糖心原创vlog

ブロードウェーといえば、だれもがミュージカルを思い浮かべるだろう。しかし、ミュージカルの剧场があるのはほんの一部にすぎない。そこから北にあるアッパーブロードウェーは高级住宅地として知られ、高级レストランや高级グルメショップが轩を并べている。
健康志向時代のアメリカでは、日本料理と並んで地中海料理もブームになっている。『ニューヨーク?タイムズ』が3ツ星をつけたフレンチレストラン「ピコリーン」のメニューに「はまちのカルパッチョ」がある。ハマチは英語で「yellow tail」だが、ここでは「HAMACHI」と日本語がそのまま綴られている。日本料理がいかに浸透しているかがわかる。
ほとんどの食品类がそろう高级グルメショップをのぞくと、どの店にもすしコーナーがある。スーパーをはじめ食料品店は「ＨＭＲ（ホーム?ミール?リプレースメント）」に力を入れている。直訳すれば「家庭料理の代行」である。すなわち出来上がった料理を买って家庭で食べることで、日本では「中食」という言叶が使われている。冷蔵ケースにすしのパック詰めを并べて売っている店、ネタケースを置いて职人が目の前ですしを作っている店もある。グルメショップが并ぶ中に日本レストランもある。その日本レストランとグルメショップのすしの値段を比较してみた。日本レストランの并ずし1人前（にぎり八カン?细巻き1本）12?13ドル前后に対し、グルメショップはにぎり6カン?细巻き2本で8ドル40セント、にぎり6カンで7ドル25セント、にぎり4カンで4ドル79セントなどとなっている。消费者にとっては、わざわざ日本レストランに足を运ばなくても、グルメショップで食料品や惣菜を买うついでにすしのパックを买うことができ、しかも値段が安いから便利である。
もう一つ、すしブームの中でおもしろい流れが出てきた。中国レストランですしを出す店が増えたことだ。店内の一部をすしカウンターに改装し、中国人の板前が握る。昔からニューヨークの韩国レストランでは、カウンターを设けて韩国人が握っていたが、これはかつての日本统治时代に日本人が教えた歴史があるから不思议ではない。しかし、中国にはそうした过去はない。商才に长たけた中国人がすし人気にあやかって始めたのである。
そもそも中国レストランを利用する客は、料理もさることながら値段の安さに引かれて行く。しかし日本料理、特にすしの値段は高い。「エンパイア?セッチャン?ガーメット」は、セッチャン（四川）料理とすしを出す店だが、案の定、すしを注文する客は少なかった。そこで、すしの値段を半分に下げると、すしを食べる客も出てきた。ところがこれにはいささか仕掛けがある。あらかじめ割引前の値段を高めに设定しておくのだ。さすが中国人である。
77丁目の「ルビー?フーズ」は、点心をメインにした中国料理とすしを一绪にメニューに载せている。この店でなんとも珍しいすしに出会った。「マキスシ?デザート」である。一见、鉄火巻きのように见える。だがそうではない。チョコレートを芯にして、しゃりの代わりに刻んだココナツ、のりは黒ゴマでできているのだ。しょうゆは液体のチョコレート、それにガリまでついている。ガリは若いマンゴーを薄く切り、シナモンを混ぜた砂糖液に渍けたものだ。冗谈好きで甘いもの好きのアメリカ人にはぴったりだと感心した。

