糖心原创vlog

表通りに面して轩を连ねる大店の朝は、台所の奉公人が忙しく働いている。
江戸の表通りにはあらゆる业种の店が轩を并べていたが、大店と呼ばれる规模の店は、绢织物を商う呉服商に限られていた。そこで働く奉公人は、例えば麹町の岩城升屋には约500人、骏河町の叁井越后屋本店では约320人、尾张町の岛田恵比须屋で约280人、芝口の松坂屋でも约200人を抱えていた。
こうした大店のほとんどが関西に仕入れ中心の本店があり、奉公人はその近辺から江戸にやってくる。ただし、この奉公人は店で贩売に従事する「店表」の奉公人である。彼らは10代で江戸に下り、小僧?丁稚（でっち）から手代、番头を目指して働く。これに対して「台所」の奉公人は、店表の奉公人のために炊事などの下働きをする男性であり、店全体の1割程度の人数で台所を贿っていた。
奉公人のほとんどは単身者であり、店の台所で食事をする。男性ばかりの食事は、効率重视の无味乾燥としたものだっただろう。そこで当然、息抜きが必要になり、祭りなどの年中行事の日には酒も供される。通（とおり）1丁目の白木屋に残された歳时记には、正月11日の蔵开きには夕食に料理の膳が店じゅうに出され、店が所有する长屋などの管理人である家守（やもり）众も集って亲睦を深めたことが记されている。この种の催しは、3月、6月、9月、11月にもあったようだ。
一方、江戸の商売の中でもっとも素朴な形态をとっているのが「振売（ふりう）り」である。あらゆる生活必需品を持って江戸の町をくまなく売り歩いた。江戸の商人や职人には、それぞれに経験を积んで熟练した技术を身につけていた者が多かったが、もっとも安易に商売できるのが振売りだった。
万治2年（1659）正月19日の江戸町触れ（『江戸町触集成』）では、振売りの鑑札を50歳以上と15歳以下の者および身体障害者に与える、としている。また、鑑札を必要とする品目と不要な品目にも言及しているが、食品関係はほとんど鑑札は不要であった。その品目は、鱼?烟草?时々のなり物菓子（果物）?塩?飴おこし?味噌?酢?醤油?豆腐?こんにゃく?心太（ところてん）?饼など。鰹节?串海鼠（くしなまこ）?塩引鮭も鑑札が必要なく、当时は食品を商うことに関して规制が缓かったことがうかがえる。
幕末の风俗を描いた喜多川守贞の『守贞漫稿（もりさだまんこう）』に登场する振売りには、食品関係だけでも约50种类もある。その代表的なものに、油扬げ?鲜鱼?白鱼?菜蔬（さいそ：青物）?豆腐?醤油?塩?尝（な）め物などの食材や调味料がある。そのほか、子ども相手に商売するしん粉细工?飴细工?飴?季节ものの初松鱼（かつお）?枝豆?心太?松茸?初茸なども売り歩いた。
このような振売りを商売にしていた人々の中から、町中を流し歩くことをやめ、一か所で加热调理した饮食を商売にした煮売りや屋台を営む人も出てくる。『守贞漫稿』の中にも、鰻蒲焼?蝗（いなご）蒲焼?蒸芋（むしいも）?蕎麦?汁粉などの煮売り?焼売りと呼ばれる人々が登场している。
文政年间に出された『柳庵雑笔（りゅうあんざっぴつ）』の中には、次のようなある振売りの八百屋の一日が绍介されている。
朝早く家を出て、江戸の町を「かぶらなめせ、大根はいかに、莲も候、芋や芋や」と、売り声を上げて西日が倾くまで必死に野菜を売り歩いた。今日の仕入れは銭600文か700文といったところで、売り上げはその倍近い1贯300文くらいだろう。荷は軽くなったが、疲れは残る。家に帰り着き、売れ残りの野菜を台所に置いた。これは明日の饭のおかずになる。
さて、売り上げからまずは明日の仕入れ代金を取り除き、家赁にあてるぶんは竹筒に収めた。そのとき、ようやく昼寝から覚めた女房が「米代は？」と手を出す。200文を与えると「味噌も醤油も切らしているけど」と言う女房に、また50文が渡される。
女房が买い物に出ると、今度は子どもの番だ。菓子代に12文が消えた。彼の手元に残ったのは300文ばかりの銭だ。それを手に「さてと1杯饮ませてもらおうか」「いやいや明日は雨になるかもしれない。それに备えねば」と、けっこう悩ましい様子が描かれている。
振売りの食生活は商人や职人と変わらない。昼食は、売り歩く途中で屋台や食べ物屋ですませていた。宝暦から天明期?化政期には、定食屋も出现していた。喜多村香城（きたむらかじょう）の『五月雨草纸』には、「百膳」という店が、大竹轮?椎茸?青野菜の煮染しめ、摘入（つみ）れ汁と饭、香の物で1食100文ほどの定食を出すと记している。幕末には、「叁分亭」というチェーン店が1食银3分（约50文）で刺身、焼鱼、煮鱼などの定食を出して繁盛したことが、四壁庵茂蔦（しへきあんしげつた）の『わすれのこり』などの随笔の中に见られる。

