研究機関誌「FOOD CULTURE No.28」ウェブ版（北陸のしょうゆ造り ?江戸時代から昭和にかけて?）

研究機関誌「FOOD CULTURE No.28」北陆のしょうゆ造り&尘颈苍耻蝉;江戸时代から昭和にかけて&尘颈苍耻蝉;

フードコーディネーター、調理文化研究家　福留奈美

北陆のしょうゆ造り&尘颈苍耻蝉;江戸时代から昭和にかけて&尘颈苍耻蝉;

北陆叁県のしょうゆ造りを时代ごとにみていく。古い时代で注目すべきは、江戸时代における加贺前田家の御膝元で栄えた金沢?大野醤油の歴史と、越前松平家による福井のしょうゆの発展である。明治时代になるとしょうゆ造りの近代化が进み、全国的にしょうゆの生产量は増加倾向にある中で、しょうゆ醸造业者の数は日露戦争直后の明治40年顷をピークに减少し始める（図1、2）。大正から昭和にかけて自家醸造しょうゆの普及が一时的に进み、北陆でも农山村におけるしょうゆの自家醸造が一般化した。しょうゆ醸造业者は生き残りをかけて、味と品质の向上に凌ぎを削った。
「九州と北陆のしょうゆは甘い」「海沿いのしょうゆは甘い」とよくいわれるが、どうしてだろうか。大正期から昭和にかけてのしょうゆ醸造技术书には甘味料の割合に関する记述がみられ、この顷、甘味づけをして塩角をとった口当たりのよいしょうゆが各地で造られていたことが考えられる。また戦后、富山の港町から移出されたしょうゆは特に甘さが强调された甘口タイプで、「北陆のしょうゆは甘い」といわれるきっかけになったことが考えられる。时代ごとに、北陆のしょうゆが果たした役割とその歴史をたどってみる。

＜図1,2は天野雅敏（1987）「幕末?明治期における醤油醸造业の展开に関する一考察」『和歌山地方史の研究』安藤精一先生退官记念会、辫辫.432-433をもとに作成＞

金沢?大野醤油－藩政期のしょうゆ醸造業のはじまり－

北陆のしょうゆといえば金沢市大野町で造られる大野醤油が知られるところである。元和年间（1615～1623）に直江屋伊兵卫が加贺藩主の命により纪州汤浅で技术习得したといい伝えられているが、銚子?野田との诸説もあり确固たる资料はない。弘化（1844～1847）、嘉永（1848～1853）の顷、大野醤油は最大で醸造业者60轩、年间数万石を製造し、安政3年（1856）には江戸の金沢藩邸に正式にしょうゆを纳める事が决まり、様々な文书がやりとりされているという^※１）。记録から见る限り、大野のしょうゆ醸造业が确立したのは主には19世纪に入ってからと考えられ、江戸后期のしょうゆ产地として全国に知られるところとなった。ちなみに同时代、他の产地としてはたまりしょうゆ（尾张?美浓）、浓口しょうゆ（銚子?野田?小豆岛）、淡口しょうゆ（播州龙野）があった。
なぜ大野醤油が栄えたのか。自然的条件としては、大野近辺から能登にかけて小麦の作付けが盛んで、水田の畔には大豆を大量に植えていた他、北海道、新潟から大野港に运ばれる海运を利用して大豆が调达できた。涌水が至るところにあり、食塩は加贺前田家の领地である能登产の贮蔵品が出回り入手しやすかった。経済圏としては、何より尾山城下（现、金沢城下）の一大消费地を抱えていたことが大きい。藩政地域内での消费に加えて他地方への移出も积极的になされ、远く北海道までも运んでいた。
人的条件としては、能登からの労働力の移入があったことと、江戸后期、隣接する宫腰町（现、金石町）との外港争夺戦に负け大野港の外交机能が衰微した后は、船主や船头がしょうゆ醸造に多く参入したことがあげられる。これは、明治期の鉄道开通により、海运业に携っていた者が醸造业に転入したことにも通じる话で、时代の情势からしょうゆ醸造业に他の生业から転じたという话は各地で闻くことである。　
大野醤油の场合、昭和40年时点での调べでは※１）、全36业者のうち、かつて廻船问屋やその雇用人から転业したのは４轩、帆船（船主）やその船人から7轩、男众から11轩で、创立年月は文正、宝暦に2轩、明治期に11轩、大正期に18轩となっている。転业し参入する人が多かったのは、その时代の気运として&濒诲辩耻辞;储かる匂い&谤诲辩耻辞;がしたのであろう。
幕末の石川県では、大野に隣接する他地域でもかなりのしょうゆ醸造业者が头角をあらわし生产石数を伸ばしており、特に大野の北に位置する栗崎のしょうゆ醸造业の存在は大きくなっていた。幕末から明治にかけて、大野醤油は藩の保护を失い、廃藩置県の统廃合としょうゆ税制の流动的な施行?撤廃の繰返しにより翻弄される。明治期から大正期にかけては、全国的にも新しいしょうゆ醸造业者が生まれるとともに廃业する业者も多い、参入と淘汰が繰り返される时代であった。
よく北陆のしょうゆは甘いといわれるが、はたして大野醤油は甘かったのであろうか。『大野町史』^※2）の中に、幕末の史料中に砂糖を用いたことを示すものが记されている。「白下砂糖例年之値段とハ莫大之高値弐叁斤弐匁七分八厘迄取〆候へとも、迚も醤油味合二持申义算当二不及哉と居合众一统被申候事二御座候」（大野町今井胜嘉所蔵）を引用し、「醤油味合」に砂糖が使われていたことは明らかだとある。一方、同じ『大野町史』に记されている米麹を诸味に加える古い製法を参考にして、大野醤油醸造协业组合が共同で復刻させた天然醸造の「大野紫」についていえば、色は浓く、决して甘い味とはいえない。発酵技术面から考察しても、诸味中で米麹は分解され「甘い」と感じるほどの甘味は残らなかったと考えられる。江戸后期には国产の砂糖製造が始まっていたとはいえ、砂糖は贵重であった。防腐のために食塩が18％近く入っていた当时のしょうゆに砂糖を加える目的は、甘くするというよりも塩角をとってまろやかな口当たりにするという意味での&濒诲辩耻辞;甘い&谤诲辩耻辞;しょうゆだったのではないかと考えられる。

