研究機関誌「FOOD CULTURE No.15」魚食文化四世紀の歴史発掘 日本橋魚河岸の来歴 第2回 お江戸は魚盛り
日本橋魚河岸の来歴 第2回 お江戸は魚盛り
「士族鲜鱼を嗜み、常に言ふ。〔叁日肉食せざれば骨皆离る〕と。毎日几万の水族（すいぞく）、之を荏戸人（えどじん）の腹中に葬る」江戸末期の市井风俗を汉文で活写した寺门静轩（てらかどせいけん）『江戸繁昌记』の一节です。江戸の人びとは鲜鱼を3日食べなければ骨がバラバラになるというするほどの鱼好き。静轩は伙（おびただ）しい鱼があふれるダイナミックな市场の様子を谐謔（かいぎゃく）に満ちた笔致で描き出してみせます。幕府の御膳贿（ごぜんまかない）として诞生した鱼河岸は、その発展とともに市民の鱼食を隆盛にみちびきました。江戸に花开く鱼食文化の流れを、鱼河岸のできごとを通して俯瞰してみましょう。
家康公はサカナがお好き
摂津国（せっつのくに）から出てきた森孙右卫门一族が江戸前の海で网をひきはじめた顷、ある日のこと雪のような小鱼が网にかかりました。それは今まで见たことのない鱼で、细い鱼体には葵の模様があらわれています。
「殿様の纹所が出ている」惊いて届け出ると、奉行安藤対马守（あんどうつしまのかみ）も「これは不思议」と首をかしげ、事の次第を家康公にお伝えしました。
ところが家康は、この鱼ならよく知っているといいます。余が叁河にあるときに渔师どもが食膳に供してくれたものだ。ゆくりなく江戸において渔を见たのはまこと吉兆なり、とたいそうおよろこびになったので、孙右卫门らは大いに面目を施しました。以来家康在世中はこの鱼――しらうおを献上品のみに限る御止鱼（おとめうお）としました。
これはしらうおの価値を高めるための后世のつくり话です。しらうおは家康の江戸入国に际して尾张から运んだといいます。どのように移植したかは不明ですが、繁殖期间を御止鱼として禁渔としたのかもしれません。
家康の巷説に鱼がよく登场します。彼は目刺しを好んで食べ、骏河の甘鯛をこよなく爱し、鯛の天麩罗で命を落としたと伝えられます。伝説通りに生来の鱼好きであるなら、远く摂津国から呼び寄せた森一族に命じるのは、「うまい鱼を用意しろ」であったでしょう。幕府の御膳鱼御用を赐った鱼河岸は家康の鱼好きの产物だったのかもしれません。
お鱼御用は无偿の奉仕
御膳鱼は実际にどのように献上されたのでしょう。鱼河岸の古典资料『日本桥鱼市场沿革纪要』には、庆长9年（1604）7月17日「若宫様御诞生御七夜御祝いの仪、御鱼御用を申し付けられ、鲜鯛（せんだい）二百枚と鰡（ぼら）、鱸（すずき）ほかの品々」を差し上げ、その褒美として「金百七十五両、银百五十枚」を顶戴したとあります。若宫様とは后の叁代将军家光公のこと。そのお诞生祝いに祝仪鱼のたいと出世鱼のぼら、すずきを纳めています。
それから37年后の寛永18年（1641）にも、后の四代家纲公诞生に际して「鲜鯛二百枚そのほか御鱼御用品々」を相勤め「金二百九十五両、银百五十枚」を拝领したと记されています。
いずれも鱼の代価としてはたいそうな报酬ですが、これは世継诞生というイベントゆえの特别のはからいでしょう。むしろ日常の鱼问屋の奉仕への埋め合わせとも思われます。というのも御鱼上纳は上物のたいですら「眼の下一寸永一文（四十文）」という、お话にならない値段で引き取られる、ほぼ无偿に等しいものだったからです。
