糖心原创vlog

2013年12月4日の深夜、和食登録承认の一报が日本に入った。2011年7月に検讨会をスタートさせてから2年半。2012年3月に提案书を日本政府からユネスコ（国际连合教育科学文化机関）本部へ送ってのち约1年半の検讨を経ての结果であった。その间、不採択かというような不安な情报も伝わっていたので、审査にあたった补助机関から无条件で推荐されたという知らせが2013年10月末に入った时は、正直言ってホッとした。それから约1ヶ月后にアゼルバイジャンで开かれた24ヶ国よりなる条约缔结国の政府间委员会でさきのように登録が承认された（现地时间午后6时56分）という次第である。
ところで登録に向けての提案书の正文は英文であるがその原文を执笔した一员としては、その内容が非常にわかりにくいことを告白せざるを得ない。まず第一に、各提案理由を书く栏がだいたい250语に制约されていて、なかなか具体的に书きこめない。ことに和食の特徴としてあげた「自然の尊重」ということなど、その10倍の分量が许されていても説明するのはむずかしい。结果としてわかりにくい文章となってしまった。
日本からの提案の特徴は、和食が日本人全体によってになわれる社会惯习としての食文化である、という主张にある。トルコのケシケキ（祭礼に供する麦のおかゆ）やメキシコの伝统料理（豆やトウモロコシなどを主とする古代の料理）といった特定の料理や食事を提案したのではなく、われわれ日本人が日々食べているご饭、汁、おかず、渍けものという家族の食卓の献立であり、年中行事や祭礼などの地域共同社会の绊となる食习惯（お雑煮とお节料理など）や郷土料理がすべてここに包含されている。このタイプの提案をして登録されたのはフランスの美食术で、これがユネスコの方针に合致したものか议论があったときいている。しかし日本も、困难かもしれないがあえてフランス型の申请でゆこうと検讨会で决定し、その书きぶりに苦心した。最终的には正月の食文化が端的にわかりやすいだろうと推测されたので、例として雑煮やお节料理と正月行事を强调したが、要は日本人が自然を大切にし、その恵みをいただいて食生活を営んでいるという精神や食事を支える文化的な要素を基本とし、健康によく、家族や地域をつなぐ绊としての伝统的な日本の食文化全体が、今回登録の骨子である。

和食の定义、そして和食の危机

登録后、责任者の1人として质问ぜめにあったポイントは、何が和食か、という点であった。カレーライスは、トンカツは、ハンバーグステーキは、といった个々の料理の分类は、和食文化の主要な问题ではない。さきにも述べたようにご饭と汁、おかず、渍けものという基本的な献立の型があれば、おかずは洋风のものでもかまわないと私は思っている。しかしお好み焼やタコ焼は一寸违うだろう。また近年入ってきた焼肉なども「伝统的な」というくくりに入るか否か、少し疑问がある。しかし、问题は、そうした个々の料理にこだわることではなく、和食という食べ物、食べかたなのである。
まず和食をとりまく食材を考えてみよう。日本の自然环境は食材の宝库である。暖流と寒流のまじわる四周の海。豊かな雨に恵まれた山、里。そして清らかな水。川鱼まで含めると约4,000种の鱼が日本のまわりに生息し、また海岸では贝类や海藻类が豊富である。お米に代表されるような、日本人の身の回りで収穫される自然の恵みが和食の基盘である。ところが、今、日本の食料自给率は40%を割っている。日本人が日本の食材を食べていない。これこそ和食の危机そのものである。安ければ海外から输入したらよいだろう。自给率をあげる必要はない、という意见の人が何と14％近くいるという报道があった。これはとても私にとってショッキングな数字であった。自给率を高める和食の保护?継承は、日本の自然环境を守る运动でもある。
また日本の食料廃弃は年间800万トンに及ぶという。何故、それほど食べものを大切にしないのか。われわれと食べものの関係が薄くなってきているからであろう。もし仮に家庭菜园をやっている方が、急にたくさん茄子がとれすぎたからといって捨てるだろうか。手塩にかけて育てた収穫物であれば、无理にでもご近所に配ったりして食べてもらいたい、と思うのが自然である。つまり食べものと人との関係が浓密であるから、无駄にはできないのである。ところがどこで作られたのか、どこから来たものかよくわからない食べものでは、赏味期限がくれば简単に捨てられてしまう。その结果がさきの食料廃弃量であった。もっとわれわれが身の回りで得られる食べものを大切にする「もったいない」精神こそ、それが和食の根干であろう。