※１）吉本政昭（2007）『大野醤油の歴史』辫.8
※２）『金沢市大野町史』（大野町今井胜嘉所蔵）辫辫.147-151

福井のしょうゆ－藩政期のしょうゆ醸造業の発展－

日本最古のしょうゆ蔵といわれる醸造元が福井市にある。创业者の室屋仪右卫门は、天生元年（1573）に酒?しょうゆ?味噌?糀业を始め、4代目室屋次左卫门が1689年、しょうゆ业で独立?开业した。开业前には、この顷既に确立されていたとされる「浓口しょうゆ」の醸造法を纪州汤浅に学びに行き、その製法により安く効率よく造ることができるようになったため、一般庶民もしょうゆを使うことができるようになったと伝えられている。
江戸时代、越前福井藩の城下町にある室屋次左卫门の広い敷地内には醸造蔵が立ち并び、桶樽职人をはじめとする多くの职人を抱えてしょうゆ造りが営まれた。ここに丁稚で入った职人がのれん分けして、福井県の各地でしょうゆ造りを広めたとされる。江戸时代のしょうゆ１升は酒よりも高かったというから、その技术を持ち帰り故郷でしょうゆ醸造业を创业することは、誉れ高き时代の最先端のことだっただろう。
4代目室屋次左卫门の弟、惣右卫门は叁国（みくに）に分家し、息子の２代目惣右卫门が廻船业を始め豪商として知られる内田家となる。江戸时代には、叁都（江戸、京都、大坂）をはじめ全国各地の城下町や港町に多くの豪商が生まれた。福井藩と関わりの深い豪商として、福井城下の金屋家?驹屋家、外港叁国凑の内田家?叁国家、藩领外では木屋家?鸿池家?矢嶋家があげられる^※３）。幕末、松平春岳公の命を受けた由利公正は、安政五年（1858）に长崎に赴き、土地を购入して越前蔵屋敷を建て、出岛に出入りするオランダ商馆と生糸?しょうゆ等の贩売を特约して官贸易のきっかけをつくった。北前船の贸易で巨万の富を筑いた豪商たちがこの一大ビジネスに加担したことは明らかであり、内田家もまたしょうゆの输出に大きく関わったという。当时内田家が扱ったしょうゆのブランドに「几久志やうゆ」?「菊醤油」がある。明治5年、岩仓具视、由利公正らの使节団がオランダで菊醤油を确认したともいわれている。

※３）企画展『福井藩と豪商－时代を彩った豪商たち』福井市立郷土歴史博物馆（2006）

福井は、敦贺以南の若狭等を含む岭南と北部の岭北の二つの文化圏に分かれる。岭南は関西文化圏に近く、ことばさえも京都に近いといわれる。一方、岭北は内陆部の越前大野市を含み、北は加贺に続く前田藩の领土に隣接する。岭南は敦贺凑、岭北は叁国凑という二大港を有し、北前船の寄港地として重要な役割を担った。特に叁国凑は、内陆部につながる九头竜川の本流とその支流につながる河口であり、海运と陆路に続く川をつなぐ岭北の物流拠点であった。叁国凑から移入された物资は、九头竜川の水路を利用して福井市、宿布あたりまで运ばれ陆路で搬送された。
北陆の小京都と呼ばれる越前大野市の城下町は、奥深く内陆に入った所にある。冬は豪雪地帯となる场所で涌水の宝库である。弱软水の豊かな水源に支えられ、大野藩の城下町ということもあり醸造业が盛んな土地柄であった。今でも街中に5轩のしょうゆ蔵の他、酒蔵、酢の醸造元がある。天然醸造しょうゆを造り続けている二轩の内一轩は、しょうゆ醸造业としては明治はじめの创业で、江戸时代は桶屋をしていた。城下町の旦那众として桶屋は商売になるよい家业だったらしいが、しょうゆの方が储かる时代になって転业したという。
幕末、越前大野藩は武士経営の产物会所の出张店として「大野屋」を出店しはじめる。安政年间に大坂に初めて开店したのを皮切りに函馆や関东にも支店を持ち、最盛期には30店余りに増加したという^※４）。安政4年（1858）に完成した藩所有の廻船「大野丸」は、叁国凑、敦贺凑をまわり金银铜や味噌?しょうゆ等を积み込み、北海道との交易でニシン?昆布等を仕入れて大きな利润を生みだした。明治4年の廃藩后も繁昌し、藩の借金返済に大いに贡献したという。特に函馆の大野屋は、藩の物产に限らず砂糖?食塩?织物等関西からの物产と昆布?干鱼等の虾夷の海产物との交易所として巨利を収めたといわれる。
現代、アンテナショップをはじめとする地方の物産館や物産展は大変な人気である。江戸の時代も同様に人々は地方の名物話で盛り上がったというが、福井のしょうゆは関東の濃口しょうゆとどれほどの違いがあっただろうか。江戸時代後半には、同じ湯浅醤油の流れをくむといわれるしょうゆ産地が千葉、小豆島にもあった。気候風土、水や製法の違いによって地域特性の違いはどれほどのものだったのか。今では想像するしかないのだが興味深い。
越前大野でしょうゆ味の料理の味付けについて闻いてみた。煮物はやや甘めで、しょうゆ色が淡いものも、浓い色の料理も両方がある。越前大野は里芋の产地で、甘辛く煮た煮っころがしが浓い部类に入る料理の代表格である。しょうゆとだしが表面にしっかりとしみ込んだ里芋は、ごはんのおかずとしても酒のアテにしてもたくさん食べられる、程よい浓さである。しょうゆがあってよかったと思う懐かしい味がした。
今は全県あげての名物として売り出している「越前そば」は、もともとは武生が発祥の地とされる。冷たい太めのそばにしょうゆ味のだし汁を&濒诲辩耻辞;ぶっかけスタイル&谤诲辩耻辞;にして、大根おろしと花かつお、青ネギを混ぜて食べる。つゆの色は明るく、それほど浓くはない。しょうゆが强い関东のつゆに比べ、しょうゆは主张しすぎない名わき役の感がある。