纳鱼は毎朝幕府膳所からの指令を受けた市场の月行事（がちぎょうじ?鱼问屋の组合役员が交替で勤めた）が月ごとに定められた地域の鱼问屋から品物を取りまとめて纳入します。纳鱼は何を差し置いても优先されることは、寛永21年（1644）制定の鱼问屋法式书でも规定され、隠し売り、脇扬げ（こっそりと鱼を仕入れること）を厳禁しています。法で规制するということはそのような実态があったことを示します。纳鱼は后に代価が定められますが、それとて市価の十分の一程度でした。鱼河岸の使命とはいえ、大きな负担を强いられるものだったのです。
鯛と鲤の御用役
纳鱼が负担だった理由に、鱼种が限られていたことがあります。たい、こい、ひらめ、しらうおといった高级鱼が中心。さんまやいわし、こはだなど多获鱼は除外されます。落语『目黒のサンマ』では家光公が生まれて初めてのさんまの味に惊きますが、夸张はあれ、お上は下鱼を食べませんでした。
流通量の少ない白身の鱼ですから、将军家、大奥から大名、旗本にいたる需要を満たすには鱼河岸の集荷能力向上は不可欠です。とりわけ祝事にも日顷の食膳にも欠くことのできないたいの安定确保は重要で、鱼河岸でも鯛御用役といえば格别の役柄でした。
大和桜井から出てきた大和屋助五郎（やまとやすけごろう）が寛永5年年（1628）に始めた活鯛事业は流通のしくみを変えました。かれは生产地に多额の仕入金を与えて浜の鱼をすべて押さえます。そして活鯛船（いけだいせん）という生簀（いけす）を备えた船を建造、満载したたいを江戸へ送ります。それは大きな资力と技术を要する大事业でした。渔业や运搬の设备と共に、俗に「针する」と称するたいの体内に针を刺して人工的に水圧を调整させるといった畜养技术までもがそこに含まれます。多くの困难を克服した助五郎は鯛御用役を代々勤め、巨万の富を得ます。そして后年には鱼河岸の対岸、四日市町の一画に「活鯛屋敷」を拝领する栄誉にあずかりました。
たいが海の鱼の代表なら川鱼の王者はこいでした。正月料理はじめ武家の食膳にはこいは欠かせません。鲤御用役には孙右卫门らと共に摂津国からきた井上与市兵卫が任命されます。与市兵卫は鲤屋という商号を名のり、深川辺に大きな活洲（いけす）を囲います。毎朝そこから船で日本桥へ搬送し、市场内に设けた活船に贮蔵して御用に备えました。
鲤役もまた大変に重要な役目でしたので、そこには格段の権限が与えられました。たとえば临时の需要の际や、水害などで活洲に被害があって御用を果たせないときには、江戸市中どの家の池からでもこいを获って良いという特権がありました。家の者がこれを拒んで鱼を隠したりすると、夜中に鲤屋の者が屋敷の外でじっと耳を澄ましていて、池でこいのはねる音がきこえると『御用だ』と押し入った、などというまことしやかな逸话があります。こいは常に需要が高く、鲤屋は大変に储かりました。与市兵卫の孙にあたるのが俳人松尾芭蕉の高弟として名高い杉山杉风（さんぷう）です。若き日に芭蕉は日本桥鱼河岸に草鞋を脱いだといいます。その际に杉风は师を献身的に庇护しています。それを可能にしたのも鲤屋の経済力でした。芭蕉庵は深川にあった活洲の番小屋をつくり替えたもので、茂っていた芭蕉からその名が取られたといいます。&谤诲辩耻辞;古池や蛙とびこむ水の音&濒诲辩耻辞;の有名な句はこいの畜养场の情景を咏んだものです。
大和屋助五郎も井上与市兵卫も鱼河岸の础を筑いた事业家です。かれらは新天地江戸において鱼ビジネスを兴しました。それに続く日本桥の鱼问屋たちもまた、その出自は渔师でなく、まぎれもない商人であったのです。かれらは纳鱼に苦しみつつも、幕府のお墨付きを楯に产地を独占していきます。御膳贿の建前は遵守する必要があり、すべからく幕府御用の威光は鱼河岸の商売に欠かせないものでした。
