返しの中に、しょうゆと向き合い、自然と対话しながらの工夫と修正の积み重ねがある。
３．木桶仕込みのしょうゆづくり
中国に起源をもつ大豆?穀物を主原料とする発酵調味料がアジア各国にある。韓国のカンジャン（液体の大豆発酵物）とテンジャン（同じく固体）は、大豆100％のメジュと塩水を陶製の甕に仕込み、製造工程の途中で液体と固体に分離する。（以上、フードカルチャーNo.24, p14-, 2014, No.25, p14-, 2015）。一方、日本のみそとしょうゆは、大豆と穀物麹を組み合わせて大容量の木桶に仕込む点でも、固形のみそと液体のしょうゆの製法が原料からして異なる点でも韓国のそれらとは違う。
后述する小豆岛には大量の木桶があり、和歌山には访问した2社以外にも木桶仕込みを続ける醸造所が复数ある。また、奈良県には现在しょうゆ醸造所が19社ある中で、木桶で诸味を仕込むしょうゆ醸造元が6社ある。その6社で、原料にもこだわった木桶仕込みしょうゆを组み合わせた赠答用セットを発売（価格税别1万円）し、プレミアムしょうゆの路线を开拓した。木桶仕込みを辞めてしまったある奈良の醸造元では、次世代の若い后継者が木桶仕込みに関心を示しているという话を闻いた。
世界に知られる日本の味となったソイソース「しょうゆ」の中で、木桶仕込みのしょうゆ生产量は1％とも2％とも言われる非常に小さな存在になってしまった。伝统的なしょうゆのひとつのスタイルとして継承されていって欲しいと、和歌山、奈良のしょうゆ醸造所をまわりながら思った。
吉野杉木箱詰め合わせの白い陶製瓶入り（写真提供：井上醤油(株)）
４．小豆岛しょうゆの発展と特徴
小豆岛のしょうゆづくりには、浓口しょうゆづくりの発展の歴史と木桶仕込みが多いという特徴がある。瀬戸内东部に位置する小豆岛は、北前船が下関経由で瀬戸内に入り大阪に向かう航路沿いにあり、京阪の商圏にも近い。原材料の供给と製品の搬出に便利な海运があったことは他地域のしょうゆ产地にも共通する特徴であるが、他地域と异なる点としては、しょうゆ醸造用木桶を千本以上、今でも使い続けている点と组合が発展したことがあげられる。
小豆岛のしょうゆづくりの始まりについては诸説ある。まず、1500年顷、岛でつくった塩を大阪方面へ出荷する船头がしょうゆづくりの技术を持ち帰ったという説がある。赤松家が播磨、备前を治めていた1500年顷にはすでに、小豆岛も含め瀬戸内海の製塩业が旧来の技法で行われていた。この时代に伝えられたとするなら、みそから浸み出した少量のみそたまり、あるいはみそから汲み出したたまりしょうゆの段阶のものであっただろう。次の説としては、16世纪末、小豆岛は大阪城の石切り场として栄え、そこを行き来する武士たちがしょうゆを持込み岛民の知るところとなり、そのつくり方を纪州汤浅に习いに行ったとするものがある。现在の浓口しょうゆの製法と同じものだったかは定かではないが、17世纪を通じて、龙野、汤浅、小豆岛など大阪湾を中心とするしょうゆ产地が、瀬戸内の製塩技术の革新と小麦生产に支えられ、京阪の消费地を商圏に持つことで発展したことは确かであろう。
江戸后期から明治时代にかけて、瀬戸内の十州塩田はブランド塩として全国に知られる存在であった（コラム参照）。酒造业、问屋业、廻船业などからしょうゆ醸造への転业の话を各地で闻いたが、小豆岛においては、江戸后期から明治初期にかけて、製塩业からしょうゆ醸造业に移行した人たちがいた。
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江戸後期から明治初期にかけての塩田 − 十州塩田とその周辺地域 −  |
５．小豆岛における醸造?食品加工技术の支援
香川県のしょうゆ醸造业と食品产业の発展にとって、小豆岛醤油组合の百二十年近くになる歴史と香川県产业技术センター発酵食品研究所の存在は大きい。前身となる醸造试験场の设立に深く関わった木下忠次郎と清水十二郎の存在も忘れてはならない。以下、组合百年史を参照し、経纬の概略をまとめる。
1901（明治34）年12月、しょうゆ醸造業隆盛期にあって、全島158社によって小豆島醤油製造同業組合が設立された。当時、千石船を有し北海道から九州まで手広く商売をしていた木下忠次郎は、関東の醤油づくりの近代化を目の当たりにして、小豆島のしょうゆ製造方法の旧態然とした状況に危機感を持った。1903年から醸造試験場設立に向けて動き始め、日露戦争中の1905年、庄内米千石を積んだ船がロシアの駆逐艦に拿捕されたことをきっかけにしょうゆ醸造業に専念することとなる。同年、醸造試験場発足に賛同する47名と共に苗羽醤油協会を設立し、木下家の所有地に組合立醸造試験場を建設して工場長に就任した。同試験場は、香川県立工業試験場（1910-）を経て、現在の香川県産業技術センター発酵食品研究所に至る。1907（明治40）年頃をピークに全国でしょうゆ醸造家が減少に転じる中（フードカルチャーNo.28, p15, 2018）、小豆島は工業試験場設立を機に島内全体で品質向上?維持に取組むこととなりしょうゆ産地としての評価を上げていく。
