研究機関誌「FOOD CULTURE No.11」食育を考える
「食育」の源流は『通俗食物养生法』、『食道楽』にあり
明治の先人が提唱していた「食育」思想に学ぶ
「食育」という言叶は、少し前までは、辞书にも记载されていないほどで、现代社会の中ではまだまだメジャーとはいえないようだ。だが、その源流をたどると明治时代まで遡さかのぼることができる。食物についての知识を深めることや、良い食物を与えることによって子どもの心身を育むことを伝えている。
知育?体育?徳育よりまず食育
明治时代、石塚左玄という陆军军医で薬剤监を务める人がいた。石塚は退役后、食べ物で病気を治癒させる食养医学论を唱え、1898年(明治31年)、『通俗食物养生法』を着した。その中で、「今日、学童を持つ人は、体育も知育も才育もすべて食育にあると认识すべき」と述べている。「食育」がわが国で初めて语られた书物だといわれている。この言叶を、当时、世间に広めたのは、1903年(明治36年)に村井弦斎が着した「食道楽」である。同书の中で「小児には徳育よりも知育よりも体育よりも食育が先」と述べている。
「食道楽」は、1897年(明治30年)顷の上流家庭が舞台。文学士大原と妙齢の令嬢お登和が主人公となり、脇役も多く登场する。そこには和食?洋食?中华600种类を超えるメニューと调理法、食材の见分け方や买い方までも具体的に书かれている。そのほか、各种の料理や食材の栄养学的効能、病人食や栄养食、季节ごとの食べ物、伝统料理の歴史的背景、火加减や盛り付け方、パーティー料理から船中料理、台所の道具?设备や害虫の駆除法、卫生学まで、食生活に関するあらゆる情报が盛り込まれている。
「食道楽」は10万部を超えるベストセラーとなり、1904年、弦斎はこの印税で平塚に1万6千400坪の土地を购入。菜园?果树园?畜舎などを作り、食材作りから「食道楽」の世界を再现した。菜园や果树园では、パセリ、レタス、アスパラガス、トマト、アンティチョーク、西洋イチゴ、水密桃、黄桃、黄スイカ、西洋イチジクなど、当时の日本では珍しい西洋野菜や果物が栽培された。
のちに弦斎は「食道楽」の増补版を出し、その中に「食物の原则」、「料理の原则」、「食事法の原则」を书き加えている。
第一 なるべく新鲜なもの
第二 なるべく生のもの
第叁 なるべく天然に近いもの
第四 なるべく寿命の长きもの
第五 なるべく组织の緻密なるもの
第六 なるべく若きもの
第七 なるべく场所に近きもの
第八 なるべく刺激の少なきもの
第一 天然の味を失わざること
第二 天然の配合に近からしむること
第叁 消化と排泄の调和をはかること
第四 五美（味、香、色、形、器の美）をそなうること
第一 飢えをもって食すべきこと
第二 よく咀嚼そしゃくすべきこと
第叁 腹八分目に食すること
第四 天然を标準とすること
「食物の原则」では、现代の食育の原则となっている地产地消の考え方が述べられている。弦斎の娘?村井米子は、『父弦斎の想い出』の中で、「父の主义は、食物によって性格が変わるという、広く深い考えがひそんでいる」と述べている。
弦斎がこうした考えをもつにいたるには、1884年(明治17年)に私费留学生として渡米した経験が大きく影响していると考えられる。1年间、主にサンフランシスコの米国人家庭に住み込んで见闻を広めた。このときに、身につけた新世界の知识が醸され、その中のひとつが「食育」だったに违いない。
- 详しくは、当センターのホームページ「馆内展示バネル」『食道楽』に学ぶをご覧ください。
「食道楽」に学ぶ
わが国が提唱する「食育」运动
食生活指针
わが国の食生活の现状は、输入食料の増大や生活スタイルの多様化が进展する中で、肥満や生活习惯病の増加、脂质の摂り过ぎなどの栄养バランスの偏り、不规则な食事の増加など、様ざまな问题をかかえている。
このような状況を踏まえ、2000年(平成12年)3月に、農林水産省、文部省(当時)、厚生省(当時)は共同で、「食生活指针」を策定し、心身ともに健康で豊かな食生活の実現に向けた普及、啓蒙活動がすすめられている。
- 1食事を楽しむ
- 2一日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを
- 3主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを
- 4ごはんなどの穀类をしっかりと
- 5野菜?果物、牛乳?乳製品、豆类、鱼なども组み合わせて
- 6食塩や脂肪は控えめに
- 7适正体重を知り、日々の活动に见合った食事量を
- 8食文化や地域の产物を活かし、ときには新しい料理も
- 9调理や保存を上手にして无駄や廃弃を少なく
- 10自分の食生活を见直してみる
