糖心原创vlog

わが国の麺类に関する言叶の初见记録と思われるものを、顺次书き出して见る。

1223年（贞応＜じょうおう＞2）、道元が入宋したとき、船内で上陆を待っていた。そのとき、宋の老典座と语り合ったときの记録が同书に残されている。（注1）
これは道元自身の言叶ではなく、现地の老典座の言叶を记録したものではあるが、わが国の文献での「麺」の初出と考えられる。

（注１）：「倭椹（しいたけ）」は、原本では「倭椹」とのみ书かれている。「椹」は元来「桑の実」を意味するが、前后の文章と、篠原寿雄氏の『典座教训―禅心の生活―』（大蔵出版）により、「倭椹」（しいたけ）」とした。

『赴粥饭法』では、禅林で修行する者の守るべき规则や作法を述べている。「鉢刷柄（はつせっぺい）」というのは、鉢を洗うときに使う板切れのことである。食事が饭でなく、饼（ぺい）や麺类のときは小さく半銭（小銭）ほどにちぎって行なうように、という意味である。
道元は永平寺で麺类を日常生活に取り入れている。この「饼（ぺい）」は、他の记録に「唐饼」という文字のあることから、わが国の正月の饼ではなく、彼の地の「ピン＝饼」馒头类の可能性が考えられる。さらに奈良?平安朝では麺とは小麦粉を指す言叶であったが、これを今日意味するように変えたのも、道元であった。

京に住む师守の家に山伏が访れ、土产を置いていった。山伏がいうには、小麦の粉で作る麺というのものだという。师守は初めて目にするもので、名称が判らぬまま「麦麺」と记した。
さらに翌2月10日に醍醐寺の僧が风吕番に来た际、この「麦麺」を持参したが、彼も名前は知らないという。师守はこの日の日记には「醍醐寺僧当番华麺以下茶等持参ス」と记している。师守は多分「麦麺」と书くつもりを「华麺」と书いてしまったのだろう。
しかしその后の记録から判断して、「麦麺」も「华麺」も「素麺（そうめん）」であることが判った。そこでこの「麦麺］が、「素麺」の初见であると考えられる。
『居家必用事类全集』の「索麺」がソウメンの正字で、「素麺」は误字となるが、以后の小论では状况に応じ、両表记を使い分けることにする。

『嘉元记』は、1305年（嘉元3）から1364年（贞治3）までの60年间の法隆寺の记録で、この记述は南北朝の戦に僧兵快贤が手柄をたて、恩赏を受けたときの记録である。
毛立（けだち）というのは、汤気の立っていることである。酒の肴が3种类出た。タカンナ（笋）とウトン（うどん）、フ（麩）である。
従来から「うどん」は、奈良时代に渡来した唐菓子の一种の、「混沌（こんとん）」を「餛飩（こんとん）」と字を改め、热く煮て食べることから「温飩（うんどん）」「饂飩（うんどん）」と変化し「うどん」になった、という説が定説とされてきた。しかし『言継卿记（ときつぐきょうき）』や『荫凉轩日録（おんりょうけんにちろく）』などの记述から「饂飩（うんどん）」と「餛飩（こんとん）」は别の食べ物で、両食品はともに室町时代に存在していたことが判る。そうした意味で、现在のところ「饂飩」の初出は『嘉元记』（贞和3年7月7日条）ということになる。

山科教言の日记。「冷麺」と书いて「ひやむぎ」と読む。「冷麦」は后世の当て字と考えられる。小论では以降「ひやむぎ」は「冷麺」を用いる。
一方「冷麦」については、『禅林小歌』（1394?1420年）についても触れておきたい。笔者は浄土宗の僧?了誉圣冏（りょうよせいけい：1394?1420年）で、当时の禅宗の隆盛を揶揄した一文のなかで、
「先点心ノ次第ハ　水晶包子―茶麻菓　馒头　巻饼　尽饼温饼　饂飩　螺结柳叶麺　桐皮麺　絰帯麺　打麺　叁雑麺　素麺　薤叶麺　冷麦　更互诬之」とある。
禅僧たちが互いにその麺づくりの腕をそしり合っている、と茶化してるのだが、ここに「冷麦」とある。これがいつ书かれたのかは不明のため、了誉圣冏が死んだ1420年と考えて、参考にしておきたい。

