糖心原创vlog

こうした観点から鎌仓时代の粉食を鸟瞰すると、当时のわが国には麺类という食法が存在し、挽臼である「磨（ま）」も存在する。もはや小麦栽培は必然であるが、意外にも小麦栽培に関する史料文献は、挽臼同様极めて少ない。承和7年（840）の麦作奨励策を最后に、「马草禁止令」も「麦作栽培令」などの法令もぷっつりと途絶えている。

十世纪初头の『延喜式巻二十叁』の「交易雑物」条に、

と、あるように、小麦栽培は、四国の阿波国は特别として、畿内に限られて存続はしている。后述するが、この小麦の用途は醤（ひしお）製造のために使用され、わずかながら索饼使用されるという状况であった。

こうした状况が、鎌仓时代に入ると一変する。五穀の内容に変化が现れている。古代の五穀は、「米、粟、黍（きび）、大豆、麦」であった。これが、前回でも触れたように、「米、大麦、小麦、緑豆、胡麻」と様変わりしている。大麦と小麦は明瞭に区分され、五穀中の二穀に数えられている。大麦と小麦の食法の违いが明确に认识され、小麦は重要穀物として独立したのである。

元仁2年（1225）5月4日、现在の冈山県备中新见庄で、麦の课税问题で争いが起きている（『备中国新见庄史料一「造东大寺养得奉书案」』）。
后鸟羽上皇の建てた寺、最胜光院の所领に、鎌仓幕府の下级役人、管符生（がんふしょう）が田所名の麦畠を検注しようとしたところ、名主の忠国は「麦畑は検注有らざるべき也」と断固拒否し、抵抗している。それでは田に作る麦には课税するというと、「畠地の麦に课税がなく、米を作り终えた乾田に作る麦にのみ课税するのは违法だ」とこれもまた拒否している。奈良平安时代の麦作奨励策の遗功であろうか。惯例として畠地の麦に课税することはなかった。忠国はこの惯例を盾に抵抗したのであろう。
奈良、平安时代の度重なる麦作奨励策も无视し続けていた农民が、鎌仓时代に入ると麦栽培を自発的に行い、さらに荘园领主、あるいは守护、地头などの管理者と课税问题さえ引き起こしている。
曖昧に「麦」と书かれてはいるが、禅林のみならず旧仏教寺院にいち早く普及していく麺类、馒头（まんとう）などの原材料の「小麦」を指していると考えていい。畿内、あるいは僧院に浸透する粉食が小麦の需要を唤起したのである。こうした领主と农民との课税争いは、各地で频繁に多発していたはずである。
挽臼の存在を示す『力王丸田畠家财譲状』（前回出）は、1261年の文书だが、奇しくもその3年后、备后、备前の幕府の御家人に対して一通の命令书が通达されている。

『関东御教书』文永元年（1264）４月26日の条である。

と、いうもので、执権北条长时と连署北条政村による裁定书である。
この文书によれば、备中のみならず诸国の农民が稲の刈り取り后の田に麦を栽培していることがわかる。前述の新见庄名主忠国のように、荘园领主や守护との课税问题で、频繁に争いが起きていることをも示している。そして、幕府の裁定は、「田に作る麦に课税してはならぬ」というものであった。当然、畑地の麦も无税という结论である。
この文书は、栄西、道元の导入した挽臼と食法が、小麦栽培を唤起し、粉食は文化として成立したことを証するに余りある贵重な文书なのである。

社会変动を引き起こす粉食

一文化が诞生するということは、大なり小なりの社会変动を引き起こすものである。粉食文化の成立は、新たな食料の诞生である。决して小さな问题ではなく、大きな问题である。社会问题となることは歴然としている。
中世史研究家は鎌仓时代中顷から、畿内の农村部に前代とは明らかに异なる変化が起きていることを认识している。その変化を黒田俊雄氏は『日本の歴史８』（中央公论社）の中で、详细に述べておられる。

「鎌仓中期ごろまでは、多くの荘园では下层农民は年贡の正式な负担者としてまともに领主の台帐に记载されなかったが、鎌仓中期から南北朝时代にかけてのころ、多くの荘园では、いままで文书や帐簿に姿を见せなかった下层の弱小农民が、あるいは年贡の负担者として、あるいは村の农民の连署状（连名で署名した文书）にぞくぞくと名前をあらわすようになる。とくにそれは、畿内やその周辺のような社会?経済の先进地帯に顕着である。これは当然なんらかの社会的変动があったものと考えざるをえないのである」

