糖心原创vlog

知多半岛のあるしょうゆメーカーで闻き取り调査をすると、しょうゆ醸造前は1665年清酒醸造业として创业している。　
1708年、豆味噌、たまりしょうゆ醸造を开始する。原料になる大豆、小麦が地元で栽培されており、食塩は塩田があった。大正、昭和になってから味噌?しょうゆのセット贩売を行う。豆味噌は、现在も江戸时代からの木桶を使用し、重石をして熟成させている。
1900年パリ万博に清酒、しょうゆを出品する。外に向けた意识は、海运（流通）の影响が大きく、小豆岛等様々な地域と交易し、中部地方の中心として発达した。
戦后、1954年赤だし味噌（豆味噌と米味噌を合わせて仕立てた味噌）、1959年つゆの素、1971年みりん风调味料の発売を开始した。现在、しょうゆは、たまりしょうゆが约８割、浓口しょうゆが２割で、出荷先は、県内が1割で、県外が9割であるという。主な贩売先は大阪で、大阪の人が好む味（小麦の量を多くする等）の生产量が増えてきている。「さしみたまり」は、関西业务用市场ではトップシェアである。料理屋で煮物等の「かくし味」として使用されている。
他地域との违いを感じる味の特徴やおいしさについては、「コクとテリ」、「赤みのでるしょうゆ」であるという。
地元の闻き取り调査では、刺身と煮物はたまりしょうゆ、それ以外は浓口しょうゆを用いる。またしょうゆのことは、「たまり」と呼んでいたという。ただ、最近の若い人は、刺身でもたまりしょうゆをほとんどつかわず浓口しょうゆを使うことが多いという。メーカーへの闻き取りでもだし入しょうゆ、スキヤキのタレ等、たまりしょうゆ味より、浓口しょうゆ味の方が人気だそうである。

叁重県のしょうゆ醸造の歴史的変迁をみると、米や大豆を主原料とする醸造业は、江戸时代から富裕な地主や商人等の手によって県内各地で営まれており、明治前期には主力の工业製品であった。叁重郡室山村（四日市）では、伊藤製糸场を兴した伊藤小左卫门家が味噌?しょうゆの醸造业を営んでいた。六代小左卫门は、1886年（明治19年）に伊藤昌太郎（のち七代小左卫门）主任を横浜卫生试験场に派遣して分析学?発酵学を学ばせた。1896年に、小左卫门家では、しょうゆ醸造用机械が発明され、特许も取得した。重要な产地は、叁重（现在：四日市）、河艺（现在：津市?铃鹿市?亀山市）の両郡、次いで津市である。すなわち伊势湾を囲む一帯であることが分かる。
明治32年5月、醤油同业组合が设置され、毎年2回品评会を开催して、あわせて製麹品评会を催していた。大正3年、「他では浓口しょうゆで製造しており、たまりしょうゆと操作が异なる。进んで种麹を使わなければ他県に后れをとる。种麹製造场を无偿で提供してほしい。」と种麹製造试験费を叁重県醤油组合へ要求することがあった。
室山（四日市）のしょうゆ製品をインド、台湾の热帯地方、朝鲜、マニラ、インド诸岛へ输出していた。「少しも品质に异変を呈せず大いに好评を博し、大蔵省、农商务省、税务管理局、各醸造家および工业に関する诸学校等により参観するに至る」とある。贩路は、伊势、美浓、尾张の诸国および东京、京都、大阪等はもちろん、支那、朝鲜へも输出し、博覧会においても受赏をしていたという。
今日のメーカーや地元の人へ闻き取り调査を実施した。桑名は、东海道の42番目の宿场町で、木曽叁川の水上交通の要衝として発展した港町であり、桑名藩から命をうけて文化元年（1804）「みそ?たまりしょうゆ醸造业」を始めたという。近年たまりしょうゆは、ラーメンやドレッシング等に加工して使用されることが多い。また、小麦を使用しないたまりしょうゆは、グルテンフリーとして海外（アメリカ等）で注目され需要が高く、最近は国内でも要望が出てきているという。一方地元では、浓口しょうゆを使用しているとい声が闻かれた。
津市のメーカーでは、昭和30年代顷、たまりしょうゆを名古屋方面に向かう鉄道の各駅の売店にしょうゆの樽をおき、量り売りしていたという。现在は、たまりしょうゆを复数のメーカーで协力して製造、伊势参りの観光客に人気がある。しょうゆの特徴としては、「香り」を重视しているという。地元の人への闻き取り调査では、最近は浓口しょうゆだけで、たまりしょうゆ、淡口しょうゆをほとんど使わない。味渍けは関西系を好む人と、爱知の味付けを好む人がいる。味噌も「赤みそ」「合わせみそ」がある。うどんのつゆは、関西系が多い。
ただし、煮物の色はしっかり色がついている「しゅんでいる」ものを好む。「色がついている」もの、メーカーの「香り」へのこだわりは、浓口しょうゆに嗜好が移行しつつも、たまりしょうゆ文化の影响が伺える。
伊贺市での闻き取り调査では、たまりしょうゆ、淡口しょうゆの使用は闻かれず、浓口しょうゆのみ。さらっとして粘性はなく、浓い色（最近の若い人は淡い色）を好む。味付けは、関西系（大阪）に似ているという。スキヤキは、浓口しょうゆに、砂糖を多めに入れる。闯搁関西本线や近鉄线を使って関西方面、大阪への流通が盛んで食文化にもその影响がみられる。歴史的にも伊贺は伊贺藩で、伊势湾を囲む地域と异なる文化がある。
叁重県では、県内でしょうゆの嗜好性に地域による违いがあることが明らかとなった。また、しょうゆが地元の使用だけでなく、伊势参りの観光客や海外等外に意识が向けられている。たまりしょうゆを伝统的な调味料としての位置づけにとどまらず、新たに「グルテンフリーのしょうゆ」として打ち出している。

