研究機関誌「FOOD CULTURE No.28」しょうゆの地域性と形成要因の调査に関连して
しょうゆの地域性と形成要因の调査に関连して
多様な地域性
现在のしょうゆが「こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろ」に分类されていることやそれらのしょうゆの大枠の分布については知られており、九州のしょうゆは甘く、淡口しょうゆは浓口しょうゆより塩分が多い等も周知のことであろう。
しかし、このたび日本の各地域でしょうゆの歴史や製造等の実态について闻き书调査を実施し、议论を重ねてみると、しょうゆの地域性は一般に考えられているよりもっと多様で、しかも各地域のしょうゆの嗜好性の形成过程も一様ではないようだということもわかってきた。今回は、调査した地域の一部について报告されているが、地域性の形成过程についてはさらに详细に见ていく必要があると気づかされる。
しょうゆ製造とその流通の歴史をたどると、各地に定着したしょうゆへの嗜好性の背景がわかるのではないかと予想したが、それほど単纯ではなかった。製造法は、同时代でも地域による差があり、どのしょうゆがどこに伝わり、また伝わった先で製造法の改良や発展がどう変化するか等も考虑しなければならないからである。さらに、各地に残る史料は多くはなく、史料を繋ぎ合わせて推察することも必要となる。今回の报告もそうした难しさを抱えている。
江戸时代のしょうゆの地域性
山城の风土记『雍州府志』（1686年刊）では、大豆?大麦を材料に、もろみを布袋に入れて绞っている。同书には、みその汁をとるたまりも绍介しており、しょうゆに比べ「味わい甘し」と记している。大麦を材料としたしょうゆは、うま味が少なかったと想像される。これら2つは、「堺醤油」として堺の酒家で製造していると记しており、2つが并存していたと考えられる。
同时期、京都で出された『合类日用料理抄』（1689年刊）では、大豆（1斗）、大麦（1斗）と小麦（3升）を混合したしょうゆがみられる。50日して粥（白米１升?水８升）を混ぜるとしている。また、同书のたまりは、大豆と大麦に小麦を炒り粉にして混ぜ、60日程度して赤みそ、糀を入れるとある。
さらに江戸に住んだ人见必大の『本朝食鑑』（1670）では、大豆、大麦各1斗を材料として竹の簀をたてて汲みとる方法や大豆1升、大麦1斗による製法を「甘醤油」といい「甘美」であるとしている等各种しょうゆを绍介している。
いっぽう、淡口しょうゆは、寛文6年（1666）に确立されたとされるが、かなり后の龙野しょうゆの史料「醤油仕込之控」（1822）で见ると、大豆と小麦各同量に、大豆を煮た际の汁「あめ」を仕込み时に入れ、もろみを绞る前に粥や甘酒を入れる方法を绍介している。また、大坂で刊行された料理书『新撰庖丁梯』（1803）では、大豆と小麦を用い、绞る前に酒粕、あめ等を入れると甘美だが、カビが生じやすいため、米麹を入れて绞る方法を记しており、前记淡口しょうゆに类似している。
このように、同时代でもしょうゆの製造は一様ではなく、常により良いおいしさを求めて変化を続けていた様子がうかがえる。
江戸时代のしょうゆの流通
野田や銚子のしょうゆが江戸で主流となる江戸後期まで、京坂（現京阪）から運ばれる下りしょうゆが主流だった。キッコーマン国际食文化研究センターでは、『萬金産業袋』（1732年刊）のしょうゆ製造を復元し、下りしょうゆに近いしょうゆの特徴を検証した（「淡口しょうゆの誕生と近畿のしょうゆ」FOOD CULTURE No.11，2005）。その結果、澄んだタイプの下りしょうゆは、熟成期間が短く、色がうすく深みとコクも少なく、江戸人の要望に応えられなかったと推察している。
同书には、堺のしょうゆは、风味が良く多くは売用で、备前、大坂（现大阪）のものは、良质のたまりしょうゆ、名古屋、信州植田（上田）も、「江戸へいづる売用しょうゆ」とあり、同じ时期の龙野でも江戸へのしょうゆ出荷を示す史料が残されており（长谷川彰：「兵库史学」1980）、下りしょうゆも一様ではなかったのかもしれない。
幕末の『経済要録』（1859年刊）になると、近来、関东の造家も皆良いしょうゆを出すと説明し、関东の地廻りしょうゆが主流となって行く様子を伝えている。天保13年（1842）の「物価书上」では、1両あたり下り极上しょうゆ4樽8分、地廻り上しょうゆ5樽2分、中しょうゆ7樽、下しょうゆ13樽とあり、地廻りが安価で、浓口しょうゆが江戸に広まっていく様子がうかがえる。
近代におけるしょうゆの呼称の定着と用途
