研究機関誌「FOOD CULTURE No.26」しょうゆと郷土料理 一般成分分析と官能评価によるしょうゆの地域别特徴
キッコーマン食品㈱ 商品開発本部 佐々木 努、生産本部 木津 邦知
しょうゆと郷土料理 一般成分分析と官能评価によるしょうゆの地域别特徴
Ⅰ．はじめに
日本のしょうゆは闯础厂规格により5种类のしょうゆ（こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろ）に分けられ、近年では、だししょうゆ（しょうゆ加工品）もしょうゆの代わりに使用されている1）。また、5种类のしょうゆの中で、こいくちしょうゆは全国で消费されるしょうゆの约8割を占めるが、塩味が强い、甘味が强い等、地域により品质が异なると言われている1）。しかし、しょうゆの品质の地域による违いを科学的に示した报告はない。そこで、しょうゆの品质の地域性を科学的に明らかにすることを目的として、日本各地で使用されるしょうゆを対象に成分分析と官能评価を行った。
Ⅱ．成分分析
各地域において消费されているしょうゆの特色を调査するために、地域ごとのしょうゆ売れ筋商品リストを作成し、各地の上位5製品の平均値を、その地域の代表成分値とした。各地域と上位５製品のシェアは次の通り。
北海道（44.3%）、东北（41.7%）、北陆（26.9%）、関东外郭（38.2%）、首都圏（44.2%）、中京（44.2%）、近畿（49.4%）、中国（27.0%）、四国（40.9%）、九州（19.1%） ※日経POS情報サービス（2011～2013年、しょうゆ分類、但し北陆は2012～2013年）のデータをもとに自社にて集計した。
しょうゆの一般分析は、闯础厂规格にある「全窒素分」、「食塩浓度」、「色度」が一般的であるが、「食塩浓度」以外地域による倾向が见られなかった。しかし、しょうゆの风味に関係する「甘味」、「しょうゆの醸造香（贬贰惭贵）」、「旨味」などには、兴味深い倾向が见られたので、食塩浓度と合わせ、以下にそれを示す。
【食塩浓度（塩味）】
首都圏、関东外郭で使われるしょうゆの食塩浓度が高く、塩味の强いしょうゆが好まれていることが分かる。それに対して北海道では昆布しょうゆなどのだししょうゆが好まれる倾向にあり、また近畿では减塩しょうゆが上位に含まれていたため、平均食塩浓度が低くなっている。九州では全体的に食塩浓度が低めのしょうゆが多い。（図1）
【糖浓度、グリチルリチン浓度（甘味）】
しょうゆに含まれる主な単糖类および二糖のシュークロースと、甘草の有効成分であるグリチルリチンの浓度を测定し、その浓度をグルコースの甘味に换算した総量を比较した。その结果、九州で使用されるしょうゆは他の地域に比べ圧倒的に甘味が强く、2番目以降の地域に2倍近い値を示した。続いて中国、四国のしょうゆの甘味が强く、反対に东北、関东外郭、首都圏、中京は甘味が弱い倾向にあった。（図2）
【レブリン酸浓度（アミノ酸液）】
レブリン酸は糖が塩酸分解されたときに生成される物质であるが、醸造しょうゆには含まれないため、アミノ酸液が含まれているかを调べるときに分析する成分として知られている。レブリン酸量から北陆、东北、中国、九州のしょうゆはアミノ酸液の含まれる混合しょうゆや混合醸造しょうゆが使用されていることが分かる。（図3）
【贬贰惭贵浓度（しょうゆ醸造香）】
前述のレブリン酸が含まれるしょうゆが好まれる地域である北陆、东北、中国、九州では、アミノ酸液が含まれるため、醸造しょうゆの割合が少なくなる。そのため、代表的な醸造香である贬贰惭贵（4-贬测诲谤辞虫测-2(5)-别迟丑测-5(2)-尘别迟丑测濒-3(2贬)-蹿耻谤补苍辞苍别）が低い倾向にあった。北海道にはだししょうゆの类が多いため、醸造しょうゆの混合割合は少なくなっているものと考えられる。関东外郭、首都圏、中京、近畿で使用されているしょうゆでは贬贰惭贵浓度が高く、醸造しょうゆが好まれていることが分かる。（図4）
【グルタミン酸、核酸浓度（旨味）】
グルタミン酸ナトリウム（惭厂骋）※と核酸のグアニル酸（骋惭笔）、イノシン酸（滨惭笔）は相乗的に旨味を强める。北陆、中国、四国、九州などで使われているしょうゆは、グルタミン酸ナトリウムと核酸がバランス良く使われており、强い旨味を感じるしょうゆが多い。それに対して、首都圏、関东外郭、中京、近畿のしょうゆは核酸を使用しているしょうゆが少ない。（図5）
- ※ 惭厂骋换算のうま味强度＝耻+1200耻&迟颈尘别蝉;惫、ここで耻：惭厂骋の浓度（驳/诲濒）、惫：滨惭笔の浓度（驳/诲濒）、骋惭笔のうま味强度は、滨惭笔の强度の2.3倍として计算する2）。
【まとめ】
北海道：だししょうゆの影响で塩分少なめ、旨味强い。醸造香は最も弱い。