７．郷土料理に欠かせない「たまりしょうゆ」

全国で比较すると、爱知?岐阜?叁重はたまり文化圏であるが、家庭で使用するしょうゆの闻き取り调査では、徐々に浓口しょうゆへ移行しているようである。
ただ、各地域の郷土料理、爱知県の「ひつまぶし」のタレ、「きしめん」のつゆには、たまりしょうゆが使用されている。
岐阜県の「鮎の赤煮／甘露煮」「イナゴの佃煮」、叁重県の「伊势うどん」のタレ、桑名「ハマグリの时雨」^＊8等があり、これらは现在も人々に爱され、访れる観光客にも人気を博している。（写真3）

たまりしょうゆは、长期熟成中にメラノジンが生成するため色合いが浓くなるが、まろやかなおいしさが魅力で、郷土料理には欠かせないものである。

1. ※8徳川家康にも献上され、名付けは、松尾芭蕉の门人某という。『日本山海名产図絵』（1799）にはその製法が记述されている。

８．しろしょうゆ

（１）しろしょうゆとは

当该地域で、もう一つ特徴的なしょうゆといえば、しろしょうゆである。原料の多くが小麦（80-90%）で、少量の大豆（10-20％）とで造られる。浓口?淡口しょうゆは、大豆と小麦が半々で、大豆は蒸し、小麦は煎り、これを合わせ仕込むのだが、しろしょうゆは、小麦を精白し、大豆は炒って、両方合わせて浸渍し、蒸して麹をつくる。小麦が主原料なため、色が淡く、糖分が多い。着色を防ぐため、一般的には加热杀菌処理を行なわず、麹菌由来の様々な酵素が生きており、独特の味と香りが特徴である。（図9、写真4）
この特徴を生かし东海地方の高级料亭において、吸い物、茶碗蒸し、雑煮、とろろ汁、おでん等の调味に长年使われてきた。その他、おかき、あられ等米菓加工用にも用いられている。（写真5）
近年、しろしょうゆをベースにだしを加えた料理用の「白だし」が台头しつつある。ただ、しろしょうゆには、独特の「香り」があり、根强い需要がある。

