糖心原创vlog

私が住んでいるアメリカの东海岸では、80年代に流行った「カリフォルニア?キュイジーヌ」について、闻いたことがあっても、どんなものか答えられる人は少ない。日本でも90年代にそれを謳ったレストランがあったので、その存在を知っている人もいるようだが、「ああ、十年くらい前に流行ったわね」くらいの记忆のよう。英语のウィキぺディアで引いてみると、「多人种の料理法を取り入れて、新鲜な地元产で、旬の食材を生かした料理」で、料理の特徴は「今までのアメリカ食のボリュームのある肉中心ではなく、野菜の多いヘルシーでライトなもの」とある。私が考える典型的カリフォルニア?キュイジーヌのメニューは、たとえば次のようなものになる。

ちょっと解説を入れると、アルギュラはもちろんオーガニックで、その朝、契约农家で摘まれた幼叶。カリフォルニア?キュイジーヌでは叶っぱ类の种类が多く、それにオレンジ、イチゴ、グレープフルーツ、葡萄、イチジク、柿、梨などのフルーツや、アーモンド、クルミ、ピスタチオなどのナッツやチーズを加えるサラダが多い。チーズは、今はソノマ郡の名产物となっているゴートチーズ。マリネーしたものや、温めたものをサラダに入れる食べ方が纯カリフォルニア风だ。
また、メインコースのラム肉を仕入れた农场では、もちろん、家畜は放し饲いで牧草を食べさせている。オープン?キッチンの囲炉里でグリルする料理が多いのもカリフォルニア?キュイジーヌの特徴。付け合せの旬の野菜は全部、やはり契约しているオーガニック农家から仕入れたもの。チャードとフェンネルはともにカリフォルニア?キュイジーヌを代表する野菜。「しんなり炒め煮」とは、ケール、チャードなどの野性味ある青野菜をほんの少しのバターまたはオリーブオイルで炒め、そのまま盖をして蒸し煮にする料理法。ちょっと苦味のあるこうした浓い緑の野菜は肉料理によく合い、カリフォルニア?キュイジーヌでは欠かせない。
デザートのプラムもオーガニック栽培で、果树园で完熟してからもぎ取られたもの。タルトもアイスクリームもその日に作ったものだ。

その名もあまり闻かなくなったカリフォルニア?キュイジーヌだが、最近カリフォルニアに行くことが多くなって、东部ではみられない食文化のトレンドに気づく。
レストランでは地元产の旬のオーガニック农产物、人道的に饲育された家畜の肉、海洋资源の供给が持続可能な范囲を考えて捕った鱼介类を使った料理を提供することが定着している。さらにサンフランシスコなどでは、町のあっちこっちで开かれるグリーンマーケットの賑わいと、そこに买い物に来ている老若男女の热心な様子、空き地を利用したコミュニティーガーデンで菜园の手入れをする家族、评判のベーカリーやアイスクリーム店にできる人の列にも惊かされる。
前述记のウィキペディアには、「カリフォルニア?キュイジーヌの颜」的存在は、バークレー市で1971年から「シェ?パニース」というレストランをやってきたアリス?ウォーターズだ、ともある。彼女の辿ってきた道のりと、カリフォルニア人の「食べ方」の変化を合わせて见るとき、カリフォルニア?キュイジーヌとは、もはや単なる一时的に流行った料理法とか味とかではなく、ライフ?スタイルのひとつとして扱うべき存在なのではないか、と私は考えるようになった。