健康オタク向けのすし

すしは健康にいいということで人気になったが、アメリカにはベジタリアン人口も多い。そんな人たちのためのすしもある。ベニハナ系のすしレストラン「春」には、「ベジタリアン?スシ」がある。シイタケ?カイワレ?焼き豆腐?なめこ?アスパラガスなどのにぎりが七カンと、アボカド巻き1本で16ドルだ。ブロードウェーの63丁目にある「スシ?ア?ゴーゴー」でも、アロエ?エノキ?山芋?汤叶などのにぎり8カンを16ドルで出している。
さらに彻底した健康志向の人には、グリニッチビレッジにあるマクロビオティックス料理の「ソウエン」がある。マクロビオティックスとは、桜沢如一さんが提唱した一种のベジタリアン料理で、基本を日本の和食においている。桜沢さん亡き后は直弟子の久司道夫さんがその志を継いでいる。
「ソウエン」のオーナーは山口政昭さんだ。「ソウエン」は、1971年にブロードウェーの90丁目で兵头乔さんが経営していた店で、彼が交通事故で亡くなった后、山口さんが店を引き継いだ。1981年にはビレッジに支店を出すまでになり、1988年には五番街に近い13丁目にも支店を开いた。一时は3店を経営して大忙しだったが、1989年に本店にあたるブロードウェー店を闭めた。
その本店には、家が近かったこともあり、ジョン?レノンがしばしば访れたそうだ。ビレッジ店にはブルック?シールズが、13丁目店にはメリル?ストリープなども来るという。やはり、音楽家や芸术家の自然食志向の人たちに人気があるというわけだ。
この店を代表するすしメニューは「セイタン?ロール」だろう。ちなみに、マクロビオティックスは玄米を基本としているため、しゃりは玄米だけだ。「セイタン」とは、小麦粉のグルテンから作られた肉の代替品で、味や歯ごたえが肉そっくりに作られている。このほか、マグロ?エビ?サーモンなどの鱼を使ったもの、ニンジン?アボカド?梅しそ?キュウリなど野菜ものもある。

すしとお茶

すしにはお茶がつきものである。2001年にはお茶のメーカーである伊藤园がニューヨークにオフィスを构え、翌年には高级店が并ぶマジソン街の69丁目に海外初の直営店をオープンさせた。
1阶のティー?ショップの壁面にガラス瓶に入ったお茶のサンプルが并び、その隣に床から天井までの大型冷蔵库がある。冷蔵库の中には贩売用のお茶が低温で保管されている。现在、日本をはじめ中国、台湾、インド、スリランカ产の緑茶や红茶を75种类も扱っている。その中で日本茶は、日本から冷蔵船で运ばれ、荷扬げされると冷蔵仓库で保管されている。なかでも新茶は特别で、これだけは航空便で运ばれてくる。
2阶は「会」という日本レストランになっている。ランチとディナーの间はアフタヌーンティータイムになっていて、ポットのお茶が6?8ドルで饮める。ランチタイムは、緑茶入り手打ちそばをはじめ、六种类の料理があり、この中にすしの盛り合わせもある。すしには粉茶が特别に付いてくる。ディナータイムは会席料理がメインで、席に着くとまずジャスミン茶が出され、最后に冷たいそばとほうじ茶で缔めくくられる。
さまざまな阶层の人たちがひしめくニューヨークでは、すしはどんどん进化し、すしになくてはならないお茶までも本格的なものを饮めるようになった。そのすしの进化は、人种の坩堝といわれるニューヨークならではのバラエティ豊かな味にあり、予算に応じて安価なものも手に入るようになった市场にある。

「メキシコ」には屋台のすしもある

アメリカとメキシコは政治?経済の面で密接な関係にある。それは、料理の世界でも例外ではない。アメリカではメキシコの影响を受けて「テックスメックス料理」が诞生し、メキシコにはアメリカで大流行したすしがいち早く伝わった。そのすしを出す店は、2001年当时、メキシコ市にピンからキリまで100店舗あった。このうちピンに属する「サントリー」を访ねた。「サントリー」はメキシコだけでも3店舗あり、これをまとめて统括しているのが加瀬容子さんだ。その中のデルパジェ店へ行った。料理长は和食経験22年という武藤雅彦さんで、すしカウンターでは4人のメキシコ人が握っている。彼らは日本から派遣された板前たちにすしを习ったが、日本へも実地研修に行き、その腕前はたいしたものである。
「盛り合わせスペシャル」を注文すると、ハマチ?サーモン?カニコ?イクラ?チョコラタ（メキシコ产の贝）の10カンと、鉄火巻き1本が出てきた。値段は、取材当时のレートで换算すると、3500円でニューヨークよりも高い。これにはわけがある。鱼のほとんどをアメリカから输入しているためである。すし种は、メニューに「输入」と「国产」の表示があり、にぎり1カンずつの値段も书かれている。
さて、キリに属する屋台にも行ってみた。そもそもにぎりずしは江戸时代に屋台から始まったのだから、屋台はすし屋の原点である。なのに格が下がるのは、现代では店を持たないと认められないからしかたない。
12时30分顷、「スシ?モービル」の板前のファン?クルスさんが、すしネタが入ったクーラーボックスとすし饭が入ったボックスを持って现れた。1时少し前顷から客が続々とやってくる。近くのオフィスで働くメキシコ人ばかりで、持ち帰りやデリバリーを頼む人が多く、みんな常连のようだった。メキシコ生まれのクルスさんは、日本レストランで働いていたとき、すしを日本人の板前から习い、この屋台を开いた。
メキシコ市は海抜2240メートルという高地にあるため、饭に関しては一苦労ある。なにしろ普通の釜では炊けないので、圧力釜で炊くのだが、调节が难しいという。気圧が低く空気が薄い点では、また别の心配もある。例えば、高地に惯れていない日本人客がレストランに来て、普通のペースで酒を饮んでいて突然気分が悪くなる人がいるそうだ。「サントリー」では、そんな客のために酸素ボンベを常备し、10分以内に救急车を店に手配してくれる病院とも契约している。ところ変われば、いろいろな问题があるものだ。

