研究機関誌「FOOD CULTURE No.28」ウェブ版（淡口しょうゆの诞生と近畿のしょうゆ）

研究機関誌「FOOD CULTURE No.28」淡口しょうゆの诞生と近畿のしょうゆ

東京農業大学教授舘博

淡口しょうゆの诞生と近畿のしょうゆ

１．龙野しょうゆの诞生と発展

龙野（现在は合併によりたつの市）は淡口しょうゆの产地として有名であるが、兵库県の南西部の西播磨地域に位置し、龙野藩5万3千石の城下町で「播磨の小京都」とも呼ばれている。日本で最も爱唱されている童謡「赤とんぼ」の作诗者、叁木露风の生诞地であることから、童謡の町でもある。是非、淡口しょうゆの発祥の地である龙野を访れて欲しいが、龙野の中心街への最寄駅は闯搁姫新线の本竜野駅で、山阳本线の竜野駅ではない。姫路駅で姫新线のローカル汽动车に乗り换え、20分で本竜野駅に到着する。以前、４月の桜の时期に龙野を访れたことがあるが、龙野公园の桜が素晴らしかった事を覚えている。
しょうゆの产地となる要件としては、しょうゆの原料である大豆や小麦、食塩の调达が容易であること、仕込水に恵まれていることや、江戸时代では出来上がったしょうゆの大量输送手段である水运の便が良いこと等が挙げられる。龙野は、隣町である佐用（兵库県佐用町）の良质な大豆が手に入りやすく、地元の西播磨地域で小麦が採れること、良质の瀬戸内海の食塩である赤穂（兵库県赤穂市）の塩が手に入ること、そして町を流れる揖保川の水质と水运に恵まれていたこと等から、しょうゆの产地に适していた。さらに、龙野は清酒の产地（最盛期には79轩の酒屋があった）でもあったことから醸造技术が発达し、清酒醸造用の桶や器具がしょうゆ醸造に転用できたことも、しょうゆ醸造が発达した要因でもある。
龙野を流れる揖保川の水は、炭酸カルシウムが18.3辫辫尘～23.2辫辫尘、カリウムも0.95辫辫尘しか含まれず、鉄分の少ない软水である。清酒醸造において、栄养不足から酒酵母が増殖する前に雑菌が繁殖し酒が再叁腐り、酒屋からしょうゆ屋に転向したといい伝えられている。酒屋は财力もあったから、容易にしょうゆ屋に転向できたのではないかとも考えている。
龙野で生产されたしょうゆは、川船で揖保川を下り、网干で海舶に积み替えられ大阪に运ばれ、さらに大阪で再度、川船に积み替えられて京都伏见に运ばれた様である。京都でのしょうゆの贩売も中々容易ではなく、江戸时代の1700年顷には京都のしょうゆ屋が150轩程あり、小売店では地元のしょうゆ优先で売られていた様である。备前からのしょうゆも京都に入っており、しょうゆ屋は激しい贩売竞争を繰り広げていた。龙野のしょうゆ屋は、京都に自社系列の问屋を持ち、次第に京都での贩売量を増やしていった。20～30年间で备前しょうゆを駆逐し、その品质の良さから龙野しょうゆが京都市场で认められる様になっていった。龙野藩が龙野しょうゆを特产物として育成したことにより、さらに京都、大阪の市场での地位を固めていった。

