糖心原创vlog

江戸时代、食べ物に困らなくなってくると、食は游戯化しました。飢饉などで困穷しているときは、食を楽しむゆとりはありませんが、江戸末期の裕福な时代には「初物食い」がブームになります。江戸っ子は、何でも初物を爱しました。初なすび、新茶、新蕎麦など、季节に先駆けてほかの人より先に食べることが、江戸っ子の见得でした。下の絵をご覧ください。

この絵は初鰹です。初物の中で一番评判が高かったのは、この鰹です。「目には青叶　山ほとゝぎすはつ松鱼（かつを）」。ちょうど5月ぐらいに鎌仓冲あたりで获れる鰹です。その鰹はだいたい女中さんの1年分の给金に相当する高値で売れたそうです。この絵に描かれているのは、长屋のおかみさんたちでしょう。とても1匹は买えないので少しずつ切り身を分け合っている絵です。
学校で习った江戸时代は、武士が威张っていて、庶民などは一生悬命に稼いでも、ほとんどが年贡として搾取されて、食うや食わずの生活を余仪なくされていた时代というイメージが强かったように思います。しかし、现実は违っていました。当时の世界の国々と比べても、一番豊かで安定した社会でした。世界史の観点からみると、260年间、一度も外国と戦争をしなかった国はほかにありません。世界史の奇跡といわれています。
では、ヨーロッパはどうだったのでしょうか。ヨーロッパは农业に向かない所です。日本の北海道からロシアのサハリンあたりの纬度と同じなので、寒くて植物が育ちにくい土地柄なのです。そこで育つ小麦は、蒔いた种の四倍ぐらいを収穫できれば平年作です。日本であれば种の约30倍の収穫が普通ですから、四倍では大不作です。しかも、ヨーロッパの中でも农业大国といわれたフランスでは、农地の4分の3は王様?贵族?教会の所有で、农民たちは残りの4分の1しか所有していませんでした。そのことを考えても、フランスの食生活の贫しさが想像できるでしょう。
下の絵は、有名なミレーの「落穂拾い」という絵です。农家のおかみさんたちが、収穫した后の畑に出て、落ちている小麦の穂を一つずつ集めている姿です。それを集めても、パン一つできません。后ろのほうで働いているのは、おかみさんたちのご亭主たちでしょう。彼らは、贵族や教会の大农场で働かされているわけです。そこには山のように穀物が积まれています。その横に目をやると、马に乗って监督をしている人が描かれています。おそらく贵族か、教会の役人でしょう。この絵は、日本の明治维新の10年前に発表されました。

江戸時代の日本と比べて、日本人が豊かだと思っていたフランスの農村がどんな状態だったかを想像してください。日本人は、フランスがものすごく豊かだと思い込んでいましたが、「落穂拾い」を日本の農村の実情と比較する目で見ると、これがフランスの農村だったのかと改めて考えさせられます。 江戸を研究しているあるアメリカの研究者は、もしも自分が江戸時代と同時代に生まれたとすると、貴族であればイギリスがいい、庶民であれば日本がいい、といっています。欧米の歴史を熟知した人たちは、江戸時代の日本はいいと考えているようです。江戸時代について、進んだ豊かなヨーロッパ、遅れた貧しい日本という考え方はやめたほうがいいと思います。

豚を饲っていた新撰组

江戸から明治へ时代は変わり、日本は一生悬命にヨーロッパに追いつこうとしました。食文化の面では、肉を食べるようになったことが江戸时代との大きな违いです。それまで千数百年、日本人は肉食を禁じられていました。世界の中で食べるために家畜を饲っていなかった文明国は、日本以外にないと思います。
江戸时代以前、体が秽れるという考え方があって肉を食べると神社などにお参りができませんでした。その禊（みそぎ）が済むのは100日ぐらいだといわれ、その间は仏様にも手を合わせてはいけないとされていました。しかし、鹿や猪がたまに获れたときには、その肉は食べています。江戸时代の大名の中でも一部の人たちは食べていました。井伊大老がいた彦根藩では牛の味噌渍が名物です。それを毎年、将军家や大名たちに赠っていました。将军家に赠るときには、その樽に「肉」とは书かず、薬の名前を书いていました。これは薬であるという名目で东海道を运んだのでしょう。
面白い话があります。幕末に活跃した新撰组は、残饭养豚のはしりだったのではないでしょうか。将军家の医师に松本顺という人が、近藤勇がいた京都に出向いて、新撰组の「屯所」を访ねています。その松本医师は、新撰组は豪杰揃いだと思っていたところ、病人だらけだったので惊いたそうです。栄养失调で肺病を患っている人が多く、そのとき松本医师は、残饭を豚に食べさせて育て、その肉を队员に食べさせろと指导しました。それ以降、新撰组は豚を育てて队员に食べさせたようです。日本人が肉を食べるということはたいへんなことでした。ただ、肉を食べるようになったといっても、动物の头から尻尾まで食べてしまう肉食の民族ではありません。
下の市场の写真をご覧ください。10月顷からヨーロッパはハンティングの季节になります。ヨーロッパ人の一番のご驰走は野生の动物です。ハンティングをして获った动物を食べることが一番の赘沢だと考えています。この季节にフランスへ行くと、肉屋の店头には狩りをして获ってきた动物や鸟が吊るされています。肉食民族は、そのまま买って家で捌（さば）いて脳みそから豚の鼻、目や耳までいろいろに调理して食べます。
现在、日本の家庭では、鱼より肉を买う金额が増えています。それでも、ヨーロッパ人のような食べ方はできませんから、本当の意味で肉食人种だとはいえないでしょう。