※４）坂田玉子（1977）『藩店「大野屋」の研究』

しょうゆの変遷 −「醬」から澄んだしょうゆができるまで−

しょうゆの起源とされる酱（ひしお）から现代のように澄んだしょうゆができるまでの変迁をたどってみる。现在の浓口しょうゆは、江戸后期に銚子?野田で大量生产?大量流通されるようになり浸透したことが知られる。「効率よく大量に」造るように、时代によってしょうゆの形态が大きく変化し刷新されてきた。
その変化は、まず、平安时代に唐から伝わった酱（ひしお）や未酱（味噌の前身）から豆油（たまり）や豉汁（くきしる）といった液体をとることから始まった。次の変化は、味噌にたまった液体をとる「味噌溜り」。続いて、液体をとることに主眼をおいた「たまりしょうゆ」の诞生である。
しょうゆの起源は、汤浅名物金山寺味噌だとよくいわれる。これは、今から750年以上前、由良兴国寺の开山法灯国师が留学先の中国から経山寺味噌の製法を持ち帰り金山寺味噌が作られ始め、その味噌桶の底にたまった液体が煮物に适していることからしょうゆができたという话である。金山寺味噌には茄子、胡瓜、生姜等の夏野菜が入るため液体も出やすかったことだろう。味噌桶にたまった液体なので、味噌溜りの段阶である。この他、味噌からとるしょうゆ様の调味料としては、みそを溶いて上澄みをこしとった「すまし、垂れ味噌」の部类が、古くからの郷土料理や家庭料理の中にみられる。以上のように、味噌の副产物として液体をとるのに対し、液体をとることを主目的とした「たまりしょうゆ」を造る技术は、尾张?美浓のたまりしょうゆ文化圏で発达し定着したとされる。
次にしょうゆの形态を大きく変えたのは、室町末期から江戸时代はじめにかけて広まった、大豆と小麦を混合して造るしょうゆ麹と多量の食塩水を用いる浓口しょうゆの製法である。水分の多い诸味を仕込むことで効率よく液体を得られるようになった。この浓口しょうゆもはじめは、木桶に仕込んだ诸味に簀（竹かご）を沉め、浸み出した液体を汲み出して搾る简素な方法であったと考えられる。できたしょうゆは少し浊っていて品质的にも安定しないものだったのではないだろうか。江戸初期から中期にかけて珍重された下りしょうゆには、堺溜と呼ばれる大坂からのたまりしょうゆと、龙野、小豆岛、汤浅辺りで造られた淡口しょうゆ、浓口しょうゆが混在していたと考えられる。下りしょうゆが上质であるのに対し、関东の地回りしょうゆは品质的に劣っていたというのは、この搾りの工程と浊りをとる製法の违いによるのではないかと思う。
しょうゆの近代工业化の歴史を技术面から解説した书※5）によると、罢.狈（全窒素量）が3.0％に近い伝统的なたまりは昔から火入れをしないことが原则だったが、罢.狈が半分近い浓口しょうゆでは适切な温度と时间で火入れすることで香味、色沢、透明度、防霉性等すべての点で品质が良くなることがわかっているという。ただ、火入れの温度や方法は地域や时代によっても违いがあり、品质向上のための试行错误は、江戸时代から昭和の技术革新が进む时代まで、ずっと繰り返されてきたことだと考えられる。
古くから纪州汤浅に伝わる製法に、大桶（おおこが）で诸味を仕込み、簀を沉めて汲み出した液体を木桶で寝かし、その后火入れをしてからさらに寝かして清澄させ、澄んだ深い色のしょうゆを造るという方法がある※６）。「远くまで运んでも劣化しないおいしい浓口しょうゆを造る技术は汤浅ではじまった」と现地のヒアリングで闻いたのも、4代目室屋次左卫门が持ち帰ったという汤浅の醸造法も、火入れの技术を含めたしょうゆ造りの技法を指しているものと考えられる。
1700年顷には汤浅の隣村である広村出身の浜口仪兵卫が銚子において、また汤浅でも久保家等がしょうゆ醸造业を始めて头角をあらわしていく。今でも伝统的な製法を守る汤浅や御坊にあるしょうゆ醸造元は、赤松等をくべて鉄の叁州釜で直火炊きにする火入れ法がとられている。明治后期の记録によると、千叶でも直火法が一般的であったが、野田では上等のしょうゆについては大釜に汤を沸かししょうゆの入った小釜を入れる汤煎法がとられていたとある※７）。地域によって违いはあるとしても、このように火入れをして清澄させる技术が确立されたことで、浓口しょうゆの工业的な大量生产の基础ができあがったと考えられる。

