日本の醤油の地域特性
日本の醤油は闯础厂规格により5种类に分けられているが、一般に醤油と言えばその生产量の8割を占める浓口醤油を指す场合が多い。他の4种类の醤油（淡口醤油、再仕込み醤油、溜醤油、白醤油）は使用される地域が限定されていたり、特徴のある醤油であることから全国で普遍的に使用されている訳ではない。一方、浓口醤油は闯础厂规格における同一の规格で造られており、全国で使用されているが、地域により塩味が强い、甘味が强いなどの地域特性があると言われている。特に、&濒诲辩耻辞;九州の醤油は甘い&谤诲辩耻辞;と良く闻くが、実际に、鹿児岛県の醤油メーカーで最も売れているという醤油をきき味する机会があったが、非常に甘くて惊いた记忆がある。これまで、全国各地で使用されている醤油について、広范に成分分析および官能评価を行った报告はない。今回の研究成果は、日本の醤油の地域特性を明らかにする上で、非常に重要な意味を持つものと考えている。
醤油は、塩辛味を持つ调味料であるが、强い旨味と、甘味や酸味、さらに発酵香を併せ持つ复雑な调味料である。従って、醤油の规格において、成分分析だけではなく官能评価も重要な役割を果たしており、闯础厂规格の品质审査には官能评価が课せられている。しかし、醤油の官能评価は、醤油に多く含まれる食塩の為、塩辛さが口に残りなかなか厳しいものがある。今回の醤油の官能评価において、50名もの一般消费者の方々にパネルとして参加顶き、多数の醤油の官能评価に协力して顶いた事に対し、改めてパネルの方々に敬意を表するものである。
今回の研究において、日本各地で使用されている醤油が官能的な特徴により8グループに分类され、さらにそれらの使い方により日本が3つの地域（①塩味が强い醤油のみを使用する地域、②塩味が强い醤油とそれ以外の醤油を併用する地域、③塩味が强い醤油以外を主に使用する地域）に分けられることが初めて明らかになった。成分分析からも首都圏を中心に塩味が强い醤油が好まれ、北海道や九州などの首都圏から离れた地域では、旨味や甘味が强い醤油が好まれており、官能评価による分类と一致していた。これらの研究结果は、日本各地の醤油の呈味についての科学的な分析による客観的な分析结果で、日本の醤油の地域特性を解明する上で贵重なデーターであると考えている。
醤油は各地の食文化と密接な関係があり、その品质にも影响していると考えている。今回は、统计资料の関係から、日本を10地域に分けて分析を行ったが、今后、県単位ではなく気候の违いや地形による食文化の违いなど、地域の分け方を検讨することにより、さらに日本の醤油の地域性が明确になるものと考えている。一方、室町时代に味噌の桶に溜まった溜りから溜醤油が生まれ、江戸时代に入り浓口醤油が生まれ、强い旨味に加え色と香りに优れた浓口醤油が全国に広まった。现在では、爱知、叁重、岐阜の东海3県だけに溜醤油を使う食文化が残っており、また、同じ浓口醤油でも日本各地で地域特性が存在する。醤油の地域特性を明らかにする上で、改めて各地の醤油の歴史的背景についても详しく调べる必要があると考えている。醤油の醸造技术の解明や改善については多くの研究がなされ、その成果は醤油の醸造技术の近代化に贡献してきた。一方で、日本の醤油の地域特性に関する研究は余り行われて来なかった。和食を支える代表的な调味料である醤油について、改めて地域特性とその形成要因を明らかにすることは、醤油の更なる発展の為にも重要な研究课题であると考えている。
■研究分野
醸造学、応用微生物学
■学歴
东京农业大学大学院农学研究科农芸化学専攻博士前期课程修了、博士（农芸化学）
■现在の役职
东京农业大学教授、全日本学生竞技ダンス连盟会长、日本健康医学会副理事长、実践総合农学会常任理事、日本醤油技术センター理事、醤油业中央公正取引协议会理事、他多数
■受赏歴
平成９年度日本醸造协会技术赏受赏、平成18年度、平成22年度および平成24年度日本健康医学会论文赏、平成21年度醤油技术赏、平成22年度日本醤油协会功労赏