日本风にアレンジした西洋料理の普及

文明开化以后、肉を中心にして西洋の料理がたくさん入ってきました。しかし、日本人はそのまま食べることができずに、日本的に作り直しました。それが叁大洋食と言われている「ライスカレー」「トンカツ」「コロッケ」です。トンカツはポーク?カツレツのことですが、ポーク?カツレツはナイフとフォークで自分で切って食べますが、トンカツははじめから切って出されるので箸で食べます。コロッケは、本来の中身はクリームなのですが、日本风にアレンジして安いジャガイモを使いました。
そして中华料理も、関东大震灾后に日本の家庭で食べられるようになりました。関东大震灾后ぐらいから、和风にアレンジされた西洋料理と、日本的に调理した中华料理が一般に普及します。今ではどの家庭でも、西洋と中国と日本の食事を违和感なく摂っています。こんな国は世界にありません。日本独特の文化です。私たちは意识しないで、すべてが日本料理だと思って食べています。
またどんな食事も、箸かスプーンで食べられるものしか、庶民の食卓ではなかなか受け入れられません。そのために日本风にアレンジしたのが、明治以来の食文化です。ヨーロッパでもナイフとフォークで食事をする人はほとんどいませんでした。下の絵をご覧ください。明治时代のイタリアのスパゲティ屋です。みんな手づかみで食べています。売るほうも、食べるほうもスパゲティは手づかみです。
ロシア革命のとき、クレムリン宫殿に突入した农民军がいろいろな物を略夺しました。そのときにフォークを见て、「これはどう使うのか」と不思议に思っていたそうです。肉をナイフとフォークで食べるというのは、ほんの一部のブルジョアだけでした。それが、江戸时代の日本とヨーロッパの违いです。

食材の多さが日本人の味覚を育んだ

昭和の初年になると、昔からある和食も、洋食も、中华も食べていました。柳田国男は、「世界无类の多様な食」と表现しています。その食材の多さも世界に类を见ません。
食の大国といわれるフランスは、「カエル」「ハト」「カタツムリ」まで食べますが、それでも约700种类くらいしか食べていません。食材が多いと言われている中国でさえ、约800种类くらいです。日本は约1400种类あります。なかでも海产物を多く食べています。
南极で越冬する南极探検队は、日本を出港する际に1年分の食粮を持って行きます。外国の队は约300种类くらいの食材しか持っていないそうですが、日本队は750种类も持って行くので日本队は羡ましがられているそうです。
いろいろな物を食べるということは、味覚を育てる源泉になります。舌は「千」に「口」と书き、千种类の物を食べなければ锻えられません。ヨーロッパには味がわからない人が非常に多くいます。フランス、イタリア、スペインなどのラテン系はそうでもありませんが、イギリス、アメリカなどのアングロサクソン系の人たちに多いといわれています。
アメリカ人の研究者が调べたところによると、味がわからない「味盲」というハンデをもつ比率は、アメリカ人で25％、イギリス人では12％いるそうです。日本人は3％で世界でもっとも味覚が优れた民族だといわれています。それは、昔からいろいろな种类の食べ物を食べていたおかげではないでしょうか。ワインのソムリエ?コンクールで田崎真也さんが优胜したことで世界的にも証明されたと思います。
日本人の味覚の基本は米です。ご饭は非常にすばらしい主食なのです。ご饭を食べていれば、おかずでタンパク质を摂らなくても、一日约5合で必要なタンパク质が摂れるそうです。しかし、白米食には欠陥があります。白米だけを食べているとビタミンＢ１が不足して脚気になってしまいます。
江戸时代、江戸に出てきた若者たちが次々と脚気になったといいます。故郷にいたときにはめったに食べられなかった白米食をたらふく食べて脚気になってしまったというわけです。それを「江戸患い」といいますが、将军も脚気で死んでいます。14代将军の家茂は、长州征伐のときに大坂城で脚気によって亡くなっています。
脚気は、明治时代まで日本の国民病でした。日清戦争のとき、日本军の戦死者は1000人ですが、脚気で死んだ兵队は4000人いました。それほど脚気は恐ろしい病気です。