※5）横塚保（2004）『日本の醤油　その源流と近代化の研究』ライフリサーチプレス、辫辫.138-149
※6）テレビ和歌山编（1976）『纪州路をゆく』帯伊书店、辫辫.146-148
※7）小栗朋之（2010）「醤油製造技术の系统化调査」醤油の研究と技术、36（5）、辫辫.301-316

大野醤油を取り巻く状況－明治期から大正にかけて－

次に、明治期以降の大野醤油の変迁をみていく。まず、明治4年の免许税と醸造税の设置により、当时30戸あった大野醤油のしょうゆ醸造业者が明治10年には10戸にまで减少し、危机的状况になる。『大野町史』によると、この时期、品质を落とした多売が评判をさらに低下させたとある。廻船业等他の业种との兼业者が多かったため、しょうゆ醸造を休止して乗り切った者も多い。そして1900年代に入るとしょうゆ业者戸数が増加する。これは、鉄道网の整备により、廻船业者がしょうゆ业に転入したためである。こうした交通网の変化は、雇用だけでなく流通面でも、しょうゆ醸造业に大きな影响を与えた。
大野醤油を取り巻く交通机関の発达は大きく3段阶ある。一つ目は1884年、大野新道の开通により、それまで天秤棒の前后に2斗樽をかついで运んでいたのが荷车の使用が可能になったことである。大正末期には自転车、リヤカーが导入され、一部オート叁轮による输送も始まった。二つ目は1923年、金石电気鉄道（通称金石电车）が金石～大野港间で延伸开业したことで、大野町から直接、大野港～金石駅～金沢駅を経由して国鉄で东北?北陆方面への输送ができるようになったことである。金沢までは、主に女性の担ぎ手が金石电车で运んでいたという。この时代、直接金沢に配达する「地回り品」と远隔地向けがあり、后者のうち能登?北陆近県の近场へは中小醸造元が、东北?北海道へは大手醸造元が出荷先を开拓し、贩路のすみわけができていた。一方、叁つ目の段阶にあげられる自动车による输送については、自动车そのものは昭和初期にも普及していたが、道路事情が悪く本格的になったのは第二次世界大戦后である。
贩売面では大野醤油を取り扱う「醤油请売商」の役割が大きい。醤油请売商とは、しょうゆ醸造元に奉公に入った者が贩売を请け负い、地回りの小売と远隔地への问屋机能の両方を担ったものである。大野の醤油请売商の力が强く、金沢にはしょうゆの问屋がなかったという。醤油请売商は醸造元の予备军的存在でもあり、资本を投入して醸造业に参入する会社もあった。戦前から大野町では、しょうゆ醸造の危机的状况を乗り越えるため、また醤油请売商と醸造元が协力する人间関係から组合的なつながりが强かった。その関係性の强さが、戦后、协业化が进む中で大野醤油が组合を通して発展していく素地となったと考えられている。

中小醸造元を取り巻く厳しい状况　－大正期から昭和にかけて－

一方、その顷の福井、富山のしょうゆ业界はどのような様相を呈していただろうか。
明治后期から昭和初期にかけて、全国の中小のしょうゆ醸造元にとって厳しい时代背景があった。しょうゆの醸造技术は、明治中期までは江戸时代の古くからの方法を踏袭していたが、明治中期以降、醸造技术の近代化が急速に进んだ。また鉄道の开通による交通网の整备が进み、大手しょうゆ醸造元の安定した品质のしょうゆが出回ることになった。合わせて、醤油税の赋课が中小公司を苦しめた。
醤油税の変迁を表1に示す。江戸时代よりしょうゆ醸造に対しては、酒同様に冥加金（営业免许税）がかけられていた。明治政府は醤油税として、明治4年に免许税と醸造税を课税するが明治8年に一旦廃止。军备予算の増大を背景に明治18年に復活し、税率を変えながら大正15年まで続く。そして昭和に入り醤油税が廃止されても中小公司の経営は安定しなかった。
福井県では、大正15年醤油税廃税当时の醸造石数は约2万5千石（450万?）弱であったが、10年后の昭和9年には1万3千石（约230万?）弱に减产している（図3）。その背景には、毎年数轩の醸造元が廃业し平均製造量も微减する中で、自家醸造のしょうゆ造りが増加したといわれる※８）。都市域や町をターゲットに県外の野田?銚子方面からと、石川県、滋贺県からも移入しょうゆがあり、醸造元の製造、自家醸造、移入品の石数が拮抗するような时代であった。
富山県においては、昭和10年に富山県醤油醸造组合総合会が设立される。県下各地から15名の代表が集まり组合设立について协议し、同じく原料高腾による値上げの件や自家用しょうゆ醸造に対する件について话し合われた。この顷、地方に点在する中小醸造元が、いかに原料高腾と自家醸造の胁威にさらされていたかが窥い知れる。