銭の水に鱼が泳ぐ
元禄の顷（1688～1704）には江戸の経済は急速に発展しました。物価高腾（インフレ）も结果的に金银の幅を利かす世を助长していきます。「商いに暇なく銭は水の如く流れ、白银は雪の如し」と井原西鹤が『世间胸算用』のなかで謳った活况の主役は町人でした。幕府财政から失われた金银は结果的に町人层に流れていったのです。身分では武家に到底敌わない町人が财力で対抗していく风潮が生まれます。
町人の生活は华美になり、とりわけ衣食には銭をつかいます。お歴々の食膳に上がるような高级鱼を食すことをよろこび、走りもの（初物）の鱼に法外な金额を出して见栄を竞う倾向はすでに寛文の顷（1661～73）から目立っていました。幕府は寛文5年（1665）に走りもの禁止令を出して鱼、野菜の出回る时期を定めています。鱼では、ますは正月、あゆ?かつおは4月、さけ?なまこは8月末、生たら．あんこう?まては11月、しらうおは12月などと规制を加えました。しかし、これがきちんと守られることはなかったようです。町人の大名気分はなかなか収まりません。
とくに威势を张ったものに初鰹の値段があります。およそ天明期（1781～89）にピークに达した初鰹の値段は1本が3両にもはね上がったといいます。相州などに扬がったかつおは八丁艪の押送舟（おしょくり）や猪牙舟（ちょき）など当时の高速船と、马による陆送とが、海と陆で竞争するように夜の鱼河岸に届きます。先を争うように取引され、大急ぎで市中に売り出されました。初鰹売りはたいそう鼻息が荒く、値切る客には「私は売りたいが鱼がイヤだというのでね」などと断ったといいます。初鰹の狂騒的な话题には事欠きませんが、この时代に大分限となった豪商纪伊国屋文左卫门（きのくにやぶんざえもん）のエピソードは特に有名です。
あるとき纪文が吉原の大店を仕切る重兵卫という者に、今年は初鰹をぜひ吉原で食いたいから、何とか江戸に1本も入らないうちに料理して食わせるようにしてくれ、と頼みました。重兵卫はすべての鱼问屋に前金を打ち、かつおの荷を全部押さえます。やがて纪文が大势をひき连れて吉原へやってくると、たった1本のかつおを料理して出しました。何しろ大势なので、あっという间に食べてしまいます。もっとないかと催促するけれども重兵卫は出しません。纪文が何故次を出さないのかというと、重兵卫は大きな箱のフタを取り、かつおはこんなにありますが、初鰹は1本のみです。残りはあとで皆にやってしまいますといいました。これを闻いた纪文はとてもよろこび、50両を褒美に与えました。
太平の世に势いを失っていく武家。それと対照的に财力によって台头する町人层。いかに軽薄な消费景気でも、かれらは鱼河岸には良いお客でした。低廉な纳鱼よりも、町方に高く売りつけるに如くはありません。鱼河岸は幕府御用の名誉と既得権益は手放さず、表向き纳鱼第一としながら、市中売りの储けに血道を上げていきます。
江戸前のファストフード
元禄16年（1703）11月23日未明、房総南岸冲を震源として発生した元禄大地震と直后の大火により江戸は大被害を受けます。その焼け跡に多数の田楽売りが出ました。1串3文は罹灾民にありがたく、普段は买食いの风习のない武士までが口にします。灾害が契机となり江戸に外食产业が生まれました。