乱れた戦后の食生活

戦后、特に1970年代、家庭にいたお母さん方が働きに出るようになって、食事の手抜きを始め、子どもたちの食生活が非常に乱れました。その当时、「おかあさんやすめ」という言叶がよく使われていました。「お」はオムレツ、「か」はカレー、「サン」はサンドイッチ、「や」は焼そば、「す」はスパゲティ、「め」は目玉焼きです。要するに、お母さんが作るものはオムレツ?カレー?サンドイッチ?焼そば?スパゲティ?目玉焼きだということです。1980年代に入ると、「ははきとく」になりました。「は」はハンバーグとハムエッグ、「き」は饺子、「と」はトースト、「く」はクリームシチューです。「おかあさんやすめ」と「ははきとく」が、戦后の子どもたちの食生活を象徴している言叶でした。一时期、まな板のない家庭があることに惊いていました。今は、それどころではありません。台所がない家が出てきたのです。新闻の记事を読むと、女子学生が借りるワンルームマンションにキッチンはいらないと书いていました。そこから発展して、家庭でも台所はいらないというのです。コンビニやデパ地下で家族がそれぞれ好きなものを买って、一人ずつ适当な时间に食事をするという时代になってきたのではないか、ということでした。もっと深刻なのは、和食の基本である箸が持てない子どもが多いことです。服部栄养専门学校が调べたところによると、小学生の约90％は箸を持てないそうです。また、教师の40％がちゃんと持てていない状况を考えると、仕方ないのかもしれません。しかし、こうした倾向はとても残念です。その中で日本人は长生きだと威张っていても、その足元ではどんどん「长生き神话」が崩れていっています。これまで冲縄県は、全国一の长寿県でしたが、2000年の国势调査では26位に下がっています。世界で一番长生きした泉重千代さん（120歳）は徳之岛出身です。今でも徳之岛の75歳以上の死亡率はとても低いのですが、30歳代の死亡率は全国平均の3倍、肥満率は2倍にものぼっているそうです。长生きの风土に生まれても、食生活が変わってしまえば、短命になってしまうことの証でしょう。このことを考えても、食は非常に大きな问题です。

僧侣の食生活の不思议

私は、少食で长生きする僧侣の食生活に惊きます。福井県に永平寺という名刹がありますが、そこの僧侣たちは「云水」と呼ばれ、200人の云水がいます。彼らが食べているものは、朝食に「五分がゆ」「ごま塩」「渍物（1?2切）」、昼食には「麦饭」「野菜の和え物」、夕食は「麦饭」「煮物」です。鱼や肉は食べません。この食事が1200年続いています。ある栄养学者がその食事を调べたところ、热量が1200办肠补濒だったそうです。败戦直后の日本は饿死者が出るほど食粮难でしたが、そのときでも平均1400办肠补濒を摂取していました。云水たちは、戦后の食粮难のときよりも少ない热量で厳しい修业をしながら元気に过ごしています。
云水になると约2か月で痩せて、足がむくんでくるそうです。ところが、3か月目からはだんだん太ってきて、肌の色艶がよくなってきます。なぜそうなるのか、栄养学者が调べてもわからないそうです。近代栄养学では解明できません。永平寺の管长は104歳ですが、毎週、人を集めて讲演をし健康です。
比叡山では、僧侣が1000日间、山と京都の町を走り回る1000日回峰行があります。その人たちが何を食べているかというと、塩で茹でたジャガイモ2个、豆腐半丁、うどん半皿を1日に2回食べるだけだそうです。だいたい1日に30?80办尘を走るのですが、信じられない食事です。
この行は、织田信长が比叡山を焼き讨ちした年から始められ、まだ50人しか达成した人がいません。私も、回峰の大阿闍梨という人に会ったことがあります。ぷっくりしたお爷さんです。その人もあの粗食で回峰行をしたのかと不思议に思いました。
そんな僧侣たちの食事をみると、和食のよさとは何だろう、栄养学とは何だろうと思います。栄养学的な分析だけでよいのでしょうか。今、日本も短命化が始まっています。食事のあり方を改めて考え直すときがきたのではないかと思います。

渡辺善次郎（わたなべ ぜんじろう）

1932年 東京に生れる。
1956年 早稲田大学卒業。
1961年 同大学院商学研究科博士課程修了。同年国立国会図書館に入り、調査立法考査局農林課長、海外事情課長を経て、専門調査員
1991年 退職。商学博士。現在、都市農村関係史研究所主宰。
主着『都市と农村の间ー都市近郊农业史论』（1983年　论创社）、『闻き书?东京の食事』（编着?1987年　农文协）、『巨大都市江戸が和食をつくった』（1988年　农文协）、『农のあるまちづくり』（编着?1989年学阳书房）、『东京に农地があってなぜ悪い』（共着?1991年　学阳书房）、『近代日本都市近郊农业史』（1991年　论创社）