木下忠次郎を技术研究面で支えたのは、东京帝国大学校大学院で醸造学?発酵科学を専攻していた清水十二郎である。1907?1928年の21年间、工业试験场长として、製麹室の改造や麹室に寄生する室蝇の駆除をはじめ、酵母、种麹の単离?培养と醸造家への配布を行うなど、数々の技术革新に贡献する。1916年には、醸造法の研究としょうゆ技术者の养成机関として组合立醤油研究所が试験场构内に建设された。
その顷、野田?銚子の醸造所では近代的な设备への移行と醸造方法の改良が行われ、安定した品质のしょうゆが大量供给できるようになりつつあった。小豆岛で诸味への酵母添加が初めて行われたのは1907年のことで、1910年には种麹の配布を始め、小豆岛のしょうゆは香りを含め、品质の安定という面でも改良される。こうした试験场の働きかけにより醸造家との连携は强固になり、1922年には苗羽村の醸造家が集い清水十二郎を中心に试味会を结成する。毎月の利味などで研钻を重ね、120周年を目前に今でも活动が続いているという。
もともと小豆岛には手延べそうめんがあったが、终戦年の昭和20年9月、しょうゆを使った佃煮の生产がさつま芋の芋づるで始まった。大阪で生まれたインスタントラーメンの调味料としてしょうゆの贩路拡大をしたメーカーもある。オリーブ栽培も盛んになり、しょうゆのつゆ?たれ类、佃煮、オリーブオイルを使ったドレッシングなど、しょうゆ関连商品の开発も目覚ましい。しょうゆ醸造元が食品加工业にも进出し注力できる背景には、香川県产业技术センターの存在が大きい。
６．小豆岛のしょうゆづくり
小豆岛东南の草壁港近くに、1907年创业の最大手醸造元が醤油记念馆を开馆している。木桶、火入れ窑、圧搾机などの大型设备だけでなく、输送用の木樽、木桶づくりの贵重な道具类も展示され明治时代当时のしょうゆづくりの様子がわかる。
小豆岛醤油协同组合には、土庄にある3社が加わり现在17社が加盟している。同组合に入っていない大手2社と、香川県醤油醸造协同组合に属する1社を合わせて、现在小豆岛では20社がしょうゆ製造を行っている。その内、しょうゆ醸造用の木桶は、同组合の组合员5社が数本～100本规模で、大手2社がそれぞれ约500本と约200本を有している。全国に约2000本とも3000本あるとも言われる木桶の内、1000本を超える木桶を有し、木桶仕込みの生扬げを流通させられるのは小豆岛だけである。
酵母はしょうゆの醸造香の生成に関与するもので、木桶や蔵に住み着いた酵母はそれぞれに特徴ある香りを生み出す。全国の日本酒?みそ?しょうゆの醸造元に木桶を供给し、组み直しや补修処置を讲じてきた堺の木桶职人に话を闻いた。杜氏が木桶で酒を仕込んでいた时代、伏见?滩の大规模酒造蔵には地方から复数の杜氏が集まった。筋の悪い蔵では杜氏の腕をもってしてもどうにもよい酒は造れず、よい出来が期待できる蔵への配属を杜氏たちは愿ったという。そうした桶ぐせ、蔵つき酵母の良し悪しといった不安定な要素を排除し、醸造业界は设备の近代化を进めることで安定した品质の製品を供给できるようになった。
小豆岛最大手の醸造所は、温度管理をしない天然醸造蔵に约310本と、発酵の际に温度管理をする温醸蔵に约200本の木桶を持つ。この约50年の间に、その内の约3％の天然醸造蔵の木桶と、约12％の温醸蔵の木桶が老朽化で使えなくなり上板でふさがれている。温醸する木桶は、加温がされることと年间の仕込回数が増えることが影响し、老朽化が进みやすいが、天然醸造でもゆっくりと木桶の寿命に近づいていることがわかる。
木桶保有率第二番目の小豆岛醤油协同组合の醸造所では、工场の敷地奥に昔ながらの醸造蔵を有する。そこには、明治38年と表书きされた木桶が残る。2000年初头に、廃业や不要になった岛内の醸造所から譲り受けて第2、第3の木桶仕込み蔵を建てた时のもので、すでに110年以上も使い続けていることになる。
しょうゆ醸造用木桶は100年から150年、よい状态であれば200年近く使えるという。日本酒の木桶が10?20年间しか使われないのは、雑菌が繁殖しないように、仕込みをしない夏场には洗浄を彻底的に行い乾燥させるため、木桶に负担がかかるためである。しょうゆの场合は塩水で仕込み、搾るまでの1～2年间は静置するので负担が少ない。木桶の壁面にはびっしりと醸造微生物が繁殖し、しょうゆの诸味にも溶けだして复雑な味と香りを生み出すという。
同协同组合では、木桶仕込みの生扬げとして、原料が国产物、输入品、有机あるいは、黒豆で仕込んだもの、木桶仕込みの生扬げで仕込んだ再仕込みなど、６种类をつくり分けて组合员に供给している。そうすることで、各社が最终的に仕上げるしょうゆにヴァリエーションが生まれ、付加価値を生み出すことにも成功している。また、原料に黒豆を使ったり、グルテンフリーをうたう空豆しょうゆをつくったり、再仕込みしょうゆに力を入れる醸造元もあり、小豆岛のしょうゆづくりは伝统を守りながらも革新を続けている。
マルキン醤油（株）にて撮影。
（株）岛醸にて撮影
高知県出身。博士（学術）、お茶の水女子大学専門食育士（上級）、フードコーディネーター、東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 准教授。日本と諸外国における食材利用?調理法?レシピ表現等の比較研究、食文化とことばの研究、日本の食文化紹介のテイストワークショップ等を行う