明暦の大火（1657年）のときにも浅草に奈良茶饭を売る店が现れています。茶饭といっしょに豆腐汁や煮しめ、煮豆などセットメニューを出して评判をとりました。これが饮食店のはじまりといわれます。この手の店は次第に手のこんだ料理を提供するようになります。食器、调度まで赘をつくした料理屋、料亭へと高级化していき、武家や商人の接待、商谈や文人墨客らの食通に供するところとなりました。
一方、庶民には振売りや简易な屋台売りの食べものを楽しむ风情が広がります。江戸の庶民の多くは职人など、身体が资本の仕事をしていますから、食べるものには銭を惜しみません。财を蓄えるなど生涯縁のない、一种刹那的な気持ちもあいまって、食べることは何よりの楽しみとなります。手軽に食べられ、安価だがうまくて精がつくものを求めました。蕎麦、鰻、天ぷら、寿司など和食の多くは、江戸庶民の要求にかなうファストフードとして生まれたものです。とりわけ江戸前の海の豊富な鱼贝は、かれらの胃袋を満たす主要な食材でした。
江戸前というと连想されるのは寿司ですが、最初にキャッチコピー的に江戸前をうたったのは鰻屋でした。うなぎはその土地で获れたものに限る、他の场所から运んできたものは「旅鰻（たびうなぎ）」といって嫌われました。だから地のものであるという意味でうなぎを江戸前と呼んだ时代があります。江戸前鰻は素焼きにしたあとで蒸し、タレをつけて再び焼き上げます。こうすることで余分な脂が抜けてふっくら仕上がります。関西の鰻料理と一线を画すところは江戸前の面目跃如でしょう。
うなぎはなかなか难しい食べ物で、地の物に限る、店で食べなければいけない、冷めたらいけない、ご饭をいっしょに出さない、などの习惯がありました。しかしそれではとても不自由です。そこで、たとえば人にうなぎをご驰走するときには先に鰻屋に代金を払い、その受け取りを相手に渡して好きなときに食べてもらう「うなぎ切手」は现代の商品券にも通じます。箱のなかに热くしたおからを詰めてその上にうなぎを乗せて持ち帰れるようにする。これはテイクアウトの最初でしょう。人形町の芝居小屋の支配人だった大久保今助の発案といわれる「うな丼」は丼物の元祖。「土用丑の日」に食べるものと定着させたのは平贺源内が仕掛けた商品コピーの先駆けによるものです。また、うなぎを食べやすくするように「割り箸」が普及します。鰻料理を楽しむための工夫からさまざまな外食文化の様式が生まれました。
くるまえび、あなご、きす、いか、ぎんぽ、贝柱（ばかがい）。江戸前の鱼贝をふんだんに使った天ぷらも屋台店ではじまり、ひとつ4文という値段の安さとうまさでたちまち流行しました。その起源は大坂からきた利助という者が江戸には鱼の扬げ物がないのでこれを辻売りしたことに遡ります。利助がこの売り物の名前を知人の山东京伝（さんとうきょうでん）に相谈したところ「天麩罗」と书いてよこします。どういう意味か、とたずねると京伝は「お前は天竺浪人でふらりと江戸に来たから天ふらだ。麩は小麦粉、罗は薄ものよ」と答えます。もっともこの话は眉ツバらしく、天ぷらは安土桃山时代に南蛮船によって伝えられた西洋料理のようです。ただ、最初の天ぷらはコチコチに固いフライのようなもので、鱼贝のジューシーさを残すサクサクの天ぷらは江戸后期になって现れました。