アリス?ウォーターズは、1971年にカリフォルニア大学バークレー校（彼女自身もここの卒业生）の近くに「シェ?パニース」を开き、この8月には40周年を迎える。彼女は、今ではどの旅行ガイドにも载っている全国的に有名なこのレストランの「オーナー?シェフ」と呼ばれるが、シェフとして学校や有名レストランで训练を受けたことはない。このレストランでは担当のシェフ（ほとんどが料理好きな素人）が沢山の料理书からよさそうなレシピを捜して、料理してきて（少なくとも初期の顷は）、一时はアメリカでナンバーワンにランクされたこともある。出す料理は毎晩ひとセットしかなく、彼女は（自らキッチンに立って料理をした时期もあったが）、その日に入手できた素性のわかる吟味された食材から3コースとサラダのメニューを考え、厳密な指示と味见をすることで、このレストランの「味」を维持してきた。
こうして彼女が创り上げた「味」が、カリフォルニア?キュイジーヌの基础とイメージを作った。彼女の店が全国から注目を浴び始めると、サンフランシスコやロサンゼルスのシェフたちが同じような新鲜な食材を生かした料理を売り物にして、この地元キュイジーヌを开花させたと言われる。アリス?ウォーターズは自らの成功を省みて、「いい时期にいい场所に居合わせたのよ」と谦虚に言う。确かにそこには、彼女が成功する条件が揃っていた。

豊富な食材

まず、カリフォルニア州は温暖で冬が短いので栽培期间は长く、アメリカ全国の野菜畑といっても过言ではない野菜?果物の大生产地だ。农产物だけではない。海岸线も长いので、新鲜な牡蠣、ムール贝、エビ、カニ、サーモン、イワシなどの鱼介类も手に入る。さらにワインの生产地でもある。80年代はカリフォルニア?ワインがプレミアム?ワインとして成熟し、もてはやされるようになった时期で、特に有名なナパとソノマ郡がバークレー市の北1时间の距离だったこともアリスにとっては幸运だった。

ヨーロッパの食文化との出会い

その次がバークレーという大学町の性格。巨大な大学院部门を持つバークレー大学には、料理を含む外国文化に明るい大学教授?研究者の厚い层があった。また、70年代からアメリカでは学生でもヨーロッパに行ける时代になり、ヨーロッパのおいしい食べ物に出会ってグルメになった人も多く、アリスもそのひとりだった。

ヒッピーや移民の协力

3つ目は「シェ?パニース」が良质の食材を探していたとき、それに共感してニーズに応えた元ヒッピーや学业に饱きた自然派インテリや本国の本物料理を知っている移民が、北カリフォルニアには沢山いたこと。彼らと协力体制を敷くことで「シェ?パニース」は毎日の仕入れを确保でき、その持っている味を最大限に引き出すシンプルな料理を作ることができた。これが「シェ?パニース」の「味」となり、カリフォルニア?キュイジーヌの基础となっていく。

よい食材を求めているうちに

しかし、こういった好条件だけで40年も评判レストランを维持して、挙句は「カリフォルニア?キュイジーヌの颜」とか「スローフードの母」と呼ばれるようになれただろうか？もう少し彼女の辿った道を见てみよう。

食料生产工业化の时代

アリス?ウォーターズはレストランを始めてから、よい食材を求めて毎日ポンコツ车でバークレーの辺りを走り回ったようだが、やはりフランスとは食のインフラが违うことに気づく。その顷のアメリカは、冷冻食品と工业化された食料生产の全盛期だった。外食といえばファーストフードかコンティネンタル（フレンチ风）料理を出す格式ばったレストラン、家での食事は肉とポテトが基本、スープはみな缶詰、野菜は冷冻もの、サラダといえばアイスバーグという白っぽいパリパリしたレタスに色だけのトマト、メインディッシュには半调理品から短时间で简単にできる（そしてキッチンを汚さない）ものばかり。そんな食生活が文明の进歩の象徴として、アメリカの中流家庭に浸透していった时代だった。