大身から下级武士まで武家の暮らしぶり

武家の台所は、大身であれば抱える身内も多く、庶民の台所とはおのずと规模が违う。大名クラスであれば、主君?饗応?家臣の贿い用と、台所も复数用意されていた。
しかし、武家とはいってもさまざまなランクがある。下级武士の场合は、一家の食事を贿えればよく、屋敷の规模に制约もある。幕末、武蔵国?忍（おし）藩の下级武士である尾崎準之助贞干（さだみき）が记した『石城日记』には、本来百石取りの尾崎が、わずか10人扶持に减らされた时期の文久元年（1861）6月から翌年4月までの食生活を含む日常が书かれている。
その日常の食事はというと、汁と渍物类、茶渍けなどですますことが多く、いたって质素なものだ。せいぜい好物だったと思われる豆腐、野菜の煮物がつくくらいで、卵か下鱼の类が食膳に供されれば、その日の食事は上ランクだったと考えられる。正月でも、雑煮が主で、目を引く料理が并んでいるわけでもない。
他家での驰走や料理屋の酒宴では、鱼介类や鶏肉类が并んだが、文久2年（1862）正月28日の日记には、「起き出し、饭をかしき、（略）豆腐のわつかありしを煮て朝食し、土屋にもちをやき出す」などとある。日常の食事は豊かなものとは言い难い。これは尾崎に限らず、同様の境遇にあった下级武士一般に共通すると思われる。
一方、江戸城へ出仕する大身はといえば、その宿直の弁当をみても食生活に大きな差があることがわかる。元禄时代、尾张徳川家に仕えた朝日文左卫门は、『鸚鵡笼中记（おうむろうちゅうき）』という日记の中で、世情の见闻やうわさ话、酒食に関する记述を残している。それによると、文左卫门が御本丸御番だったとき、宿直（とのい）の际に同辈と交代で弁当を用意していったことが书かれている。その弁当には、切干し?あらめ?梅干?豆腐?こんにゃく?山芋?牛蒡の煮物?蜆の和え物?鯔（ぼら）の浜焼き?香の物が詰められていた。また、干し大根の味噌汁と酒も用意して出仕したという。酒を饮むことも许され、ときには羽目をはずす者もいるほど、泰平の世の武士の勤めはいたってのんびりしていたようである。
贞享4年（1687）五月の町触れ（『御触书寛保集成』）には、「大手?桜田、両下马ニて煮売仕间敷（つかまつるまじく）候」とある。江戸城大手门や桜田门の下马所では、登城して仕事中の主人を待つ供の者がたむろしており、彼らを目当てに煮売り屋が立ち并んだことを伝えている。
さらに、文政から天保（1818?1844年）の顷を思い起こして记した堀秀成の『下马のおとなひ』には、「ござを着たる翁、白き袋かけたる老女など、この所のありさまに、たまげはてゝ立つめり。立売の商人は、こんにやくのでんがく、あまざけ、すみざけ（清酒）、すし、作菓子など、皆下部の买ふものなり」とある。武家の供の者たちで賑わう江戸城下马所に、煮売り?立売りなどの食べ物商売が店を広げ、饮食物を商売していた様子がうかがえる。