寿司の原形は「なれずし」といわれます。饭の発酵で鱼を熟成させる保存食で、「鮓（すし）」といわれる由縁です。饭を取りのぞいて食べますが、これをいっしょに食べてしまおうという饭鮓（いいずし）が后に生まれました。さらに饭に酢を加えることで発酵を待たずに食べられるようにした「早鮨（はやずし）」が登场します。これは一夜でつくれるため、手早いことを好む江戸ではもっぱら「早鮨」の担い売り、屋台売りが流行しました。しかし、およそ化政期（1804～30）に出现した「にぎり寿司」は、それまでの鮨の常识を大きく変えるものでした。発酵をさせない、保存食でもない、江戸前鱼の新鲜味を生かす即製料理に変わったのです。
「にぎり寿司」の创始者については花屋与兵卫の「与兵卫寿司」とも堺屋松五郎の「松が寿司」ともいわれますが、はじめてにぎり寿司を见た人びとは、寿司をにぎる手つきを手品のようだと面白がりました。
鱼贝を中心とする江戸前料理の発展には食材とともに调味料の発达は见逃せません。浓口タイプの醤油の出现は画期的なものでした。それまで刺身は煎り酒（鰹のだし汁と酒を煮詰め塩、酢で调製する）や辛子酢などで食べていたのが、江戸中期以降、野田や銚子で改良された地廻り醤油の普及により、味わいも调理法も広がります。鰻も天ぷらも寿司も醤油なくしては语れません。鱼は最强の调味料との出会いによって「叁日食べなければ骨がバラバラになる」というほど、江戸人の贵重なたんぱく源として定着していたのです。
小田原町の繁昌
天保3年（1832）寺门静轩（てらかどせいけん）によって书かれた『江戸繁昌记（えどはんじょうき）』に「日本桥鱼市」と题する小章があり、市场の情景が戯画的に描かれています。ここで、かなりの意訳を试みながら静轩の见た鱼河岸の鱼を追ってみましょう。
「春の空にはかれいが口から水気を大いに吐き、秋风の顷はすずきが溌剌としている」
かれいは种类が多く、时期もうまい食べ方もさまざまです。春には江戸前のほしがれいが河岸に并んだことでしょう。刺身に脂を求めない、軽やかな味わいがかつては爱されました。秋风が吹くとこいの洗いはすずきにとって代わられます。薄く切り冷水にさらされた身は纯白で清らか。口中に広がるはかなくも淡い风味は隋（ずい）の煬帝（ようだい）をして天下一品といわしめたといいます。
「夜中に运ばれるかつおはホトトギスと飞ぶことをくらべ、夕河岸（ゆうがし）のあじは茄子と时をくらべる」
初鰹は八丁艪（はっちょうろ）のかけ声も勇ましく、飞ぶ鸟と竞争する势いで真夜中に市场に到着します。あじは江戸前鱼の代表。享保20年（1735）の『続江戸砂子（ぞくえどすなご）』に「江戸前鯵 中ぶくらと云う、随一の名産也」とあり、これが江戸前の语が登场する最初と思われます。夏枯れの鱼市场があじの入荷でにわかに色めきます。夕河岸は夏の夕方に立つ江戸前鱼の特売市。もうひと仕事と棒手振（ぼてふり）らも活気づきます。
「生簀のぼら、雪詰めのふぐ、あんこうの腹は寒く、ひらめの眼は冷ややかだ」
ぼらは生簀に入って、冬のふぐは雪詰めで送られてきます。出世鱼のぼらは幼鱼おぼこ、2歳いな、3歳すばしり、4歳ぼらと成长し、10歳を経てとどと名を変えて「とどのつまり」となります。大江戸の台所のあまり水が海川に流れ出て、江戸前の海は五穀滋味（ごこくうまみ）に満たされます。その水をたっぷりと饮んだ若鱼は稲鱼（いな）と呼ばれました。
