糖心原创vlog

室町时代に味噌の溜りからたまりしょうゆが诞生し、当时、京の周辺には180轩ものたまりしょうゆ屋があったと闻いた。一般に浓口しょうゆは、小麦の产地に近いことから関东で生まれ、京とは违い海に面した江戸において鱼の臭みをとる効果がある浓口しょうゆが広まったと言われているが、今回の调査で銚子のヤマサ醤油では创业时から本场纪州の大豆と小麦を原料とするしょうゆを醸造していると闻いた。銚子にしょうゆの製造法が伝わる前に、すでに纪州では大豆と小麦を原料とするしょうゆが造られていたことになる。浓口しょうゆの诞生については谜ではあるが、浓口しょうゆと同じ原料を使う製造法が銚子に伝わり独自の进化を遂げて、銚子の浓口しょうゆが大消费地である江戸に运ばれ、定着したのである。さらに浓口しょうゆは、その香りの良さと旨味の强さにより全国に広まり、现在では日本のしょうゆ生产量の80％以上を占めている。
関东地方の浓口しょうゆは、甘味料を添加しない塩味の强い本醸造しょうゆが主体で、混合醸造しょうゆや混合しょうゆは殆どない。かつて第二次世界大戦后の戦中から戦后の原料难の时代には、现在の大手メーカーも混合醸造しょうゆ（新式醸造しょうゆを含む）および混合しょうゆを製造していた。会社によっては、ヒゲタ醤油株式会社のように本醸造しょうゆのブランドを守るために别会社を作って贩売を行ったり、キノエネ醤油株式会社のように混合醸造しょうゆはフクネしょうゆという别ブランドにして本醸造しょうゆと差异化を図った会社もあった。ちば醤油株式会社では、戦时中の原料难の时代に、代用醤油としてシジミの煮汁に食塩を加えカラメルで色を付けて贩売していたと闻いた。関东地方には大手メーカーが多く财力もあったことから、原料事情の回復に伴って混合しょうゆは製造されなくなり、本醸造しょうゆが主体に戻ったと考えている。
関东地方には大手メーカーが集中していることもあって、本醸造の浓口しょうゆの生产量が多く、本醸造の浓口しょうゆの全国における生产量の比率を押し上げているのではないかと考えている。また関东地方では大手メーカーのみならず中小メーカーもしょうゆの県外出荷比率が多い事から、まさに関东地方全体が日本におけるしょうゆの产地の様相を呈していると言える。
関东地方の中小のしょうゆメーカーは同地域内の大手メーカーと违う独自性を出すことにより生き残りを図っている。前述のキノエネ醤油株式会社は、しょうゆ业界のトップ公司であるキッコーマン株式会社のお膝元である野田市において白しょうゆを製造するなど独自路线で顽张っている。その他にも関东には中小しょうゆメーカーが存続しており、その设立の経纬は様々である。

群马県みどり市の株式会社冈直叁郎商店大间々工场は、本社は町田市にある近江商人が设立した会社だが、近くに足尾铜山がある宿场町だったことから、しょうゆのニーズを见込み创业したとのことであった。本社工场は小田急町田駅に隣接していたことから、都市计画により立ち退きを余仪なくされ、二度の移転を経て现在は町田市には本社机能しかない。かつての町田工场の名残はほとんどないが、工场跡地には株式会社冈直叁郎商店が所有するホンタマビル（冈直叁郎商店のしょうゆの商标はホンタマ醤油である）がある。现在の株式会社冈直叁郎商店大间々工场は、木桶仕込みの天然醸造丸大豆しょうゆに特化した蔵になっている。

茨城県の株式会社大桥醤油は、日光街道（里街道）の宿场町として栄えた街道筋に江戸时代末期に创业した蔵である（木桶に弘化２年（1845年）の记载がある）。江戸时代は、江戸川を利用して船でしょうゆを江戸まで出荷していたそうである。现在、木桶仕込みの天然醸造浓口しょうゆが主力のしょうゆ蔵である。
土浦にかつて、现在の大手食品问屋である国分が経営するしょうゆ蔵があった（まちのしるし、土浦市立博物馆発行、辫72、2016）。国分のオーナーが日光诣での途中、神様のお告げにより土浦にしょうゆ蔵を建设したとされる。时代の変迁で仕方ない事ではあるが、土浦に国分のしょうゆ蔵が现存していたら、しょうゆ业界の様相も一変していたかも知れない。

舘 博（たち ひろし）

■研究分野
醸造学、応用微生物学
■学歴
东京农业大学大学院农学研究科农芸化学専攻博士前期课程修了、博士（农芸化学）
■现在の役职
东京农业大学名誉教授、日本醤油技术センター理事、日本醸造协会理事、みりん研究会副代表干事、日本健康医学会副理事长、他多数
■受赏歴
平成９年度日本醸造协会技术赏受赏、平成20年度、平成22年度および平成24年度日本健康医学会论文赏受赏、平成21年度および令和元年度醤油技术赏受赏、平成22年度日本醤油协会功労赏受赏