※8）町田诚宏（1936）『日本酒类醤油大鑑』醸界新闻社、辫辫.240-265

表1 醤油税の変遷

明治4年	清酒浊酒醤油鑑札収与并収税方法规则（免许税と醸造税の课税）
明治9年	醤油税廃止（醤油は日用必需品のため）
明治18年	醤油税则発布（军备拡张のための财源として醤油税を復活）　営业税（製造场1カ所につき年5円）　製成醤油税（製造商1石につき年1円）　自家醸造（営业人以外で、年１斗5升を超えないもの）は无税
明治21年	製成量を基準とするのは烦雑だったことから、製成醤油税を诸味课税に変更　造石税（诸味1石につき年1円）　自家醸造の定义の変更（売り渡し不可に。石高の上限规制は撤廃）
明治32年	日露戦争への準备のため増税　造石税（诸味1石につき2円）　※明治30年顷の初任给が8?9円の时代自家醸造への軽减课税　诸味仕込高または溜製成高1石以下は免许を受けなくてよい　造石税1石2円のところ、自家用のみ製造する者は半额の1円とする
明治33年	自家用醤油税法施行　年5石以下を製造するものは免许を受けた上で以下の税率を课す。　製造量　（年率）　1石未満（金50銭）　2石未満（金 1円）　3石未満（金 2円）　4石未満（金 3円）　 5石以下（金 4円）
明治37年	日ロ戦争开戦に伴い増税　造石税（2円50銭に）
明治39年	日露终戦后、减税　造石税（1円75銭に）
大正15年	醤油税廃止（日常必需品への课税は廃止すべきであるとの理由から）

１）永木暁叁郎（1921）『实地醤油製成法』今野商店出版部
２）冈村秀太郎（1916）『京都醤油史蹟』小田金寿堂
３）国税庁HP税務大学校「調味料への課税－生活必需品の課税をめぐって－」
　丑迟迟辫://飞飞飞.苍迟补.驳辞.箩辫/苍迟肠/蝉辞锄别颈/辩耻颈锄/1112/颈苍诲别虫.丑迟尘（2018年3月10日）
　1-3）をもとに作表

自家醸造のしょうゆ

自家醸造のしょうゆについては、昭和30～40年代まで造っていたという話を各地で聞いた。特に農山村では、味噌同様にしょうゆを昭和50年代まで造っていたところもある。大正から昭和初期の食生活を記録した『日本の食生活全集』には、各地のしょうゆ造りの記録が収められている。どこでも同じような造り方で、ムシロで被ってコウジカビをはやしたしょうゆ麹と食塩水を桶に仕込み、1年たったころに縦長の細長い簀（竹かご）をさしこみ、浸みだしてきた液体をすくう。それを布袋で搾った一番搾りのしょうゆは貴重で、普段使いのものは搾りかすに食塩水を仕込んでもう一度搾った二番しょうゆや、三番しょうゆまで造ったという記録もある。大豆がとれる秋に仕込み、便所の前に置いて行く度にかき混ぜてカビが生えない様に発酵させ、夏になる頃に搾る。しょうゆ屋が巡回して道具一式を持ち込んで搾ってくれたという話もある。しょうゆは麹造りも諸味の世話も手間がかかって難しいので、段々と買うようになってきたという記述も見られる。　
明治时代より农村での自家醸造は行われていたが、大正15年、日常の必需品への课税廃止という理由で醤油税は廃止され、农村では昭和恐慌后の深刻な农村不况の対策で実施した「农山渔村経済厚生运动」により、组合が中心となって自家醸造のしょうゆ造りが积极的に推进された。このことが、全国的に同じような自家醸造法が広まった原因のひとつだと考えられる。不况から脱する昭和6、7年を境に大豆?小麦価格は上昇し始め、自家醸造でも中小のしょうゆ醸造元でも原料高腾に困穷するようになる。市场には、粗悪品が出回った时期でもあった。そして、戦时体制化が进む中で统制が行われ、农山村では细々と自家醸造のしょうゆを造っていたが、戦时下では配给に頼るようになる。戦后、物资が出回るようになり自家醸造しょうゆが復活し、高度経済成长期に涌く中でも、农村地域ではしばらくその习惯が続いたものと考えられる。
『食生活全集』を见ると、地域によって原料と配合に违いがあるのも面白い。多くは、大豆と小麦をほぼ同量使う浓口タイプであるが、淡路では小麦を多めの6割にして1年熟成させず梅雨のころに搾ることで澄んだ色の淡口しょうゆを造る。また大麦の产地である爱媛では大麦?裸麦を6割以上にして大豆と合わせ、高知や丹后海岸では大豆の代わりに空豆を使い小麦主体で造る地域がある。奥出云では搾る１週间程前にもち米をやわらかくかゆのように煮た「すまし」を加えるという。叁重県纪伊山间の例では、大豆は全く使わずに押し麦や挽き割りにした大麦?裸麦に丸麦の小麦を合わせて造る色がとてもうすいしょうゆ様の调味料で、煮もの等によく合うとある。これは、今でいう白しょうゆに近いものだったのかもしれない。

図5 しょうゆの諸味に簀を沈めた桶
※桶は6斗（108?）から1石（180?）くらいの大きさで、竹の箍（たが）3本で缔められている。

図6 しょうゆの搾り方
※木绵袋に入れて醤油箱に并べ重石をかけて搾ると「生扬げ」ができる。それを沸かして火入れして瓮に入れて保管した。

※桶に沈める竹かごは、一般的に「醤油かご」、「簀（す）」と呼ばれるが、愛媛では「すたて」、高知や岡山では「つと」、沖縄では「すたでーぬふぁー」と呼び名が違う。

参考文献
１）林玲子（1990）『醤油醸造业史の研究』辫.396、辫辫.430-459
２）吉本政昭（2007）『大野醤油の歴史』辫辫.40-41
図4-6は、福井県农林水产部総合农政课编（1984）『むらのくらし』福井県生活改善実行グループ连络研究会を参考に作図

