研究機関誌「FOOD CULTURE No.13」世界の食文化雑学講座 第11話
数千年も前に人类が造ったもっとも古い発酵食品「チーズ」
その起源は定かではないが、纪元前4000年のエジプトの壁画や同3500年のメソポタミアの石版画にチーズ製造と思われる絵が确认されている。おそらくこの顷から、西アジアか中近东あたりを発祥地として製造が始まったというのが学术的な定説であることから、チーズは人类が造った最古の歴史をもつ醗酵食品の一つであるといえるだろう。
ドン?キホーテが常备していたチーズ
昔、アラビアの商人が羊の胃袋で作った水筒に山羊の乳を入れ、ラクダに乗り旅をしていた。ある日の夕刻、水筒の乳を饮もうとしたら、乳は透明な水と白い块に分离していた。商人がおそるおそるその白い块を口にしたところ、思いもよらないおいしさを知った。この白い块がチーズの原形だったといわれている。
これはアラビア民话に残るチーズ诞生の话だ。科学的には、羊の胃袋で作った水筒の内侧に付着した「レンニン」という酵素が乳を固め、砂漠の强い日差しやラクダの歩く振动で脱水された结果、チーズの块ができたことになる。この原理が现在のチーズ製造の基本である。
その后、このチーズ製造の方法がヨーロッパへと伝えられた。旧约圣书のサムエル记に「蜜とバターと羊のチーズをダビデと&丑别濒濒颈辫;&丑别濒濒颈辫;」という记述があり、纪元前1000年顷には古代ギリシャに伝わっていたと考えられる。その后ローマ帝国の势力拡大に伴い、チーズ製造技术はヨーロッパ各地へと伝播していった。
1600年代の初头、スペインの作家?セルバンテスの小説『ドン?キホーテ』の中で、主人公のドン?キホーテはチーズを常に持ち歩いていたという记述がある。ドン?キホーテがラ?マンチャの荒野を旅する途中、野外で山羊饲いに夕餉をご驰走になる话があるが、その际に彼が爱马の鞍に括りつけた袋の中から、固いチーズを取り出す场面がある。これはまさしく、「マンチェゴ」という羊の乳で作る硬いチーズだったとされている。この「マンチェゴ」はスペイン产の有名なチーズで、そのラベルにはドン?キホーテとサンチョ?パンサ二人の姿がイラストになって描かれている。
仏教とともに极东に伝えられた「醍醐味」
チーズ製造の技术は、その后インドへも伝えられた。インドでは、チーズとバターの中间くらいの醗酵过程のものを「醍醐」と呼び「最高の味」という意味合いで仏典にも记述されている。普段使い惯れている「醍醐味」の语源はここからきている。
インドから百済を経て日本とへ仏教が伝来した际に、「苏（やゆ）」というチーズの原型に近いものが伝えられた。それ以降、飞鸟时代顷から「苏」は日本でも造られるようになり、朝廷の贵族の间で健康食品として珍重された。文武天皇の时代には、『有官史记』の中に「文武天皇4年（西暦700）10月（新暦11月）、文武天皇が使いを遣わし、苏をつくらしむ」との记述があり、诸司に「苏」を献纳するように命じている。
その后、朝廷の威力衰退と共に、「苏」も歴史から消えている。乳製品の食文化が復活するのは、江戸时代の八代将军?吉宗の时代である。吉宗はインドから献上された3头の白牛から「白牛酪」を造り、薬や栄养食品として珍重した歴史がある。白牛酪は、白牛の乳1斗を锅に入れ、砂糖を混ぜて火にかけ、丹念にかき混ぜ石鹸ほどの硬さに煮詰めて造る。これは肺结核に効果があるといわれ、わずかだが江戸の町中でも売られたという。
日本での本格的なチーズは、北海道にデンマークから酪农技术が导入されたのを机に製造が始まった。しかし、大量に造られるようになるのは昭和に入ってからである。さらに一般家庭に普及するのは戦后であり、消费が伸びたのは1980年代に入ってからだといえる。ちなみに、农林水产省が発表した「チーズ需给表」をみると、日本での消费量は1985年の10万9千トンから2004年には26万6千トンに伸びている。
- 1「世界路地里?食纪行」（财前宏着丸善株式会社）
- 2
- 3
- 4