それまで领主からの课税は、田を所有する富裕な名主に课され、田を持たぬ弱小农民への课税は名主の裁量に任されていた。生杀与夺の権を名主が握っていたのである。中世史研究家は、この弱小农民层の変化を见ているのである。氏はこの弱小农民の変化を、さらに详细に述べておられる。现京都府宇治市の南、木津川の东岸にある缀喜郡（つづきぐん）多贺という村落での出来事である。

「文永9年（1272）の事、古びた高神社を改筑し、完成を祝って、京都から呼び寄せた猿楽师一座の愉快な演技を村人一同が楽しんだ。このときの改筑费、神事と猿楽师に支払われた费用は、ほぼ39贯文であったが、殿原と呼ばれる名主たちが27人で20贯文を出し、里人132人が19贯文を出している。さらに、正安3年（1301）、村の禅定寺の鐘が壊れたために、新しい鐘を造りなおしているのだが、このときの费用は、僧侣达が35贯文、零细な村人からは3贯文が集められ、この铜銭をそのまま鋳込んで钓鐘を完成している。
鎌仓初期までの农民は、鉄製品や塩以外は、すべて自给自足のはずが、一体、何を売って货币を手に入れたのか。自给自足の农民、それも零细な、田を持たぬ农民が、名主と肩を并べて銭を出している。この金を彼らはどこから手に入れたのか」

と、黒田俊雄氏は考え込むのである。そして、「水田の开発が容易ではなく、また买い取る力もない弱小农民にとって、与えられた唯一の活路はわずかずつでも荒地を畑に开垦すること、ないしは田に麦などの里作をする事であったと思われる。（略）畑作物を作り、これを市场で売り、金銭を得るしかないのだが、これほどの金銭に换えうる作物があるのだろうか」と、さらに首をひねるのである。
中世史研究家の问题とする変化とは、これまで、名主に完全隷属してきた田を持たぬ弱小农民が、鎌仓中期以降、金銭収入を确保し、その隷属から独立をはたしつつある状况と考えるべきか否か、という问题である。
粉食史という観点から私见を述べれば、こうした社会変动は予想内のできごとであり、氏の推察どおり、弱小农民の货币収入源は、荒地の开垦畑と田の里作に作る小麦にあったのである。しかし粉食の出现は、米に変わる新たな食料の出现という大きな问题である。
今日に例をとれば、粉食の普及は米食をしのぐ势いである。そのために减反を强いられる农民の苦痛は、鎌仓中期の弱小农民が小麦栽培から得る収入の喜びと好対照なのである。麺类の普及は、小麦の新たな大きな需要を引き起こし、払底するほどの市场価値を持ったのである。
『中世の商业』（吉川弘文馆）の着者の佐々木银弥氏は、「货币経済は、鎌仓时代の中ごろから、都市のみならず农村にも波及し、荘园内にも市が立つようになる。」と指摘し、建长2年（1250）顷から急速に各地农村で増加していく状况を年表で示されている。これもまた、挽臼の普及を示す『力王丸田畠家财譲状』の年代と符合するのである。

田を持たぬ弱小农民の自立

鎌仓幕府は、田に作る小麦も、畑に作る小麦も无税とした。その结果、田を持たぬ弱小农民は刈入れ后の田に小麦を蒔き、あるいは山林に入り、麦畑をどんどん开垦しはじめる。さらに彼らを喜ばせたのは、小麦が春と秋の二度の収穫があったことである。この小麦を市场に持っていけば、いい値で売ることもできた。これまで、手付かずの山林の开垦は、隣村の农民も同様に进めている。その结果、隣村の开垦地とぶつかり合う。必然的な争いとなり、境相论（さかいそうろん：境界争い）が频発するのも鎌仓中期ころからである。

黒田俊雄氏は、前述した禅定寺の村民が隣村の曾束荘（现滋贺県大津市大石曾束町）との境界争い（嘉元元年〈1303〉）で、小山田というところへなぐりこみをかけているという。こうした争いは、田を持たぬ弱小农民唯一の収入源を赌けた争いであった。村人は一味同心し、共同団结してこの争いに対したのである。
これまで、领地问题は领主同士が争うものであったのが、このたびは、农民自らが主役となる初めての争いでもあった。これは注目すべき问题である。领主や管理者を无视したこれまでにない行动であり、农民の意识の変革である。