２．龙野の淡口しょうゆ

1666年に円尾屋孙右卫门が、淡口しょうゆの製造法を开発したことは、龙野しょうゆにとって画期的なことであった。先述の揖保川の水质が软水である為に酒が腐るということで、酒が腐る前の甘酒をしょうゆ诸味に添加したところ、风味の良いしょうゆが出来たと、业界に伝わっている。元々、软水である揖保川の水で普通に仕込んだ浓口しょうゆも、他の地域の浓口しょうゆよりは色は淡く仕上がっていたと思われるが、原料の工夫や甘酒の添加等により品质の良い淡口しょうゆが出来る様になったと思われる。この龙野の淡口しょうゆが、京都の寺院の精进料理に使われる様になり、さらに懐石料理から家庭料理で使われる様になって、関西における淡口しょうゆ文化圏が形成された。
淡口しょうゆは、糖とアミノ酸が反応して褐色になるしょうゆの着色反応であるアミノカルボニル反応を抑えるために、仕込食塩水の食塩浓度を18％と浓口しょうゆの16％よりも高い浓度にしている。しかし淡口しょうゆは、料理の仕方で浓口しょうゆを使うよりも低塩分で、美味しく食べられるという淡口パラドックスが知られている。近年の研究で、淡口しょうゆは「塩味を识别し易く、塩味を美味しくつけられる」「だしの特徴を生かす」という特徴があることが明らかになった。淡口しょうゆの生产量は、しょうゆ全体の15％にしか过ぎないが、もっと上手に淡口しょうゆを利用して料理をおいしくして欲しいものである。

３．「うすくちしょうゆ」と「うすしょうゆ」

牛尾公平氏の明治、大正、昭和期の料理本（93册）の调査研究によると、料理本における最も古い「うすくちしょうゆ」の记载は1904年（明治37年）の「日本家事调理法」であったとのことである。「うすしょうゆ」には、「うすくちしょうゆ」と「しょうゆをだしで希釈したもの」、「しょうゆを水で希釈したもの」の3种类があった様だ。大正から昭和にかけて、料理人が増え料理材料の使用量を明记した料理本が増えるのと并行して、「うすくちしょうゆ」の记载が増え、「うすしょうゆ」の出现数は减少したとのことである。しょうゆを希釈した「うすしょうゆ」は、材料使用量の记述に不向きであり、料理本から消えて行った様である。
龙野で造られた龙野しょうゆは色が淡くてその品质の良さから、「うすしょうゆ」や「うすくちしょうゆ」と呼ばれていた中から、淡口しょうゆとして认知される様になって定着したものと考えている。

４．终戦后の混乱期

戦后の原料不足からしょうゆ业界を救ったのは、新式2号しょうゆであった。连合国军最高司令官総司令部（骋贬蚕）のアップルトン女史は、「原料の利用効率が悪く、熟成期间が1年もかかる醸造しょうゆよりも、原料の利用効率が高く、短期间に製造できるアミノ酸液に転换すべき」との方针を出してきた。この醸造しょうゆの欠点を改良したのが野田醤油株式会社によって开発された新式2号法で、昭和23年に野田醤油株式会社は业界存続の為に特许を公开し、业界统一で新式2号法を採用することを决めた。新式2号法とは、脱脂加工大豆を塩酸分解、中和して租アミノ酸液を造り、小麦麹を仕込んでしょうゆ化する方法で、原料の利用率の向上と醸造期间の短缩、さらに旨味の増强も可能にした醸造法である。これにより、骋贬蚕の方针は転换し、しょうゆ业界は生き延びたのである。
龙野の淡口しょうゆは、戦时下の统制で丸大豆、小麦、甘酒用米、食塩の配给が途切れ、年々出荷量が减り昭和19年から製造を休止していたが、戦后、昭和25年から淡口しょうゆの製造を再开した。
しょうゆ业界は新式2号法によって助けられたが、原料事情が安定化した昭和45年顷から大手しょうゆメーカーは新式醸造（现行闯础厂法の混合醸造方式および混合方式）から本醸造だけに切り替えている。しかし、全国的に中小メーカーは本醸造に切り替える事が出来ず、今でも混合醸造方式および混合方式が残っているのが现状である。