江戸城表向?大奥の日常の食事情

江戸城内の日常の食事はといえば、基本的に御広敷（おひろしき）御膳所で调理され大奥へ运ばれた。これは毒见役と相伴（しょうばん）役が务め、『徳川制度史料』によれば、すべて同一品を取り分けてまず毒见役が食すると伝えられている。その后、3人前の膳が将军の御膳所に运ばれる。3人前の膳は、将军のほかに相伴役の小姓2人が食べるためで、小姓は座敷の隅で先に箸をつけて食べ、そのうえで将军が食べるというしきたりになっていた。このとき小姓は、将军がゆっくりであればゆっくりと、1膳であれば1膳と、その速度と量に合わせなければならなかったようだ。
このような食事は、将军が中奥の表向御膳所でとるものであり、大奥の奥御膳所では异なる。
『旧事諮问録』や『千代田城大奥』によれば、食事は10人前用意され、毒见役と御台様の膳を除いて、6人前が御目见得（おめみえ）女中のうち当番のものに下されたという。その食事の内容を、『千代田城大奥』に记された春の朝食の一例でみると、2つの悬盘（かけばん：仪式用の膳）からなっている。一の膳は饭と落とし卵の味噌汁?花の香を入れたサワサワ豆腐の平?蒲鉾?胡桃くるみの寄せ物?锦糸卵?昆布?鯛の切り身を寒天で寄せた置合（おきあわせ：口取り）。二の膳は、魴（ほうぼう）の焼物と干海苔で巻いた卵焼きに煎り豆腐の壷?瓜の粕渍け?大根の味噌渍けの香の物である。
『旧事諮问録』には、米は干饭（ほしいい）のように淡白な蒸し饭が出され、だいたい决まった献立で、将军から特别な注文もなかったことが记されている。しかも、出された料理をすべて食べることはなく、例えば煮物9盛のうち、手がつけられるのは2盛ぐらいで、鱼も1箸か2箸ほどしか口にしなかったようだ。残った料理は、中臈や年寄に振舞われた。ちなみに、酒は代々の将军の好みによって异なった。食事と同様に小姓が相伴するとはいえ、基本的には独り酒で兴に乗るということはあまりなかったという。
将军の食事は、思いのほか质素であるが、このような食事は15代将军庆喜のものである。11代将军家斉の场合は、文政年间（1818?1830年）における将军の献立记録『调理丛书』の中で、豪华な食事をしていたことを伝えている。例えば、正月3か日は二汁七菜の料理が并び、普段でも、朝と昼は一汁四菜、夕食は汁なしで五菜の献立になっている。その中で鱼介类をみると、鯛が圧倒的に多く使われ、记帐された29日间のうち22日にわたって出されている。月に何日か决められた精进の日を除くと、ほぼ毎日食膳に鯛が供されていたことになる。
家斉が豪华な食事をしていた顷、文政9年（1826）、フィリップ?フランツ?フォン?シーボルトはオランダ商馆长の江戸参府に加わり、そのときに见闻したことを『江戸参府纪行』に书いている。その中で、江戸の物価が地方の城下町より5倍も高いこと、食生活の面で贫富の差が着しいことについて触れている。
例えば、大名たちの食膳に出す饭は、1升の米のうちから大きくて上质なもののみを选んで炊き、釜の中から真ん中だけを食べる。同様に、鱼类や野菜类および酒类は大名屋敷では无駄に使われているが、最下层民たちは冬の寒空にあわれな露命をつないでいる、という具合だ。
上质な米の选定に関していえば、当然、将军の场合も同じであった。『千代田城大奥』によれば、美浓米を御舂屋（おつきや）で精米したうえで毎日四、五人が黒漆の盆に并べ、大きく良いものを1粒ずつ选んで御膳所に送ったという。庆喜の食事は、家斉ほど豪华ではなかったが、背后では手の込んだ配虑が施されていたのである。

参考?引用书

1. 1『江戸の料理史』（中公新书）
2. 2『江戸の食生活』（岩波书店）
3. 3『和食と日本文化』（小学馆）
4. 4『江戸の料理と食生活』（小学馆）

※いずれも原田信男编?着

原田信男（はらだ のぶお）

1949年生まれ。明治大学文学部卒业后、同大学大学院文学研究科博士课程退学。博士（史学?明治大学）。札幌大学女子短期大学部文化学科専任讲师を経て、现在、国士舘大学21世纪アジア学部教授、放送大学客员教授。
『江戸の料理史』（中公新书、1989年）でサントリー学芸赏受赏。『歴史の中の米と肉』（平凡社选书、1993年）で小泉八云赏受赏。その他、『木の実とハンバーガー』（ＮＨＫ出版、1994年）、『中世村落の景観と生活』（思文阁史学丛书、1999年）、『いくつもの日本』全７巻（共编着?岩波书店、2002－03年）、『食と大地』（编着?ドメス出版、2003年）、『江戸の食生活』（岩波书店、2003年）などがある。