田を持たぬ弱小农民は、この段阶で、名主の隷属から経済的にも意识的にも完全に独立する端绪となり、独自の判断で行动するという规范を习得したのである。
一致団结の妙味と銭を手にした农民の中からは、武器を持つ地侍と呼ばれる者たちも现れる。彼らは隣村と连携をはかり、地头や领主に対し课税减免运动へと诱导するようになる。鎌仓末から室町时代にかけての世相が利益优先、伝统无视と力（武力）による支配者层との相克へと発展する。下克上である。幕府の麦作非课税の裁定は、幕府崩壊のまさに蚁の一穴であったといわざるをえないのである。
管理者である幕府も领主も稲田の管理にのみ目を夺われ、畑作物の小麦の重要性を见落としていた。课税対象の米に係わる文书记録は数多く残存するが、非课税の小麦记録は极めて少ない。

同様のことが中世研究の分野に対しても言えそうである。米の研究は広く深く行われ、多くの业绩が残されているのは、周知のとおりである。しかし、米同様の重要な小麦や粉食についての研究はほとんど目にしない。これは鎌仓幕府同様の大きな「目こぼし」と言わざるをえないであろう。

『日本书纪』の碾磑记録は误った

さてここで、改めてわが国の粉食文化の成立について、话をもどす。
奈良时代にわが国の粉食は成立しているという通説の论拠は、挽臼（ひきうす）の存在を示す『日本书纪』の记述である。すなわち、

「推古天皇18年（610年）高丽（こま）の王、僧曇徴（どんちょう）、法定を贡上（みつぎあげ）る。曇徴は五経を知れり。またよく彩色及び纸墨を作る。あわせて碾磑（てんがい）を作る。碾磑を作るのはこの时に始まる」

碾（てん）とは穀物を脱穀、精白する臼（うす）のこと。磑（がい）とは、精白した穀物を粉末にする挽臼（ひきうす）である。この碾磑は、隋代から唐代にかけて、水车を动力源とする大量製粉を可能にし、低価格の小麦粉が提供され、唐代の粉食全盛期を现出させたのである。この碾磑を高丽（こま）の僧?曇徴が、わが国で作り上げたという。『养老令』（757年）の官撰注釈书『令义解　巻一』（833年）には、

「主税寮头一人。仓库。出纳。诸国の田租。舂米。碾磑を掌る」

と、碾磑を管理する役人も存在している。
さらに『令义解　巻十』の雑令の「取水灌田」条には、碾磑を设置する际には下流から行え、と灌漑用水确保のための注意事项まで定めている。碾磑はかなりの数で作られている状况である。

こうした记録から、通説は唐朝の碾磑を想定し、水车动力による挽臼が作られ、稼动していたと判断してきたのである。しかし、この判断と异なる碾磑记述がいま一つある。私撰注釈书の『令集解（りょうのしゅうげ）巻四』（859?77年）（注１）の「职员令」には、

「碾磑　水碓（すいたい：みずうす）を谓う也。米を作るを碾といい、石を以って碓（たい：うす）と為し、木を以って杵（きね）と為す。麺（むぎこ）を作るを磑といい、臼杵共に石を以って作る也」

とある。

碾磑とは、水碓（みずうす）のことで、円运动をする挽臼（ひきうす）ではなく、上下动する捣臼（つきうす）だというのである。通説はこの记録を见落としていると考えられる。

碓（たい）とは、杵を手に持つかわりに、テコの原理を利用して、足で踏みつけ、杵（きね）を上下させる捣臼（つきうす）である。『和名抄』は、これを「贺良宇须（からうす）」と読み、韩臼、辛碓と书いている。

水碓（すいたい：みずうす）とは、足で踏みつける代わりに水の重みを利用する。足で踏みつける部分に水槽を取り付け、水の重みで杵を上下させるのである。これを

槽碓（そうたい：そうず）ともいう。「ししおどし」を想い描けばいい。この「ししおどし」の名称は古来より「僧都（そうず）」と书いている。

曇徴は、円运动をする挽臼の碾も磑も作ってはいなかった。动力源の水车も作ってはいない。上下动する水碓（みずうす）を碾磑（てんがい）と误解して、これを作り、奈良朝人に披露していたのだろう。推古朝の时代は挽臼（ひきうす）はなく、水车も作られていなかったと考えるべきである。
この挽臼の欠落が小麦栽培の失败へと导いて行くと考えられるのである。

伊藤 汎（いとう ひろし）

1938年　东京向岛に生まれる
1963年　庆応义塾大学商学部卒业
现在、寺方そば「长浦」の二代目当主。
「寺方そば」とは、尾张一宫の妙兴寺に伝わる覚书をもとに復元したそば料理のことである。着书に、『つるつる物语』（筑地书馆刊）がある。
先代の収集した全国各地の名刹に残されている史料や日记等から、近世日本の「食」のあり様を研究。本业のかたわら、その事実解明をライフワークとしている。
爱知県妙兴寺に叁笠宫様がご临席された际に、自らが练った妙兴寺そばを献上した経験がある。