冬の味覚ふぐは「てっぽう」といい、当たると恐い鱼です。しかし精度の低い当时の鉄砲ゆえ「灭多に当たらない」の例えでもありました。别の通り名「とみ」も庶民に大流行の富くじが「まず当たらない」からついたもの。江戸ではチリではなくふぐ汁を吸います。?鮟鱇（あんこう）は唇ばかり残るなり&谤诲辩耻辞;と江戸川柳に咏まれたように捨てるところのない鱼。俗にあんこうの7つ道具とは、肝（肝臓）、とも（ひれ）、柳（頬肉）、ぬの（卵巣）、水袋（胃袋）、えら、皮。鱼を食べつくす工夫にこそ鱼食の奥行きを感じます。「左ひらめ右かれい」は眼の位置から両者を见分ける方法ですが、その区别はさほど明确ではありません。江戸では大きいものをひらめとしたようです。赤身のまぐろに白身のひらめ、季节には红白の造り合わせをよろこびました。
「かながしら、ほうぼうは交错し尾をひるがえして火原に燃え、まぐろとはもが枕を并べる」
金头（かながしら）と当てる语吕から、兜をかぶった武者を连想するほうぼうの姿から、共に縁起の良い鱼とされてきました。市场では祝鱼ばかり并べる「赤物屋」というのがあります。めでたい鱼の赤い色を火が原に燃えるようだと表现しています。
一方、縁起の良くない鱼はまぐろです。昔はしびといいました。正确には大きいものがしび、中くらいがまぐろですが、このしびという言叶が「死日」につながるとして武家は决して口にしなかったのです。また、江戸近海ではまぐろは获れません。氷もない时代のこと、远方から运ばれるまぐろは鲜度が落ちて黒ずんでしまいます。下鱼扱いのまぐろは町人でも食べるのを耻じる、とまで酷评されました。ところが天保3年（1832）、伊豆、相模など近海で大渔をみる椿事が起きます。蕎麦1杯16文のときに3、4人前のまぐろが24文。それでもさばけないほどだったので、目先の利く者が寿司种に使ったのがまぐろブームの始まりです。にぎり寿司の元祖花屋与兵卫が醤油にまぐろを渍けた「づけ」を握ったのがきっかけともいいます。よく食はむ（噛みつく）というはもは、とくに京都では祇园祭に欠かせない鱼として珍重されています。「骨切り」の技も鲜やかな高级鱼。江戸では蒲焼にするとうなぎよりも上品だといわれました。
「たこは施饿鬼（せがき）の僧より多く、へいけがにの脚は宿无しの虱（しらみ）より多く、こちは牛町の牛の角より多く、さわらは四谷の马粪より多く、いしもちの首は赛（さい）の河原の石より多く、えいの背は地狱の釜の盖よりも大きい」
ずらりと并ぶたこを坊主の头に见立てますが、头と思うのは実はたこの胴体。足ではなく腕で、その付け根に本当の头があります。
臓物（わた）を取ってぶつ切りで酒と味醂で煮込む桜煮は関西に多く、江戸ではもっぱら酢だこが好まれました。江戸前のたこは小豆色だった、と市场の蛸师にきいたことがあります。
おどろおどろしい兵士の表情を甲罗に浮かべるへいけがに。坛の浦产と思いきや関东でも获れたといいます。でも本当に市场で売られていたのでしょうか。坚いこちの头は芝高轮の牛舎の牛の角にたとえます。そのなかに柔らかく美味な頬肉がかくされていることを昔の人は知っていました。
四谷大木戸の駄马の落し物にされてはさわらも全くの形无しです。刺身に煮物に焼物に楽しめますが、繊细な鱼で身くずれしやすいのが难物。江戸の昔も现代も市场ではさわらを押し顶くように细やかな手つきで扱います。河原の石のように积まれたいしもちも幅広のえいも蒲鉾の材料にうってつけ。鱼河岸が仕舞いにかかる时分、蒲鉾屋からは「とんとこ」と大包丁で鱼の身を叩く音がリズミカルに响きました。
「なまこの砂で猪肉屋の壁を涂り、いかの墨で焼きイモ屋の看板を书けばいい」
なまことは生の「こ」のこと。煎ってイリコ、「こ」の肠（わた）でコノワタ、卵巣を干したからコノコ（この子）です。いかは江戸前のものが市场にあがりますが、昔は决して刺身では食べなかったといいます。