和食の大事な要素「うま味」を次の世代へ

和食を食べる时、日本人は知らず知らずのうちに、ご饭とおかずを一绪に食べてその味わいを楽しんでいる。たとえば刺身一つとってみよう。新鲜な鱼身は片刃の日本独特の庖丁で鲜やかにそがれて皿に盛られる。煮たり焼いたり、いわゆる料理らしいことはしないが庖丁さばきという日本料理のすご技が隠されている。あくまで鱼そのもののおいしさを生かすところに眼目がある。それを食べる时に、われわれは无意识のうちに自分の好みで醤油の量を加减し、わさびをとき、口中でそれぞれが一体となる味わいを楽しんでいる。さらにそこへ淡白なご饭が加わることで食事が进む。こんな当たり前のことを何故强调するかといえば、近ごろ「ばっかし食べ」といわれる、一皿ずつ食べ切ってゆく食べ方の子供が増えているからである。日本人は昔から「移り箸の禁止」ということを教えられていて、おかずを食べたらご饭を一口、汁を饮んだらご饭を一口、というように、おかずからおかずへ箸を移してはいけない、と教えられてきた。言いかえると、比较的淡白な味のご饭と浓厚なお菜を一绪に食べておいしいというのが和食の食べ方なのである。それがそれぞれの素（そ）の味を楽しむことにもなるし、笔（たんぱく质）贵（脂肪）颁（炭水化物）バランスのよい健康的な和食の性格につながるのである。
こうした味わいを考えた时、和食の大事な要素はうま味という第五の味であろう。今やようやくうま味がそのまま海外でも通用するようになりつつある。またうま味成分がつまった日本の発酵调味料が和食のおいしさを支えている。さきに和食は食材そのものの味を生かすこと、と述べたが、あまり料理に手を加えないことがよい、とされる日本の料理は、とことん手を加えた味噌?醤油というバイプレーヤーの存在があってはじめて完成される。その原点はうま味である。
うま味を家庭が上手に使いこなすことがだんだん难しくなってきた。そこで京都では日本料理アカデミー（理事长村田吉弘氏）が京都市内の小学校へ出向いて、おいしい昆布と鰹节から引いただしを小学生に味あわせる试みを続けている。料亭のだしを口にした小学生が异口同音に「おいしい」という光景を目のあたりにすると、食育の必要性がますます感じられる。

无形文化遗产登録は「和食文化」を守る、第一歩

和食が世界の无形文化遗产に登録されたことは大変喜ばしいことで、これを机に、海外でも日本の食への関心が高まってほしいが、何より肝心なのは日本人がもっと和食に夸りをもち、次の世代に継承してゆくことを真剣に考える机会とすることである。和食は若い世代の家庭では、今や絶灭危惧种といわれている。手がかかる、高くつく、子供が嫌い、といった理由で敬远され、年中行事食もほとんど家庭では作られなくなっている。そればかりか、食事时间は切りつめられ、単なる栄养补给のための食事になっている。その一方でグルメブームである。食べることに梦中で、おいしいレストランに长蛇の列ができる。このギャップはどうしたら埋められるのか。両极端の中间にある家庭の食こそ大切で、无形文化遗产登録は、それを守るために行动を起こすスタート地点となるだろう。
11月24日は「いい日本の食」と语吕合わせをして「和食の日」として登録した。そうした运动推进母体として「和食」文化の保护?継承国民会议を去年7月に発足させた。提案书の中には国や市民団体がその保护措置をとることが义务づけられ、①学校给食や地域の行事での郷土料理の提供　②亲子教室等の各种食育活动の実施　③日本の食文化に関するシンポジウムの开催などが书きこまれている。こうしたことを通して、あらためて和食のすばらしさを伝えてゆこうではないか。それは和食文化にとどまらず、日本の环境を守り、日本人のアイデンティティーを再発见することにつながると思われる。

熊仓　功夫（くまくら?いさお）

日本文化史?茶道史を専门とする歴史学者。国立民族学博物馆名誉教授。2011年、食文化の无形文化遗产登録を目指す国の検讨会会长を务めた。
现在、静冈文化芸术大学学长。「和食」文化の保护?継承国民会议会长。
著書に「茶の湯といけばなの歴史日本の生活文化」、「茶の湯日和うんちくに遊ぶ」、熊倉 功夫「日本料理の歴史」など。