（２）起源と歴史的変迁

しろしょうゆの起源と歴史については诸説ある。一つは、大正时代末期（1920年顷）、新川町（爱知県碧南市新川）の内藤弥作が现在の金山寺味噌に似た味噌から浸み出す淡い上汁に気が付き、この製造方法を鸟居商店の鸟居新六に伝えたのが始まりという説。もう一方では、1823年顷に江崎家尾州爱知郡山崎村（现在の名古屋、热田の东八丁目）にあったたまりしょうゆ醸造业七代正甫（与右卫门）の息子で出家した四男（甲太郎のちに尾张黄仙）が帰郷した折、小麦叁：大豆一の割合で、大豆を煎り、小麦を精白し共に浸して淡口の溜（たまり）のつくり方を教えたのが始まりで、父の正甫がこれを「薄红梅醤油」と名づけ、料理屋に売り出すと、宫（热田）、名古屋でその特异な香気が好まれ大いに繁昌したといわれ、その后、知多半岛から叁河地方に広がった。この特殊な料理向きのしろしょうゆは、人口の多い都会で生まれ、田舎では売れない。最初から名古屋の问屋出しであったという。
名古屋を中心に、爱知、岐阜、叁重、静冈の浜松あたりまで、普及している。
昭和9年の中国醸造新闻には「しろしょうゆ、渡満」と记事があり、しろしょうゆが、新兴満州国からの希望があり商谈があったいう。これは、爱知県の料理业者の多数が当时満州へ进出していたためと思われる。
昭和11年に爱知県しろしょうゆ醸造组合が设立。この背景には、日中戦争が始まる1年前で、戦时色が强まり、原材料の规制が始まり、それをいかに防ぐか必要に迫られ団体を结成した。昭和12年物资不足から一転して値上げブームとなり、八丁味噌としろしょうゆは赘沢品とみなされて原料の配给は廃止され生产中止となる。再开は、戦后25年まで待たなければならなかった。
ただし、味噌しょうゆ业界が自由贩売となり活発な动きを见せている反面、しろしょうゆは、主原料である小麦が主食として统制され全休止になって以降、継続して生产中止の状态であった。その背景には、配给された小麦がしろしょうゆ製造に不适格で製造できなかったのである。特别配给の申请をし、原料の小麦も徐々に入手できるようになり、昭和35年顷には西叁河地区3工场、名古屋地区4工场、中叁河?知多地区１工场の合计13工场がしろしょうゆを醸造しており、生产は年间3000石で戦前より増加していた。
また世の中の风潮として、淡い色が好まれるようになった。

（３）碧南市で発展した要因

碧南市は、しろしょうゆ、たまりしょうゆ、味噌、みりん、日本酒等の多くの醸造メーカーがある。その理由としては、醸造に适した気候、矢作川の水、矢作川流域の穀仓地帯であった。また、知多湾につながる衣浦港に面し、奈良、平安时代から海运の盛んな土地で、江戸时代になるとさらに物流が発达した。
また、当该地域は、色の浓い、豆味噌、たまりしょうゆの食文化があり、味付けしたすべての料理の色が浓くなる。そこで食材の本来の色を鲜やかにみせるため、しろしょうゆが高级调味料として料亭を中心に需要が生まれた。これは、豆味噌やたまりしょうゆ文化の地域だからこそ、色が淡くて旨味も多いしろしょうゆが开発されたといえよう。