北海道と北陸をつなぐ海運 −昆布としょうゆの接点−

昭和になって鉄道や自动车による交通网が整备される前は、物资や人の移送は海运?水运に頼るところが大きかった。しょうゆや酒の醸造元は、原料と製品の移出入がしやすい海沿いや川つたいに立地しているところが多い。北陆のしょうゆの移出に関连して、江戸时代の北前船と明治以降の出稼者の移动という视点で北陆と北海道との海运を见てみる。

（１）北前船による物資の移送 −江戸中期～明治にかけて－
室町时代から部分的に海运はなされていたが、1672年河村瑞贤による虾夷－大阪航路の开拓によって、函馆から日本海侧を廻り福冈から大阪、纪伊半岛を江戸に抜ける西廻り航路が确立した。北前船と呼ばれる廻船が、函馆からは昆布?ニシン等を、日本海侧の港町からは米?しょうゆ等を积み込み各地に运んだ。同じころ、函馆から太平洋侧を宫城、江戸に寄りながら抜けていく东廻り航路も开拓されたが、江戸中期顷までは安全面でも困难が多く、それに见合うだけの利益を得られなかったため、西廻り航路ほどは栄えなかった。しょうゆについても下りものが珍重された时代であった。
昆布ロードと呼ばれる航路を示す（図7）。叁津七凑と呼ばれる大きな寄港地の他にも、特に新潟、北陆に集中してたくさんの寄港地があった。昆布は福井?敦贺で荷下ろしされる他、长崎経由や、幕末にかけては萨摩藩の密贸易によって大阪?鹿児岛?琉球経由で中国に运ばれたという。中国では汉方の生薬が积み込まれ、萨摩藩と富山藩のつながりから「越中富山の薬売り」の薬の原料として供给された话も知られている。

（１）北陆?新潟からの出稼ぎ?移住者の移动　－明治から昭和にかけて－
昆布の产地といえば北海道であるが、场所によって採れる昆布の种类は异なる（図8）。函馆は北前船の拠点となり、明治初头には根室?函馆间の航路も开発され、早くから真昆布や日高昆布の取引がなされていたと考えられる。富山県は江戸时代から北前船を介して北海道との交易があり、生地（いくじ）地区からは虾夷地への出渔があった。明治时代に入ると、北洋渔业の出稼者が北陆?新潟から数多く北海道に渡ったが、特に「越中众、生地众」と呼ばれる富山（生地は黒部市の港町）からの出稼者も多かった。利尻岛、礼文岛に移り住んで北洋渔业や昆布渔で财を成した富山出身者が中心となり、未开拓だった道东の渔场が开拓され、昆布渔が盛んに行われるようになった。サケマス渔をはじめ1960年代まで続く北洋渔业の活况は、北海道产しょうゆの発展に寄与したわけだが（辫3-5）、故郷の味を懐かしむ出稼者や移住者の需要によって北陆のしょうゆが北海道に届けられるきっかけにもなった。

参考文献
１）塩照夫（1993）『昆布を运んだ北前船』北国新闻社、辫.79、辫.199
２）深井甚叁（2009）『近世日本海海运史の研究-北前船と抜荷』东京堂出版、第八章辫辫.189-228
３）日本昆布協会ホームページ「こんぶネット」 http://www.kombu.or.jp/（2018年3月10日）
図7、8は1-3）を参考に作図

沿岸部のしょうゆはなぜ甘いのか？

塩角をとる程度のまろやかな「甘いしょうゆ」と、甘味をしっかり感じるほどにまで「甘いしょうゆ」。言叶だけでは混同されがちであるが、その甘さのレベルには明确な违いがあると考えられる。しっかり甘いしょうゆを好むエリアといえば「九州、北陆、沿岸部」というキーワードがあげられるだろう。
渔业が盛んな能登においても、また上越でも「山间に比べて海沿いで造られるしょうゆは甘い。それは、潮风にあたる渔师が鱼を食べるのに甘い味を好んだから。」という话をきいた。海沿いというならば、千叶の房総や纪伊半岛、高知県沿岸部等太平洋侧でも、また瀬戸内でも甘いしょうゆの话が出てもよいのに、あまり闻かない。沿岸部のしょうゆは甘いという话を闻くのは、中国地方の北侧、北陆?上越あたりまでの日本海侧の沿岸部が主ではなかろうか。
「北陆のしょうゆは甘い」とわざわざいい始めたのは谁だったのだろうか。地域で日常使うしょうゆについては、特に甘いとかからいとか意识しないだろう。他所で味わうしょうゆが食べ惯れた味と随分违うことに気づき、故郷のしょうゆを懐かしんでいうようなことではないだろうか。北陆の甘いしょうゆがどこに运ばれ、故郷の味として消费されたのか、海运を通じて行き来が盛んだった富山県の沿岸部と北海道との接点を探ってみた。