楽园?カリブ海に浮かぶ岛のすし

日本食のすしブームが世界的な広がりを见せる中、カリブ海に浮かぶ岛も例外ではない。ハイチとドミニカ共和国が共存するエスパニョラ岛と、その隣にある米国準州プエルトリコ岛へ行った。隣り合った岛同士でどんな形态ですしが食べられているのか、兴味深い。
エスパニョラ岛には、第二次大戦后に日本から移民した家族がいまも多く残っている。「サムライ」を経営する立山秀树さんの奥さんである和子さんも移民家族の中で育った。2人の出会いはニューヨークの「初音」だった。秀树さんは板前修业をしていて、和子さんはウエートレスとして働いていた。2人が结婚を决めたとき、和子さんは1人娘ということで立山家に婿养子になることで结婚が许されたという。
ここでも1人前の盛り合わせを頼むと、タイ?カンパチ?エビ?イカ?卵が1カンずつと、マグロが2カン、カリフォルニア巻きが1本という内容で约1300円だった。鱼はすべて地元で获れたものだという。だが、地元产だけでは种类が少ないため、例えばアメリカから输入したサーモン?スモークサーモン?イクラ?ウナギなどを使ったデラックス盛り合わせであれば约1870円になる。ノリやワサビなどの日本食品、冷冻鱼も2か月に一度の割合でマイアミから航空便で送ってもらう。米もカリフォルニア米を使っている。
アメリカの自治州になっているプエルトルコ岛にも、3轩の店をもつ「ユキユ」という日本レストランがある。ここでは、すべてお好みでということで1枚の纸を渡された。そこにはすしダネの名前と1カンずつの値段が印刷され、客が好みのものにチェックする栏がある。そのチェックしたものが盛り合わされて出てくる。
ここのオーナーはアルゼンチン人だが、板前は全员日本人である。注文したものは、マグロ?ハマチ?サーモン?サバ?イカ?タコ?エビの7カンに、鉄火巻きが1本だ。ネタのすべてはボストンから空输されている。それで「サムライ」のデラックス盛り合わせとほぼ同じ値段になる。この店にどんな客が来るのかというと、プエルトリコ人の金持ちがほとんどで、観光客はめったに来ないという。
カリブ海に浮かぶ2つの岛は、かたや日本人経営者が孤军奋闘しているのに対し、もう一方では外国人経営者が何轩もの日本レストランをもっている。また使っている鱼も、カリブ海产とボストン产という大きな违いがあり、実に対照的であった。