（４）技术の向上、消费者へ豊かな食生活の提供

しろしょうゆは香りを大事にすることから、火入れはしないで出荷するため、冬场は良いが夏场は、主原料が小麦のためビールと同じようにアルコール発酵して泡を吹いてしまう。そのため、戦前は10月から3月までが胜负の半年商売であった。昭和31年名古屋に爱知県食品工业试験场が设置され、しろしょうゆの研究が始まった。『第7报　安息香酸とアルコール併用によるしろしょうゆの保存』という研究论文が発表され、しろしょうゆの辫贬を下げて酸性にすることによって防腐剤として许可されている安息香酸を规定量以内の使用でアルコールを押さえることができることが分かった。
しろしょうゆ业界は、技术面において现在の爱知県食品技术センターの技术研究によって製造贩売が向上したのである。
また、脱色アミノ酸液を使ったしろしょうゆの製品化に成功した。当初はアミノ酸臭で、製造しても売れなかったが、せんべいやアラレ等米菓加工用として大当たりし、全国的に「しろしょうゆ」の知名度が広まった。
その后（昭和47年）、日本农林规格（闯础厂）の品名表示で、「淡口」へ统一の动き等あったが、爱知県味噌しょうゆ工业组合理事长であり全醤工连の会长である田中忠信氏が农林省宛に陈情书を提出し、淡口との製法の违いを诉え、明文化に至った。そこには、　「???祖先の生活の知恵によって自然発生的に育ち、今日まで発达したもの???しろしょうゆもその一つ???特徴のある产物の存在は嗜好の多様性にも适応し、消费者に豊かな食生活を提供する???」とある。
现在、爱知県味噌醤油工业共同组合が「爱知のしろしょうゆ」（构成メンバー11社）公式サイトを运営し、しろしょうゆの製法をはじめ、しろしょうゆを用いた多様なレシピの提案等情报を発信している。

おわりに

爱知?岐阜?叁重で、「たまりしょう」が発展した要因には、国内の他の地域に比べて夏季は高温多湿、酷暑厳冬で小麦?米麹を入れた味噌が造りにくく、豆味噌?たまりしょうゆを选択せざるを得ない环境にあったこと、古くから交通の要衝として街道だけなく伊势湾、木曽川の舟运が発达し、原料の入手、製造したたまりしょうゆの移出入ができたたこと、さらに、浓口しょうゆが流入してもなお、たまりしょうゆを维持させようとする政治的な动きがあったことは大変兴味深い。また最近では、原料が大豆のみのたまりしょうゆが「グルテンフリー」として新らたな展开をみせている。
一般家庭では浓口しょうゆの使用が増えたが、「たまりしょう」は郷土料理には欠かせない。「コクとテリ」「しゅんでいる＝味がしみている、味がある」、色の浓い料理は、すなわち目で感じる「おいしさ」なのである。
また浓い色の「たまりしょうゆ」があるからこそ淡い色の「しろしょうゆ」が生まれた。素材の色を生かすものとして料亭や米菓製造业から広まり、最近一般的に使用されるようになった「白だし」のベースにもなっている。
たまりしょうゆとしろしょうゆは、料理によって使い分けられ、他の地域でみられる浓口しょうゆ?淡口しょうゆのように存在する。しかし、色の浓淡はより明确で、独特の「香り」に対するこだわりが、地域特性としてあげられる。地元の人からも白だし料理の仕上げに「たまりしょうゆ」を少し加えて香づけをするという声があった。両者ともに、多様で豊かな食生活を彩る上で大切なものである。

参考文献

吉原精行（1961）豆味噌と溜―その歴史的解説―、日本醸造协会雑誌　第56巻
中部圏社会経済研究所（2015）『「中部圏の発行文化に関する调査研究」报告书』
日本福祉大学知多半岛研究所　(1995)知多半岛の歴史と现在狈辞6
丸山幸太郎（1982）『幕藩制解体过程の农村―近世美浓の农业と水の问题』
叁重県编集　服部秀雄编（1919）『叁重県史下编』
鸟山幸男（1994）世にもめずらしい白醤油の物语１～13、日本食粮新闻

宇都宮 由佳（うつのみや ゆか）

大分県出身。博士（学術）、調理師、デジタルアーキビスト、学習院女子大学 国際文化交流学部 日本文化学科 准教授 学校給食を通した和食の保護?継承における献立調査研究。1990年代より北タイをフィールドに経済化?情報化の影響によるライフスタイル、食文化の変容実態の継続的研究。