有机农家との提携活动とグリーンマーケット

本物の味を知っていた彼女は「おいしい食材」を确保するため、近郊の小规模な农家と提携して、农薬も化学肥料も使わないで有机栽培した味のある多种多彩な野菜、果物、チーズを仕入れるようになる。これは広大な土地と个人主义のアメリカでは简単なことではなく、最近ではレストラン界で当たり前になりつつあるフォレイジャー（食料探しという仕事を専门とする人）を「シェ?パニース」では正式に雇い、いいものを作っている农家を探し、彼女はレストランと农家の繋がりを説いた记事を书いたりして、このアイディアを提唱した。
もちろん、农家たちは「シェ?パニース」に卸すだけでやっていけるわけではないので、アリスは彼らが定期的に农作物を直接贩売できるグリーンマーケットのセットアップにも积极的に协力した。さらに、野菜だけでなく、肉类は残酷な詰め込み式饲育法ではなく、人道的に扱い牧草で饲育された家畜の肉类、鱼介类はサスティナブル（供给が持続できる）レベルまでしか捕らない渔师から买うようになる。

「地产地消」の意味

アリス?ウォーターズは、始めから环境や社会问题を意识しながら有机栽培农业をサポートしてきたわけではない。だが、彼女には奥深い信念、フィロソフィーがあったのも事実で、もともと学生の顷から政治?社会问题には敏感で、レストランを始めたのも、行动を起こして住みよいコミュニティーを作ろうと思ったからだった。そしてグリーンマーケットを开いてオーガニックフードを奨励したのも、「消费者一人ひとりの小さな选択がこの世の中を変えて、より住みよい环境になる」と信じていたからだ。
アメリカではすでにオーガニック农业が大规模に行なわれている。「ホール?フード」というオーガニック食品を多く扱っているスーパーマーケットの成功をみても、オーガニック农业が商业ベースに乗っていることがわかる。农薬を使っていない食品を食べる方がよいと考える消费者は増え、2倍～3倍の値段を払っても购入したい、というところまで意识が高まってきている。

さまざまなメリット

しかし、地元产の野菜?果物?鱼介类を食べるということは、オーガニックとはまた少し违う。まず、地元产のものを买うことは、地元の农家?渔师、さらに地元経済をサポートすることになる。また长距离运搬のため使うエネルギーが少なく、排出する炭酸ガスも少なく、环境にやさしい。「地产地消」のメリットはここにもある。
もうひとつのメリットは食べ物の种类が豊富になること。近年では小规模农家がなくなり、大公司の作る限られた品种しかマーケットに出回らなくなってきている。味はよいが形または色が悪いとか、伤がつきやすいとか、日持ちがしない品种は忘れられていく。それが何年か続けば、种もなくなってしまう危険がでてきた。それでアメリカだけでなく、日本や世界中で「种の保存」ということが叫ばれ始めた。エアルーム（丑别颈谤濒辞辞尘）とか在来种とか言われる种である。
2、3年前、东部のファーマーズマーケットにエアルーム?トマトが突然沢山出回ったことがあった。それは、緑や黄色やオレンジや黒に近い赤色があり、不恰好に大きく広がったものからプチトマトのサイズまで形も大きさもまちまちだが、その野趣あるトマトの味に、人々は今まで忘れられていたことに気づき、大人気になった。
「シェ?パニース」、またはカリフォルニア?キュイジーヌが评判になったのは、その変化に富んだ食材のおいしさから、ということを考えれば、アリス?ウォーターズにとって、オーガニック农业支援は当然だったと言える。