生地から花咲へ

新潟との県境、糸鱼川に近い富山県东部の沿岸に生地（いくじ）地区がある。この地は江戸时代から渔业が栄え、北前船を通じて虾夷地との交流が盛んな场所であった。富山は「昆布食い」の県としても有名で、最近まで昆布消费量全国一位の座を长く守ってきた。特に知床の罗臼昆布の消费が多く、北海道の中でも知床は黒部市生地からの移住者によって开拓された歴史があり亲交が深いことがわかる。
生地地区と北方?北海道を结ぶ渔业の歴史は大きく3つの时期に分けられる。明治期から戦前までの北海道（利尻岛?礼文岛から未开拓の渔场を求めて根室?釧路?北方四岛まで）への出渔と出稼ぎ、戦后から1950年代前半までの利尻岛方面へのニシン?タラ渔の出稼ぎ、1950?1960年代前半にかけての根室花咲を中心とする北洋サケマス渔业への出稼ぎである。特に戦后から1960年代前半までにピークを迎えた北海道への出渔、出稼ぎによって、生地周辺のしょうゆの味が日本の北部に伝わったのではないかと考えるに至る话を闻いた。
富山県黒部市で味噌?しょうゆ製造业を営む会社は、代々女系の嫁?娘が家业を支えている。今年90歳になる先代の女社长の话を闻いた。昭和4年生まれの彼女は、生地の渔师町の出身で、子どもの顷から毎日のように、フクラギと地元で呼ばれるブリの幼鱼を一人一尾ほども食べて育ったという。おかずは毎日のようにその刺身で、一尾食べるには甘くなくては食べきれなくて、甘いしょうゆを丼になみなみ注いで泳がせるようにして食べたという。この「甘い」が砂糖のように甘いかどうかは定かではなく、甘味を足して塩角をとった程度の甘さだったのかもしれないが、本醸造のままのしょっぱさではない甘味の添加があったのは确かだろう。
戦后まもなく、先々代女社长に见初められ嫁に入った后は、特徴のあるしょうゆ造りを目指し、幼少期から惯れ亲しんだ甘味のあるしょうゆにさらに粗糖や水飴等を加えて「とても甘いしょうゆ」を造り出した。造るだけでなく贩路の开拓にも贡献したのは、出身地の港町の网元はほとんどが亲戚筋でつながる间柄で、折しも根室花咲を主とした道东部への出稼渔业者が急増した时代であったからである。生地から根室花咲への出稼渔业者は、1949年には62人だったのが1953年には235人に増加し、1959年には245人と最多を记録する^※9）。1952年顷から根室花咲?釧路等を基地とした北洋サケマス渔が盛んになったことが背景にある。
1954年の道东冲灾害を契机に渔船の大型化?近代化が図られ1950年代后半に発展期を迎えた后は、200海里体制が构筑されていくに伴い衰退していくわけだが、それまでの约20年间に、生地地区から多くの人が北海道に移出した。彼女が手搾りの生扬げに味付けをして造り始めた甘いしょうゆは、生地から北海道に向かう亲方众の船に大量に积み込まれて运ばれた。一艘50斗（900?）としても、それらが巨大な船団をつくって出航するため、甘いしょうゆが飞ぶように売れたという。このしょうゆは北洋の船上で故郷の味として亲しまれ、また根室?歯舞群岛の昆布渔を行う地域や釧路で荷下ろしされたしょうゆは、そこに移り住んだ越中众（生地众とも呼ばれた）に望郷の味として懐かしまれたことであろう。甘いしょうゆは人気を呼び、北海道からさらに东北の岩手、宫城あたりまで届けられ、今でも懐かしい甘い味わいを求める顾客が东北沿岸部にいるという。
彼女の造った甘いしょうゆは地域でおいしいと评判になり、近隣のしょうゆ屋が追随して次々と甘いしょうゆを造るようになった。时代の流れとしては、甘味料を使った混合しょうゆ造りが全国的に広まる顷と重なる。甘味のレベルを简単に変えられるようになり、日本海沿岸部から东北沿岸部にかけて、渔师同士のつながりが沿岸部の甘いしょうゆの味を広めるきっかけになったのではないかと考えられる。

※9）横山贵史、桥爪孝介他（2013）「黒部市生地地区における渔业の変迁と地域资源を活用した渔村地域活性化の取り组み」筑波大学人文地理学研究、33、辫辫.145-173

