日本の食生活としょうゆの地域性
日本は、温暖で夏高温多湿な気候であるが、南北に长く、年间の気温、降雨量なども地域により大きく异なる。また、海岸线と山间部でも异なり、各地域の食文化成立には自然环境の影响が大きい。
しかし、昆布のように生产地の北海道より、富山、福井、京都、さらに生产地からはるかに离れた冲縄で多く消费されるなど、歴史的理由などから定着した地域の食もある。このように食物が一定の地域に定着した要因は、単纯ではなく容易に説明できない场合もある。今回、しょうゆを视点とした地域の食物について、ヒアリングを中心にその特徴を追う研究が行われた。その具体的な内容は、『しょうゆと郷土料理 郷土料理からみた醤油の地域特性』の报告をご参照いただきたいが、今回の调査结果によると、しょうゆの嗜好には、かなり特徴的な地域差が见られる。
郷土料理は、県ごとにその特徴が语られることが多いが、九州の甘口しょうゆと同様の甘口への嗜好が四国西部でも见られたと报告されている。同じ県でも嗜好は异なり、使用しょうゆの味も异なっているなど、食文化のエリアは県で区切ることは难しく、県単位だけではない别の区分が必要であろう。
また、群马県のおっきりこみには、味噌味、しょうゆ味、両者の混合した味などが报告されている。昭和初期顷の闻き书『闻き书 群马の食事』のおっきりこみは、3地域のうち、2地域は味噌味、1地域はしょうゆ味である。その地域では、共同でしょうゆを製造しており、「つくるのに手间がかかり、大切に使い、うどんや煮つけに使うが、もの日や来客のときに使う」とある。日常食かハレ食かを分けてみること、同じ料理でも味噌からしょうゆに変化する时期があれば探ってみることで嗜好の変化を推察できるであろう。
江戸时代の料理书では、菓子には砂糖を使用するが、煮物には砂糖が使われないことが多い。酒は多用されるが、西洋料理のように甘味料はほとんど加えない。江戸后期になると、みりんを使う料理が増加するが、明治期になると料理书の煮物の多くに砂糖が使用される。『东京风俗志』（1899～1902）には、「上方者の辛好きに、江戸?児の甘好き」とし、煮物など各种料理のほとんどに砂糖を加えることが流行している様子を伝えている。
昭和初期の闻き书で大分県の家庭や地域共同で製造するしょうゆをみると、6地域のうち、1地域でのみ火入れ后、かんねかずらの根または黒砂糖を入れているが、他の5地域には甘味料添加の记述はなく鹿児岛県にも见られない。しかし、神奈川県や群马県にも黒砂糖や糖蜜を加える地域もあり、歴史的には九州だけが甘味嗜好ともいえないかもしれない。
さらに、调味は煮物など、しょうゆのほかにみりん、さとう、酒など复数を混合する场合が多く、组み合わせのなかでのしょうゆの位置づけについて考虑することも必要となる。また、甘味の感覚は、食経験にも左右されるために、客観的な甘さとは异なる场合がある。东京などの外食店で鱼の煮物を食べると、岛根県出身の私には菓子かと思えるほど甘く感じる。しかし、今回の调査で见ると、出身地のしょうゆのほうが関东の浓口より甘めだという。今でも我が家の煮鱼には、しょうゆと酒か少しのみりんは入れても砂糖はほとんど入れないが、しょうゆは関东の浓口で甘口しょうゆを使用していた记忆もない。
このように食生活は、単纯ではないが、しょうゆは日本の食生活にとって重要な调味料であり、しょうゆを中心とした调味料から日本各地の食生活を眺めることで新たな视点が开けることも期待される。
岛根県生まれ。
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒业。博士（教育学）。
东京家政学院大学教授を経て现在、同大学名誉教授?客员教授。
専门は、食文化史?食教育史?调理学。
主な著書に、 『家庭料理の近代』（単著）、『和食と食育』（編著）、『日本の食文化史年表』（共編）、 『日本食物史』『おいしい江戸ごはん』（共著）等