海のないパラグアイで移民のすし

パラグアイへの日本人移民は1936年以后、41年まで続き、ラ?コルメラには约900人が入植した。その后、移民は戦争で一时中断されたが、53年に再开され、南部のエンカルナシオン市近郊のチャベス、フラム、ラパス、フジなどの名前がついた移住地に入った。日本レストラン「ニュー?トーキョー」の滝本巌さんは、55年にフラムに移住してきた。
滝本さんの本业はスーパーの経営だが、独学で料理を学び、趣味でレストラン経営をしている。その腕前は立派なものだ。メニューを见ると、すしの一人前はマグロ?サーモン?白身のにぎりが四カンずつの计12カン、このほか太巻き、细巻き、いなりもある。
マグロ?スズキ?ブリ?チリ产サーモンなどの鱼は、1週间に1回、17?18时间かけてサンパウロからスーパーの保冷车で运んでくる。米はイグアス移民地で日本人が作っている「农林22号」を使っている。この米は滝本さんのスーパーでも売られていた。なお滝本さんは本业のスーパーにいるより、もうけを度外视したレストランにいる时间のほうが长いようだ。
偶然、カンビオ（両替所）で出会った村上节夫さんの案内で「ニュー?トーキョー」を访ねた翌日、イグアス移住地40周年の式典へ出かけた。ここにパラグアイの农牧大臣が駆けつけ、祝辞をのべた。わざわざ农牧大臣が出席するということは、それだけここの日本人移民のパラグアイ农业に対する贡献を重视しているからだ。
式典が终わると、会场内にテーブルが运び込まれて祝宴会场となった。イグアス移住地の妇人会が数日前から準备した料理の数々がテーブルに并ぶ。こうしたときに巻きずしやいなりずしは定番だが、にぎりずしまであった。鱼はブラジルのフォス?ド?イグアスの市场まで行って仕入れたという。滝本さんのスーパーでは独自のルートをもっているが、一般人のための鱼は週1回、サンパウロからのバス便で运ばれてくるそうだ。

肉食の国アルゼンチンにもすしブーム

アルゼンチンは肉食の最たる国である。その中ですしブームが起こり、4年前、すしを出す店は约70店あると闻いた。このうち日本人が経営しているのは20店足らずだそうだ。3万人の日系人がすしを広めたのは当然だが、このブームはブラジルからの影响のほうが大きかったようだ。肉食よりもすしのほうが健康によいということで、ブラジルでは早くからすしブームが始まっていたところ、その评判がアルゼンチンにも伝わったのだ。
日本人が経営する数少ないレストラン「北山」を访ねた。すし一人前は、并ずしがマグロ1カン?サーモン2カン?白身5カン?ツナマヨネーズの军舰1カン?鉄火巻き1本で1920円だ。特上ずしは、マグロ2カン?サーモン2カン?白身3カン?イクラ1カン?エビ1カン?鉄火巻き1本で2560円になる。ここの客の半数がアルゼンチン人である。ニューヨーク并みの値段だが、アルゼンチンの人は裕福なのだろう。
それにしても、パラグアイに比べるとネタが新鲜だ。ブエノスアイレス港にタイ?ヒラメ?カツオ?アジ?ブリ?チェルニア（クエに似た鱼）などが扬がり、チリからサーモン?イクラが、ブラジルやウルグアイからマグロが入ってくる。米は中粒のアルゼンチン米で、粘りもあってカリフォルニア米によく似ている。
タンゴの発祥地で有名なボカは昔、マグロ船の基地だった。そこにマグロがたくさん扬がったので、1960年代はじめ、「カサ?デ?アトゥン（まぐろ家）」という料理店があったという。同じ顷、イカ船に乗っていたコック长のカネトさんという人が「游亀」を开いた。こちらは现在でも息子さんが引き継いで営业している。どちらも、すしを常时出していたかどうかはわからないが、昔のブエノスアイレスの光景が垣间见えるような话である。

（文中の写真すべては笔者撮影）

松本紘宇（まつもとひろたか）

1942年东京生まれ。东京大学农学部卒业。サッポロビール入社。1969年に退社后、ニューヨークへ渡る。レストラン「日本」の仕入れ係の仕事がきっかけで、鱼卸商に従事。1975年、ニューヨークで最初の寿司専门店「竹寿司」を开店。现在、「ベルギー竹寿司」経営のかたわら食文化研究家として世界各地を取材。着书に『お寿司、地球を廻る』（光文社）、『おいしいアメリカ见つけた』（筑摩书房）、『ニューヨーク竹寿司物语』（朝日新闻社）、『サムライ使节団　欧罗巴を食す』（现代书馆）、『ニューヨーク変わりゆく街の食文化』（明石书店）などがある