「このしろ、いわし、こはだ、さばは尘のように积もり、しじみ、はまぐりは计る価値もないほどだ。これほど捕り尽くして泥砂のように扱うとは何事だ、と龙神様がおっしゃるだろう」
煮ても焼いても喰えない、しかも「この城」に通じると武士に忌み嫌われたこのしろ。しかし塩をして酢〆にするとこれが実にうまい。
?坊主骗して还俗（げんぞく）させてこはだの寿司でも売らせたい&谤诲辩耻辞;と謳われた粋な江戸前鱼となりました。?いわしの头も信心から&谤诲辩耻辞;や?さばの活腐（いきぐさ）れ&谤诲辩耻辞;などの言叶に见るように、江戸の人は大众的な青鱼こそ身近に感じ、决して无駄にはしません。龙神様もきっと目をつむるはずです。これら多获鱼を鱼河岸では「计（はか）り手组」、「あかとり」と称する青鱼业者が「ダンベイ」と呼ばれる桶に鱼をため、ざるですくい売りをしました。
「さめといえば、ねこざめ、のこぎりざめ、けんざめ、しゅもくざめ。えびなら、かまくらえび、しばえび、のろまえび、てながえび、くるまえび、あみえび」
さめは叩いて蒲鉾、はんぺんに。ふかひれは乾あわび、いりこと共に中国に输出される、いわゆる俵物（たわらもの）。さめの身は臭みがあるので汤がいた后で刺身にします。七色づくりといいました。鱼河岸に入るいせえびは鎌仓产なのでかまくらえび。芝発祥のしばえびは天ぷら、寿司玉子に欠かせませんが、今は失われた江戸前です。のろま、てながは川えび、茹でると赤いくるまえびが祝膳にうってつけなのは江戸の昔から。あみえびは佃煮に利用します。
「くじら、さけ、たら等大小の鱼、塩物、干物、塩辛、远隔地のものまで波路はるかに集ってくる」
江戸の鲸料理といえば鲸汁。くじらの皮を入れた味噌汁で、12月13日の煤払いに食べる习わしがありました。この日は5、6头のくじらが江戸人の腹におさまる、などといいます。松前のさけが定期的に江戸に运ばれるようになったのは寛政の顷（1789～1801）で、それまでは利根川で获れたものが少しだけ出回る程度。贵重品なので、秋の初鮭は初鰹に劣らないほど高価だったといいます。江戸に初雪が降るとかならず市场にあらわれるのがたら。文字通りたらふく食うこの鱼、腹を裂くと百种类もの鱼介を呑んでいた话もあります。大変に生命力が强い长命鱼としても知られ、寒い晩にちり锅で身体を温めながら、江戸の人たちは长寿を愿ったことでしょう。
生命を商う
江戸の昔、威势の良い者といえば小田原町の鱼河岸连中と相场がきまっていました。目まぐるしい商いは鱼の鲜度と竞争するように、何事も手早く行なう。言叶づかいも自然荒くもなる。そんな风情が独特の江戸っ子気质を育んだと见る向きもあります。
鱼は自然の产物です。どこからくるかもよく分からないし、明日获れるのかだってあてになりません。海から涌いてくるほどの大渔もあれば、まったく网にかからない日もあります。ままならない自然の気まぐれでしょう。その自然を相手に鱼河岸は400年もの长きにわたって商売を続けてきました。
多分それは无理をしなかったからできたことです。鱼の性质をよく知り、それに逆らわない商売だからこそ残ったのだといえます。江戸に开いた鱼食文化に鱼河岸の果たした功绩は大きいのですが、それは煎じつめると、いつも鱼に合わせてきた、というただ一点に集约されると思います。
かれらの威势の良さも、生命そのものである鱼を手売りするところから生じるバイタリティにちがいありません。