５．龙野协同醤油株式会社

昭和38年に施行された中小公司近代化促进法により、しょうゆ业界の协业化が进んだ。协业化の第1号は福岛県醤油醸造协同组合で、その后、全国に协业工场が建设されていった。しょうゆ业者が集まり、政府による低利の资金の贷し付けによって近代的なしょうゆ工场を建设することにより、安定的な品质の生扬げしょうゆが大量生产による低コストで手に入れる事ができる様になった。ただし、各しょうゆメーカーが持っていた原料処理から生扬げ生产までの製造设备を廃弃することが、政府による低利の资金の贷し付けの条件であった。现在、しょうゆメーカーは全国で约1200社あるが、协业化が进んだ结果、日本国内で原料処理から製品まで一贯生产しているしょうゆ工场は200を切っているのではないかと考えている。
龙野においては、昭和46年に16社のしょうゆメーカーが株主となって龙野协同醤油株式会社が设立され、协业工场がスタートした。6回に渡る増设や设备の更新により、龙野协同醤油株式会社は、30,000ｋ?を生产する大工场に発展した。
しょうゆ消费量の减少によるしょうゆメーカーの廃业等で、全国ではすでに协业工场が解散したところが出ている（岩手県、宫城県、富山県、叁重県、京都府等）が、最近、龙野协同醤油株式会社も経営が厳しくなり、大手しょうゆメーカーの伞下に入ったと闻いた。

６．龙野以外の兵库県のしょうゆメーカー

兵库県にはしょうゆ组合が２つあり、龙野醤油协同组合（10社加盟）と兵库県醤油工业协同组合（17社加盟）がある。淡路岛には昭和30年に40社のしょうゆメーカーがあったそうであるが、现在は1社のみと闻いた。前述の２つのしょうゆ组合とも、かつてはもっと多くのしょうゆメーカーが加入していた様だ。
昨年、龙野以外の兵库県のしょうゆメーカーを3社访问したが、いずれのメーカーも原料処理から圧搾、火入れまで自社で行う一贯生产の工场であった。3社のうち2社は生产量の30％～40％が混合しょうゆで、地元の人々は混合しょうゆしか使わないと闻いた。同じ兵库県でも、本醸造しょうゆが主体の龙野と、それ以外の地域とでは嗜好性に违いがあることに少し惊いた。一方、やはり淡口しょうゆの発祥の地である龙野に近いだけあって3社とも淡口しょうゆは造っていたが、龙野の淡口しょうゆとは製造方法が异なり、淡口アミノ酸液で浓口しょうゆをうすめて色を淡くした混合しょうゆの淡口しょうゆを製造していた。また3社とも自社の特徴を出すために、本醸造の浓口しょうゆで、2社が兵库県产丸大豆しょうゆ、1社が国产丸大豆しょうゆを製造していた。これらの本醸造の浓口しょうゆは、地元ではなく大阪や他の地域に出荷されている。

７．京都のしょうゆメーカー

昭和48年に60轩あった京都府のしょうゆメーカーも、今は23轩しかない。京都府のしょうゆメーカーは协业化を行い、その时に自社の原料処理から生扬げまでの製造设备を廃弃してしまっているので、京都府のしょうゆメーカーには一贯生产工场は无いのではと思っている。时代の変迁からその京都の协业工场も闭锁され、现在は、京都府のしょうゆメーカーは滋贺県の协业工场から生扬げしょうゆを购入している。
京都のしょうゆメーカーは生产量の85％～95％が混合しょうゆで、殆ど本醸造しょうゆを造っていないことに惊いた。京都府で3社のしょうゆメーカーを访问したが、３社とも昭和30年顷まで自社でアミノ酸液を自製していた様だ。
戦后すぐしょうゆが不足していた顷、食塩水にカラメルで色を付けただけの粗悪品でもしょうゆとして飞ぶように売れたそうで、その当时、しょうゆ屋はみんな高额纳税者だったとも闻いた。兵库県でも同様な话を闻いたが、品质が悪くてもしょうゆが売れ非常に繁盛して、大阪にも営业所があったそうだ。世の中が安定するに従って、次第に粗悪品のしょうゆはなりを潜め、本来の品质のしょうゆが流通するようになった。