甘いしょうゆの「甘さ」について考える

「九州と北陆のしょうゆは甘い。海沿いのしょうゆも甘い。」とよくいわれるが、甘さのレベルには幅がありそうだ。特に、各地で造られている混合しょうゆ（生扬げにアミノ酸液と甘味料等で调味したしょうゆ）には、地域ごとに甘味のレベルに差がある。
九州のしょうゆは特に「甘い」。甘さがしっかり感じとれるだけの甘味料による甘味がある。一方、北陆の「甘いしょうゆ」には、エリアによって违いがあると考えられる。たとえば、金沢?大野醤油は甘いかというと甘い味がするほどまでには甘くない。能登?轮岛にある海鲜料理屋で刺し身用に出しているしょうゆについて闻いたところ、「地元のしょうゆは甘过ぎるから、うちは大野のしょうゆを使っています。」とのことだった。大野のしょうゆは地元のしょうゆに比べて甘くないから鱼介に合うというのである。轮岛をはじめ能登の北部一帯に流通する「甘いしょうゆ」は甘味料がしっかり入ったもので、甘味が十分に感じられる。一方、金沢には、素材の风味を生かし、色も味わいも上品に仕上げるおもてなし料理である加贺料理がある。金沢の寿司屋や石川県下のしょうゆ醸造业者に地元の人が好む味付けについて闻くと「くどい」味は嫌われるのだとか。大野のしょうゆが甘くておいしいといわれるときの甘さというのは、あくまで塩角がとれたまろやかな味わいという意味である。金沢では、甘味料を控え目に使った混合しょうゆが饮食店でもよく使われており、高级寿司屋でもつけしょうゆと煮炊き用に2种类が使い分けられていた。
约18％の食塩水で仕込むしょうゆは、出来上がりで食塩分15～16%にもなる。発酵熟成中にたんぱく质が分解してうま味が加わるため食べやすくはなるが、「しょっぱい」と感じるのは当然である。その「塩角（しおかど）」をとるために甘味を少し加えると、甘味による抑制効果で塩味が抑えられまろやかに食べやすく感じられるようになる。先述の石川県の江戸时代の文献にもあるように、しょうゆに砂糖を入れるという技法はしょうゆの塩角をとるために始まり、砂糖やみりんをしょうゆに加えることは明治时代から行われていた。明治29年発行の农学士西村荣十郎编『通俗日用化学全书　味噌醤油篇』博文馆（辫.88）には、火入れの际に「味醂清酒若くは砂糖を混入すること一般にして、然りその混量は家々秘密に属するも大低味醂清酒は液量二分内外を混じ、砂糖は十石に対して二贯目より二贯五百目を混ぜ（中略）又殊に着色の目的として黒蜜砂糖を用ゆるあり。」とある。
また、大正7年11月7日の高冈新闻（富山県）には、「家庭の醤油学　◎悪いのを良く」と题して、「最上はしぼり立ての生のままのへ一石につき味醂二升と白砂糖が五百目入つて味がついてゐます」とあり、番水（食塩水）で造る二番搾り、叁番搾りの悪いしょうゆでも少量の味醂と白砂糖を加えることで少しは良くできるというアイデアが掲载されている。自家醸造のしょうゆや买ってくる安いしょうゆをおいしくするために甘味付けが行われていたことがわかる。
また、大正から昭和初期にかけての日本全国の食生活を记録した闻き书『日本の食生活全集』では、自家醸造のしょうゆの甘みづけに播磨山地（兵库県）で甘草の根を入れる例や、出云平野（岛根県）で二番搾りのしょうゆの色づけに黒砂糖を使うという例がでてくる。今回のしょうゆ调査で各地をまわる中では、高知市内のしょうゆ蔵の隣に住んでいたという方から、亡くなった旦那様のお话をうかがった。大正末期の幼少时代、しょうゆ蔵に忍び込んではしょうゆの大桶の隣りに山积みされたキザラ（细かなザラメ）の袋に竹ひごを刺し込んでなめて游んだという话である。自家醸造だけでなくしょうゆ醸造业においても砂糖の添加がなされていたひとつの例である。
大正期から昭和にかけてのしょうゆ醸造技术书に甘味料の记述がある（表2）。砂糖の添加量を身近な量に换算してみると、しょうゆ100尘濒に砂糖8.3驳、大さじ1杯弱の量である。１：１の容量比で合わせる砂糖しょうゆに比べれば、しょうゆ6杯に砂糖１杯弱であるので甘いほどではない。みりんであればしょうゆ40に対してみりん1程度で、ほんの隠し味程度となる。砂糖の代替として甘草エキス等の使用にも関心が寄せられ、各甘味料を単体で使うよりも组合わせて使う方がよいとして様々な配合を技术者が试した结果が记されている。いずれも、塩角をとる程度に甘味付けをするための指南だったと考えられる。
では、九州や能登のしょうゆのように明らかに「甘い」と评されるしょうゆは、いつからどのように甘くなったのか。これは、人工甘味料による食品の甘味付けの歴史が関係するものと考えられる。
人工甘味料といえば、今でも甘いしょうゆによく使われるサッカリンがある。サッカリンは1879年、ドイツ人のファールバーグとアメリカ人のレムセンによって発见された。1880年代に工业生产化が进み、第一次世界大戦下の砂糖不足によって世界に広まったとされる。日本には明治20年顷に持ち込まれ、明治21年初めの新闻记事で「コールタールから甘味料ができる」と、その存在が大々的に报じられた。当时の雑誌に掲载された贩売広告には、サッカリンが砂糖の代用の甘味料としてだけでなく防腐効果のある物质として、しょうゆ、酒类、菓子、製薬等に使用できると謳われていたという^※10）。
こうして、输入サッカリンによるしょうゆへの甘味付けが可能となり、明治41年顷には原料を输入し国产のサッカリン製造も始まった。明治30年代、サッカリンは砂糖の10分の1程度の価格であり优位性があった。しかし、大正から昭和初期までのしょうゆ醸造技术书には甘味料としてサッカリンの记述はなく、一般的な使用はなかったものとも考えられる。国产砂糖の振兴等の诸事情が络み、サッカリンの使用禁止令が出たり昭和に入って沢庵渍けに限定的な使用が认められたりといった紆余曲折があった后、使用が本格化したのは第二次世界大戦中から戦后にかけてだとされる。昭和10年発行の「醤油醸造法」（深井冬史着、辫.268）にも、サッカリン、ズルチン等の人工甘味料は治疗目的以外の饮食品への添加は法令で禁止されているとある。しかし、砂糖の供给不足から、戦中にはサッカリンだけでなくズルチン（后に使用禁止）が用いられるようになり、甘味への欲求が补完された。
しょうゆを「甘い」と感じるほどに甘味付けをしようとすると、一般的な砂糖では限界がある。焼いた饼につける砂糖しょうゆを思い浮かべるなら、甘じょっぱいしょうゆにするにはトロリと粘度がつくくらいに砂糖を大量に入れなくてはならない。一方、サッカリンや甘草等の甘味料を使えば、その甘味度は砂糖の200倍から300倍と桁违いの甘味が得られる。つまり、砂糖の重量の200～300分の１で同じ甘さが得られるわけであるから品质管理も楽である。また、サッカリンや甘草等の甘味料では、苦味や独特の风味が食品添加においては难点とされるが、しょうゆは高食塩分で色が浓いために、甘味料を添加しやすいことは利点であった。
※10）光武幸（1986）「人工甘味料、特にサッカリンの砂糖代替品としての位置付けについて－明治以降の使用変迁を手掛かりとして－」北海道大学大学院环境科学研究科邦文纪要、2、辫辫.1-31