「うすくち」の表現は、『日本家事調理法』（1904）が初出とある（「淡口しょうゆの誕生と近畿のしょうゆ」FOOD CULTURE No.28）。それ以前は、「色薄き醤油」「うすしょうゆ」の表現も使われ、江戸時代の料理書にも「淡（うす）」、「薄（うす）」、「稀（うす）」等の表記があり、揚げ鯛を「淡醤油」で煮る等の料理が紹介されている。
『简易速成和洋料理法』（1909）では、しょうゆの种类は、「たまり、色无ししょうゆ、普通のしょうゆ」の3种だけとし、たまりはどろりとして甘く非常にうまく、刺身や掛しょうゆによく、色无しは色のつかないような煮物をする场合やなますに用いるとある。
これからみると、たまりは甘い味に、淡口しょうゆは色の淡さに特徴があり、それ以外を普通のしょうゆと分类し、浓口しょうゆは普通のしょうゆと认识されていたのではないかとも考えられる。
地域しょうゆの嗜好性の変化
自家製しょうゆから购入しょうゆへ
本文のなかでもふれている（「北陸のしょうゆ」内、「自家醸造のしょうゆ」FOOD CULTURE No.11，2005）大正から昭和初期の聞き書資料で福井県の自家製しょうゆの例を見ると、多くが自家製という坂井町では、大豆（2斗）小麦（1斗）にしょうゆ屋から購入したしょうゆ用種麹を混ぜ、1年後木綿袋で絞り、火入れ後ザラメを加えて一番搾りとする。これは刺身やおひたしに使うという。越前海岸では、大豆（1斗）と大麦（2斗）に購入したしょうゆ麹を加えて作る。10日ほどで絞るようで、岩のりを入れた吸物は「醤油で薄口に味付けし」とあり、色は淡かったようだ。若狭の中山間部では、大豆（1斗）と小麦（1斗）に「醤油種麹」を加えて仕込む。5、6カ月でとる一番しょうゆは、色がうすく、大変おいしいが、よほどの時でない限り使わないという。同じ福井県でも材料の比率や製造期間が異なるため、その色?味も違ったといえよう。
また、富山では、しょうゆはぜいたく品とされ、报恩讲の料理等に使うため购入する程度とする地域がある一方で、大豆、米糀、小麦でつくる自家製しょうゆは毎日欠かせないとする氷见滩浦海岸の例もある。これらから、自家製しょうゆが地域の嗜好性に与えた影响も考える必要があろう。
1941年の全国の村々での食生活調査により、しょうゆを主に自家製にしているか、購入しているかをみると（表1）、自家製しょうゆを製造している地域が東日本に比較的多くみられる。岡山県では、以前は自家製だったが次第に購入するよう変化し、再び自家製になったとある。岐阜?島根県では、昭和初期に県が補助金を出して自家製しょうゆを奨励したとあり、同様のことは福井県（「北陸のしょうゆ」FOOD CULTURE No.11，2005））にもみられる。しょうゆが切符配給制になるのは1942年のこと。各種自家製しょうゆが、この時期増加したとも考えられ、嗜好形成にも影響を与えたといえよう。近代では、しょうゆはぜいたく品で客用やハレ食に使うという地域も多く、日常では、みそ造りの際、大豆の煮汁を多く入れてみそとともにたまりを利用していた暮らしもうかがえる。
近代以降、しょうゆ製造技术を科学的に研究する动きが盛んになり、製麹に関する研究の向上とともに、製麹、原料処理、仕込み、火入れ、圧搾等の设备改良が进み、品质が向上?安定することで、しょうゆを比较的安価に入手することが可能となり、次第に自家製しょうゆは购入しょうゆへと移行していったと思われる。
全国的に购入しょうゆが一般化し、日常に利用されるのは、第二次世界大戦后、社会が安定する1950年以降のことと思われる。そこから各地域の新たなしょうゆへの嗜好性が加味され、现在に継承されていくと考えられるので、引き続き调査を続けたい。
| 地方 | 主に自家製しょうゆ | 主に购入しょうゆ |
|---|---|---|
| 东北?北海道?関东?中部 | 北海道、岩手①、宫城②、山形①、山形②、秋田、东京、新潟①、新潟②、富山、山梨、长野①、长野②、长野③、长野④、长野⑤、静冈、爱知①、爱知⑤ | 岩手②、宫城①、福岛、群马、岐阜①、岐阜②、爱知②、爱知③、爱知④ |
| 近畿?中国?四国?九州?冲縄 | 京都①、京都②、奈良②、岛根①、冈山①、冈山②、冈山③、徳岛、长崎② | 滋贺、奈良①、奈良③、鸟取、岛根②、香川、长崎①、熊本、冲縄 |
岛根県生まれ。
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒业。博士（教育学）。
东京家政学院大学教授を経て现在、同大学名誉教授?客员教授。
専门は、食文化史?食教育史?调理学。
主な着书に、『家庭料理の近代』（単着）、『和食と食育』（编着）、『日本の食文化史年表』（共编）、『日本食物史』『おいしい江戸ごはん』（共着）等