８．大阪のしょうゆメーカー

现在、大阪府のしょうゆメーカーは、堺市にある大醤株式会社1社しか无く、大阪府と同じくしょうゆメーカーが殆ど无い东京都と神奈川県のしょうゆメーカーと共に6社で中央醤油工业协同组合を组织している。中央醤油工业协同组合の事务局は东京都の日本桥小网町にある醤油会馆内に置かれている。尚、昭和2年の大阪府醤油醸造同业组合の名簿には、89社が载っており、旧堺市内には19社があったそうだ。
大醤株式会社は、先に述べた中小公司近代化促进法による构造改善事业の一环として、河又醤油株式会社（堺市）とイヅミイチ株式会社（贝塚市、しょうゆメーカー）との公司合同により昭和45年に生まれたしょうゆ会社である。昭和55年に河又株式会社（昭和46年に河又醤油株式会社から名称変更）が、イヅミイチ株式会社から所有株式を全て买い取った事から公司合同は解消され、现在、大醤株式会社は河又株式会社の関连会社になっている。
大醤株式会社の前身の河又醤油の歴史は古く、1800年に初代?河内屋又兵卫（河又）が堺でしょうゆ醸造业を始めたことを起源とする。初代?河内屋又兵卫は河利（河内屋利兵卫、木绵问屋）で修业し、本家からのれん分けを许されて、河内屋又兵卫を名乗り大阪船场にあったしょうゆ业である河内屋を引き継いだ。すなわち河内屋グループのしょうゆ部门担当者としての位置づけであった。河内屋叁家としては、河内屋利兵卫（木绵问屋）、河内屋又兵卫（しょうゆ屋）と、この他に河内屋仁平（河仁、回船问屋）があり、河仁は、北前船を18隻所有し、往き船で木绵、帰り船で昆布等の海产物を运んでいたそうだ。明治になって苗字使用が许された时に河内屋叁家で话し合い、本家の苗字である「森川」をひっくり返し、河内屋の「河」を残し、苗字を「河盛」とすることになったそうである。
しょうゆは、味噌の桶に溜まった溜りが独立した液体调味料になったものとされている。従って、最初に、室町时代に大豆だけで造る溜りしょうゆが出来てくる。江戸时代になって大豆と小麦を同量用いて造る浓口しょうゆが生まれたとされている。江戸时代の初期に堺で造られたしょうゆは江戸に送られ、「下りもの」として高级品として珍重されていた。今回の访问调査で大醤株式会社から、かつて「堺溜」なるしょうゆがあったとお闻きした。溜りとはいうものの、原料は大豆の他に小麦も使っていた様で、溜りしょうゆと浓口しょうゆの中间に位置するしょうゆだった様である。「堺溜」を详しく调べれば、浓口しょうゆ诞生の过程が明らかになるかも知れない。
余谈ではあるが、明治末期の河又醤油は非常に先进的で、製造工程の机械化を进め特许7件と実用新案10件を取得している。さらに河又醤油の技师である今野清治は、麹菌の纯粋培养により友麹（前回でき上がった麹の一部を种麹として使う方法、良い友麹の维持が难しい）を改め、製麹技术を确立した。今野清治は河又醤油の技师として在籍のまま、今野商店を立ち上げ优良な种麹の全国贩売を行った。现在、种麹メーカーとして有名な秋田今野商店は、今野清治の実家である。
しょうゆ業界で種麹を使う様になったのは、清酒業界とは違いそれ程古くはなく、1907年（明治40年）に野田醤油醸造組合醸造試験所（キッコーマン株式会社研究開発本部の前身）が組合員に種麹を配布したのが始まりである。今野清治が麹から純粋培養により優良菌を分離したのも、明治38年と同じ年代であった。

参考文献

1百年の歩み、福山醸造株式会社（1991）
2新北海道史　第6巻、北海道（1977）
3キッコーマン国际食文化研究センター誌［フードカルチャー］、26、3-6（2016）
4醤油の科学と技术、栃仓辰六郎编着、（财）日本醸造协会（1988）
5龙野醤油协同组合要覧　平成11年度版、龙野醤油协同组合（1999）
6牛尾公平、「うすしょうゆ」の特性、および、「うすくちしょうゆ」とのつながりに関する研究―明治、大正、昭和期の料理本の调査―；日本调理学会誌、48、39-48（2015）
7むらさき　堺の醤油屋　河又?大醤200年のあゆみ、河盛干雄（2000）