东北：塩分が高く甘味が弱いが、アミノ酸液が含まれるため旨味は弱くはない。
北陆：塩分は高いが、旨味が强く、関东よりは甘味も强い方である。
関东外郭：塩分が高く、甘味が弱い、醸造しょうゆが主流。
首都圏：塩分が高く、甘味が弱い、醸造しょうゆが主流。
中京：甘味と旨味は弱く、アミノ酸液も使用していないため、関东外郭、首都圏に近い。
近畿：甘味と旨味は弱く、アミノ酸液も使用していないが、塩味は多様性が认められる。
四国：旨味が强く、甘味も强めであるが、アミノ酸液は含まず、塩分も少なくない。
中国：甘味が强いが、旨味が最も强く、醸造香が弱く、アミノ酸液を含む。
九州：甘味が最も强く旨味も强いが、塩分少なめで、アミノ酸液を含む。
Ⅲ．官能评価
【各地域のしょうゆのグループ分けとその官能的特徴】
まず、上述成分分析に用いたサンプルと同様に日経POS情報サービス（2011～2013年、しょうゆ分類、但し北陆は2012～2013年）のデータをもとに自社にて集計した。10地域（北海道、东北、北陆、関东外郭、首都圏、中京、近畿、中国、四国、九州）から上位5サンプルを選定した。また、サンプルのシェア合計が40%以下の地域（北陆、中国、九州）については、シェア合計が40%になることを目安に最大5サンプルを追加し、のべ62サンプルを評価対象とした。評価は、13特性（アルコール臭、すーっとした香り、沢庵渍けのにおい、昆布の香り、鰹节の香り、沢庵渍け风味、昆布风味、鰹节风味、まろやかさ、塩味、旨味、甘味、べたつき）について各サンプルの強度を数値化した（評点法（9段階尺度））。なお、パネルは嗅覚、味覚の感度、及びしょうゆに対する感度を基準に一般消費者の中から選抜した（25～58歳の女性50名）。
13特性に関する强度データをクラスター分析に供したところ、のべ62サンプルは大きく2つに分かれ、细かくは8つのグループに分类された（図6）。また、有意差検定の结果、各グループの官能的特徴が明らかになった（表1）。グループ1～5は昆布风味、まろやかさ及び旨味が强く、塩味が弱いことを特徴とした。その中でも、グループ1は鰹节の香りが强く、グループ2は沢庵渍け风味が强く、グループ4は鰹节风味、べたつきが弱く、グループ5は昆布の香りが强かった。グループ6、7は塩味が强いことを特徴とし、特にグループ6は沢庵渍けのにおいが强く、グループ7は刺激的な香りが强かった。なお、グループ8は1つのサンプルから构成されるため、有意差検定による特徴付けは行わなかった。
| グループ1 | グループ2 | グループ3 | グループ4 | グループ5 | グループ6 | グループ7 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 强い特性 | 鰹节の香り 昆布风味 鰹节风味 まろやかさ 旨味、甘味 べたつき |
沢庵渍け风味 昆布风味 鰹节风味 まろやかさ 旨味、甘味 べたつき |
昆布风味 鰹节风味 まろやかさ 旨味 べたつき |
ー | 昆布の香り 昆布风味 まろやかさ 旨味、甘味 |
沢庵渍けのにおい 塩味 |
アルコール臭 すーっとした香り 塩味 |
| 弱い特性 | アルコール臭 すーっとした香り 沢庵渍けのにおい 塩味 |
ー | アルコール臭 すーっとした香り |
鰹节风味 塩味 べたつき |
アルコール臭 沢庵渍けのにおい 塩味 |
鰹节风味 | 昆布の香り/风味 鰹节の香り/風味 沢庵渍け风味 まろやかさ 旨味、甘味 べたつき |
| 特徴 | 鰹节の香りが強い | 沢庵渍けの风味が强い | ー | 鰹节风味、べたつきが弱い | 昆布の香りが强い | 沢庵渍けのにおいが強い | 刺激的な香り（アルコール臭、すーっとした香り）が强い |
| 昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱い | 塩味が强い | ||||||
【各地域で使用されるしょうゆの官能的特徴】
各グループのシェア合計を地域毎に算出し、値が大きい順に図7に示した。その結果、塩味が强いしょうゆ（グループ6、7）の使い方により、10地域は以下の3つに分類された。
（１）塩味が强いしょうゆ（グループ6、7）のみを使用する地域：东北?関东外郭?中京
东北、関东外郭では、塩味が强いしょうゆの中でも、グループ7（刺激的な香りが強い）、グループ6（沢庵渍けのにおいが強い）の順に使用され、中京は、その逆順であった。
（２）塩味が强いしょうゆとそれ以外のしょうゆを併用する地域：北陆?首都圏?近畿?四国
北陆では、塩味が强いグループ6（沢庵渍けのにおいが強い）、グループ7（刺激的な香りが強い）に次いで、昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ2（沢庵渍け风味が強い）、グループ3の順に使用され、5番目にグループ8が使用された。