『荫凉轩日録』は、相国寺の塔头鹿苑院（たっちゅうろくおんいん）の僧録司の公用日记で、1435?1466年は季琼真蘂（きけいしんずい）、1484?1493年までは亀泉集証（きせんしゅうしょう）が笔録している。
この日は、相国寺の林光院から蓋付きの折箱に入った松茸と●麦をいただいた、という。「●麦」は「蕎麦」の書き間違いであると思われるので、初出とするものである。（※ ●は左側に「麦」、右側に「喬」）

この文献は、御所の女房が使う特殊な言叶、「女房词（にょうぼうことば）」が解説されているが、麺类に関する言叶を拾ってみた。
禅林では「きりむぎ」を「切麺」と书き、この顷出现したものであろう。この「切麺」は、今日の手打製麺法にあたるもので、すでに奈良时代の索饼（さくべい）作りに行われていたものが、ふたたび禅林で復活したものである。その名の通り、小麦をねり包丁で切断するものである。今日のうどんと作り方は违いはない。通説によるとうどんと切麦の违いは、うどんは小麦粉から、切麦は大麦粉から作るのだというが、その根拠はない。
笔者は种々の文献から考えて、冷麺（ひやむぎ）もうどんも最初の顷は引き延し法で作られていたが、この顷になって切断法で作られるようになった。そのため名称も「切麦」とか、「切冷麺（きりそうめん）」という言い方で文献に登场するようになったと考えている。

大沢家は山科家の雑掌（荘园の管理にあたる执事）である。1412?92年（うち50年分欠）までの日记で、応仁2年分は重胤の笔である。おそらく重胤は、『居家必用事类全集』にある「水滑麺」の文字が分からず、「水花メンムキ」と书いたのであろう。いずれにしても「水滑麺」の初出である。

「そばかゆもち」というのは、现代の「そばかき」のことである。
宿兵卫と笔者の大沢重胤は近卫府の判官に「そばかき」を作るよう指示されると、この条にある。
前述の『大上臈御名之事』に「うすゞみ」とある「そばのかゆ」は、蕎麦の粉を汤の中に溶かし込み、煮たもので、水分の多いドロドロとした、いわゆるスープ状のものをいっていたようだ。通説では、これを「そばかき」というが、「そばかき」はこの「そばのかゆ」にさらに蕎麦粉を加え、饼状に固めたもので、「そばかゆもちい」が正しい名称である。
御所の中でも、庶民の间でも、当初はこの「そばのかゆ」か「そばかゆもちい」が、蕎麦の唯一の食べ方だった。

禅林の点心（てんじん：来客用の间食）が各层に普及していくと同时に、麺类が世间に広められていった。この点心と同じ働きをした食事形态がある。「斎（とき）」といわれる食事で、僧侣のためのものではなく、信徒や来客に出される昼食である。12月2日に「斎」があり、2汁6菜と般若（＜はんにゃ＞酒）が出た。自分は蕎麦饼を食べ、更に二つの菓子、茶を饮んで帰った」という意味である。
「蕎麦饼」というのは、蕎麦粥よりも硬めに蕎麦をねって丸めたもので、蕎麦団子の形に近い。中に菜を入れることもある。今日の正月饼と同じものと考えられる。

従来より「蕎麦切」の语は、『慈性＜じしょう＞日记』の江戸期に入ってからの条に出てくるのが初出とされてきた。しかし笔者は既に、1989年（平成元）5月末に长年に亘る研究から确信を得たものを仮説として、『つるつる物语』（筑地书馆刊）の中で、天正期にはつるつるの蕎麦が「蕎麦切」と呼ばれ、庶民の间にも拡がっていたことを述べた。奇しくも出版から5年后（平成4年）の新闻记事により笔者の仮説が真説であったことが判明したのである。笔者自身の研究が里付けされたと、万感胸に迫るものを感じた。
平成4年12月13日付信浓毎日新闻によれば、「日本最古の史料木曽に、蕎麦切信州の味は戦国时代から」との大见出しで新史料発见を报じる记事が掲载されていた。

わが国の麺类に関する言叶の初见记録を见れば、ほぼ総べての言叶が江戸期以前の中世に出揃っていることが分かる。そして『居家必用事类全集』の麺类と见比べれば、麺类が南宋から伝わったことも明瞭である。しかし、その中にあって「饂飩」「冷麦」「雑麺」「切麦」「蕎麦」の五种の麺が日本产なのである。