森火山（本名森薫叁郎）は明治13年（1880）、日本桥鱼河岸で鱼问屋を営む森源兵卫（五世）の叁男として东京?日本桥区本船町に生まれる。火山も同业の西长（本小田原町）で働くかたわら、独学で絵画を学ぶ。その后毎夕新闻、时事新闻に籍を置き、大正5年结成の东京漫画会に所属する。父亲の薫陶を受け、本人自ら「日本桥鱼河岸研究画家」を名乗り、多年の歳月を费やして江戸初期から大正时代に及ぶ「日本桥鱼河岸の人と暮らしと商い」を絵笔により活写、克明かつ史料的価値が高い膨大な労作を今日に残している。昭和19年（1944）10月、东京?港区白金にて没。
日本桥鱼河岸の创始者とその时代的背景について
日本桥鱼河岸の开祖となる人物は、现在の大阪湾北部に位置する摂津西成郡佃村の名主森孙右卫门。
孙右卫门は徳川家康公との奇縁な出会いの后、天正18年8年（1590）秀吉の小田原城攻めの际に家康军の一支队が江戸城を夺取した俗に言う「家康の江戸入府」に孙右卫门等も家康公に従い、江戸へと入ったことが古文书に垣间见ることができる。これは江戸城攻撃军の进驻を意味するものだが、孙右卫门一族にとっての江戸进出の第一歩でもあった。家康公と孙右卫门の関わりには谜めいた诸説があるが、孙右卫门は家康公が伏见在城の折には御膳鱼の调达に仕えたり、「本能寺の変」では、伊势から叁河までの舟行きで、家康の逃避行を手助けする隠密めいたことも行なっていた。
また庆长19年（1614）の大坂冬の阵や翌元和元年の夏の阵では、军船を渔船に偽装して海上侦察や敌情収集を行ない家康の阵営に报告し仕えていた。戦时に功を上げるほどの彼らは、単なる渔师団ではなく、実力を备えた水军のような存在だったことは想像に难くない。
広く江戸湾の渔业権を得て江戸城へ御膳鱼を奉纳する特権を得ていたこと、また佃岛という居住地まで赐るのは、家康公からの孙右卫门一族への论功行赏でもあったのだろう。庆长11年（1606）幕府により、日本桥本小田原町に鱼市场が许可されるが、その数年前から森孙右卫门の倅九左卫门が、最初の江戸の城下町が成立した道叁堀河岸界隈に、记念すべき初の鱼问屋を始めたことが判明している。
●以上は『フードカルチャー』誌既刊号（第14号）で详しくお伝えしています。
- 1鱼河岸百年编纂委员会『鱼河岸百年』（1968年）
- 2冈本信男?木戸宪成着『日本桥鱼市场の歴史』（水产社?1985年）
- 3寺门静轩着 朝仓治彦?安藤菊二校注『江戸繁昌记?一』（东洋文库?1974年）
- 4叁田村鳶鱼着 朝仓治彦编『娯楽の江戸 江戸の食生活 鳶鱼江戸文库』（中公文库?1997年）
- 5渡辺善次郎着『巨大都市江戸が和食をつくった』（农文协?1988年）
- 6武井周作着『鱼鑑』（八坂书房?1978年）
- 7末広恭雄着『鱼の博物事典』（讲谈社学术文库?1989年）
- 8本山荻舟着『饮食事典』（平凡社?1985年）
1962年东京生まれ。（株）国际鱼食研究所主任研究员。博物馆やイベント企画等の仕事を経て筑地市场に勤务。
日本桥时代から连绵と続く&濒诲辩耻辞;河岸の気风&谤诲辩耻辞;を身をもって知り、十年前から市场の古老から闻き取りを开始。その后、ＨＰ『鱼河岸野郎』『筑地の鱼河岸野郎』の制作に携わり、幅広い史実调査に基づいた&濒诲辩耻辞;鱼河岸叁部作&谤诲辩耻辞;（「鱼河岸四百年」「讲谈鱼河岸年代记」「再现日本桥鱼河岸地図」）を発表、高い评価を受ける。以降も执笔、ブログ等を通じて、重厚な歴史记述から奇想天外な読み物まで、消え行く鱼河岸を&濒诲辩耻辞;河岸の表现者&谤诲辩耻辞;の视点から描き続けている。