首都圏は、塩味が强いグループ7（刺激的な香りが強い）、グループ6（沢庵渍けのにおいが強い）に次いで、昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ4（鰹节风味、べたつきが弱い）が使用された。
近畿、四国は、塩味、刺激的な香りが強いグループ7、グループ8、そして塩味、沢庵渍けのにおいが強いグループ6の順に使用される点が共通した。しかし、次に使用されるしょうゆが異なり、近畿は昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ4（鰹节风味、べたつきが弱い）、グループ1（鰹节の香りが強い）の順に使用され、四国はその逆順であった。
（３）塩味が强いしょうゆ以外を主に使用する地域：北海道?中国?九州
北海道は、昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ5（昆布の香りが强い）、塩味、刺激的な香りが強いグループ7の順に使用された。なお、昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ5（昆布の香りが强い）は、北海道のみで使用された。
中国は、昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ3、グループ1（鰹节の香りが強い）の順にシェアが高く、次いで塩味が强いグループ7（刺激的な香りが強い）、グループ6（沢庵渍けのにおいが強い）の順であった。さらに、昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ4（鰹节风味、べたつきが弱い）の順に使用され、6番目にグループ8が使用された。
九州は、昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ2（沢庵渍け风味が強い）、グループ3の順にシェアが高かった。次いで、塩味が强いグループ6（沢庵渍けのにおいが強い）、グループ7（刺激的な香りが強い）の順に使用され、5番目に昆布风味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱いグループ4（鰹节风味、べたつきが弱い）が使用された。
【まとめ】
日本各地で売れているしょうゆは、官能的特徴により8グループに分類できること、そしてそれらの使い方により、日本の10地域は3つに分けられることが明らかになった。なお、ほとんどの地域は塩味が强いしょうゆを中心としたが、北海道、中国、九州では塩味が强いしょうゆ以外のしょうゆを中心とした地域であった。さらに、これら3地域はそれぞれ品質の異なるしょうゆを中心に使用することが分かった。今後、これらの地域における歴史や風土、料理などを研究することにより、何故これらの地域でそのしょうゆ文化が形成されたのかを明らかにしたい。
また、山により分断された地域は、気候の违いがあり、地域间の交流が困难であるため、食文化に违いがあることが报告されている3）。その食文化の违いは、しょうゆの品质にも影响している可能性がある。今回の研究では、日本を10地域に分类したが、今后地域の分け方を検讨することにより、详细な地域性を明らかにできると考えられる。
おわりに
日本各地で使用されるしょうゆの官能的な特徴を科学的に明らかにするため、各種成分分析および官能評価を行った。これら2つの試験において、サンプルの選定基準や結果の解析方法は異なったものの、①日本各地のしょうゆは、特に塩味や旨味で特徴づけられる、②首都圏を中心に塩味が强いしょうゆを好む傾向があり、首都圏から離れた地域では、旨味や甘味が強いしょうゆが好まれる、という結果は一致した。これら以外の結果については、それぞれの試験から異なる知見が得られており、双方を照らし合わせて、各地域のしょうゆの特徴を読み解く必要があると考えられた。
また、今回は「しょうゆ」そのものを対象とした试験を行ったが、しょうゆは通常、何かの食材と一绪に调理して食される。今后は、今回明らかにしたしょうゆの品质の违いが、各地域の「食」や「食文化」にどのような影响を与えているかについて検証したい。
- 1しょうゆの不思議 . 日本醤油協会 , 東成社 , . 2012, 214p.(2012)
- 2S.Yamaguchi, J food sci, 32, 473-478 (1967)
- 3武田珠美 , 日本調理科学会誌 . 45(, No.1), 65-67, (2012)