「おいしい革命」でアメリカの食问题にチャレンジ

アリス?ウォーターズが蒔いた种がオーガニック野菜ブームとなって全国に広がっていっている间に、彼女自身はさらにもっと根本的な问题にチャレンジすることになる。

食べられる校庭プロジェクト

80年代、90年代顷に一人娘を育てながら、彼女は、アメリカの一般家庭では食卓を囲むことが少なくなってきていることに気づく。子供たちは家で冷冻食品を温めたり、ファーストフードで食べたりするのが毎日の食生活として定着していた。子供たちが本物のおいしい味を知らないで育ったら、または食物がどこから来るか知らないようになったら、人类は灭亡の一途を辿るのではないか、と彼女は案じる。そこでまず、子供たちに「食」に兴味を持たせることが大事と気づく。近所の荒れた中学校を见た彼女は、学校の校庭のアスファルトを剥がして、そこに野菜畑を作り、ニワトリを饲い、その世话をしながら、キッチンで自分たちの手でおいしいスープやサラダやピッツァを作って、みんなで一绪に食べるカリキュラムを市の教育课と协力して始める。子供たちは自然に触れ、栽培?収穫し、キッチンの生ゴミから堆肥を作り、それが土壌を肥やす、そのサイクルを理解するようになった。それだけでなく、「一绪に食卓を囲む」ことがどんなに彼らの心を和らげたことか？「おいしい革命」が起こったのだ。こうして、これも全国的に有名になった「食べられる校庭プロジェクト」を発足させる。
またクリントン大統領の頃から、アリスはアメリカ人の食べ方を変えるには、ホワイトハウスがお手本を見せなくてはと、象徴となる大統領を巻き込もうと努力してきた。その願いは2009年3月、ミッシェル オバマのホワイトハウスのサウス?ローンに近所の中学校の生徒と共に菜園を造ることで実現している。

公司への広がり

21世紀は地球温暖化問題に加え、子供の肥満症が大きな問題になりつつある。ミッシェル オバマは食品生産?販売企業に、もっと健康によい食品の開発を訴えた。
こういった时代の流れに合わせて、マクドナルドではポテトフライを扬げるのにラードを使うことを止め、リンゴを入れたサラダをメニューに加えた。また、世界一の小売り会社?ウォルマートは、もっと生鲜食品を手顷な値段で売ることと、加工食品の塩分、トランス脂肪酸や砂糖の含有量を大幅に减らすことを発表した。

ライフスタイルとなったカリフォルニア発のトレンド

アリス?ウォーターズがレストランを开いたのは、家族や友人と食卓を囲んで、おいしいものを食べながら交流する生活を営む场をみんなに提供したかったからだ。それを目指して奋闘しているうちに、どんどん支持者ができて、そのライフスタイルが定着してきた。
今では全国的になったこのトレンドには、カリフォルニアから始まる必然性があったように思う。东部の体制派だけでなく、古いヨーロッパにいまだに支配されているような陈腐な料理を含む文化に対抗し、自分たち独自の文化を创ろうとする意识が、カリフォルニアにはあった。それが原动力となってカリフォルニア?キュイジーヌを生み、オーガニック野菜ブームを起こしたのだ。70年代の非暴力运动、レタス?ピッカーを支援するためアイスバーグ?レタスをボイコットする运动は、近年のフェア?トレード运动、炭素低下运动などにも繋がったが、その间には、嬉しいことに「おいしい革命」も起こったのだ。
「シェ?パニース」で経験を积んだシェフの数は多く、彼らがまた同じ信念で自分のレストランをやっていく。それがコミュニティーの住民にも広がり、农家はレストランに卸すだけでなく、グリーンマーケットを定期的に开くようになる。いちばん味のいい旬のもの、それも农薬や化学肥料を使わない有机栽培の野菜や果物がスタンダードになり、人々はそれを求めてマーケットに集まる。买ったものを持ち寄って、友人、亲戚と一绪に料理して楽しむ。
カリフォルニア?キュイジーヌは、そういう名前で呼ばれることもあまりなくなったが、単なる料理法ではなく、その底流にあったライフスタイルや社会意识が、地产地消、オーガニックフードなどの形で引き継がれ、21世纪に入ってアメリカ全土にじわじわと浸透してきている。

萩原治子（はぎわら はるこ）

1946年横浜生まれ。爱知県立旭丘高等学校卒业后、渡米。ニューヨーク州立大学卒业后、家庭に入り、一男一女の母となる。1985年テキサス州ライス大学にて惭叠础を取得、同州ヒューストン地方银行を経て、公认会计士资格を取得后、会计事务所デロイトのニューヨーク事务所に就职。2002年ディレクターに就任。2007年退职后、执笔业に入る。着书『変わってきたアメリカ食文化30年』、訳书『アリス?ウォーターズとシェ?パニース』。小学馆から出版を予定されている「アリス?ウオーターズのアート?オブ?シンプルフード」の翻訳监修。米国ニュージャージー州在住。