食事バランスガイド
「食生活指针」を具体的な行動に結びつけ、バランスの摂れた食生活を実現できるように、2005年(平成17年)7月、農林水産省と厚生労働省は、食事の望ましい組み合せや、おおよその量を分かりやすくイラストで示した「食事バランスガイド」をまとめた。
「食事バランスガイド」(下図)は、上部から主食、副菜、主菜、牛乳?乳製品、果物の顺に构成されている。形状は、昔から亲しまれているコマをイメージし、食事のバランスが悪くなると倒れてしまうことを表现。回転（运动）によって安定することも表している。また、中央の水分をコマの轴とし、食事の中で欠かせないものであることを意味している。
食育基本法
「食育基本法」は、2005年(平成17年)6月10日、第162回国会で成立し、同年7月15日から施行された。この法律が制定された目的は、国民が生涯にわたって健全な心身を培い、豊かな人间性を育むことができるようにするため、食育を総合的、计画的に推进することにある。
「食育基本法」の中で「食育」を次のように位置づけている。
- 1生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基础となるもの
- 2さまざまな経験を通じて「食」に関する知识と「食」を选択する力を习得し、健全な食生活を実践することができる人间を育てること
つまり、私たちの心も身体も「食」の上に成り立っているということです。
当社は、2005年(平成17年）5月、「おいしい记忆をつくりたい。」をスローガンに、「食育」に本格的に取り組むことを宣言しました。食の記憶には、味による記憶と食べる環境による記憶があります。誰と食べるのか、どんな気持ちで食べるのかによって、「おいしい」は違ってきます。本当の意味で「おいしく食べる」ということは、味はもちろん、楽しく落ち着いた雰囲気の中で安心して食べられることです。多くの人たちに、そんな「おいしい记忆」をたくさんつくっていただきたいと考え、それをサポートしてまいります。具体的な活動は、ホームぺージをご覧ください。
各国が取り組む「食生活指针」
1977年（昭和52年）、アメリカ上院の「栄養および人間ニーズに関する特別委員会」の中で、「米国の食事目標」（マクガバン報告）が公表された。1980年（昭和55年）には、教育?啓蒙のためのガイドライン「アメリカ人のための食事（食生活）指針」を策定、それ以降、5年ごとに改定されている。世界各国でも食事改善が必要であるとされ、独自の食生活指针を作っている。そこには各国の食事情がみえ、お国柄が反映されている。
アメリカの食生活指针
20年前、アメリカのライシャワー教授は、「今や、しょうゆを笔头に、豆腐その他の日本食品が、アメリカ料理の主流に加わりつつあります。このことは、アメリカの食生活に重大な変化が起こる前触れにほかなりません。」と语っている。健康食品店に并べられている商品のほとんどが日本食品であり、なかでも豆腐は健康食品としてよく知られ、ライシャワー教授のいた时代のハーバード大学の学生食堂でも毎日アラカルトとして出されていたという。
その背景には、栄养过多から多くの肥満者を生み、心臓病?糖尿病?脳卒中、高脂血症などの生活习惯病が多発したという事情がある。そこで、食生活の根本的な见直しが行われた。その本格的な取り组みが、1980年（昭和55年）から连邦农务省と连邦厚生省の共同で5年毎に発行している「栄养とあなたの健康―アメリカ人のための食事目标」である。
この目标は、健康増进と病気予防に役立つ食品の选択のためのガイドラインであり、连邦政府の国民栄养に関する政策や栄养教育活动の基盘と位置づけられている。
この食事目标を受け、実践するためのツールとしてフード?ガイド?ピラミッドがある。これは、日本も参考にしたように世界各国でも生かされ、各国1001独自のフード?ガイドを作っている。2005年度からアメリカでは、ホームページ上で年齢?性别?活动レベルを入力すると、个人のフード?ガイド?ピラミッドを作れるマイ?ビラミッドを提供し、若い世代への関心を集めようと努力している。
- 1多様な食品を食べる
- 2望ましい体重を维持する
- 3脂肪の摂り过ぎ、饱和脂肪酸およびコレステロールの摂り过ぎを抑える
- 4糖分を摂り过ぎない
- 5ナトリウムを摂り过ぎない
- 6アルコールを饮むならほどほどに
- 1健康的な体重を目指す
- 2毎日、身体を动かす
- 3フード?ガイド?ピラミッドを使って适切な食品を选ぶ
- 4毎日、多种类の穀物、特に全粒の穀物を选ぶ
- 5毎日、多种类の野菜、果物を选ぶ
- 6食品を安全に保管する
- 7饱和脂肪酸やコレステロールの低い食事を选び、脂肪の摂取量を控える
- 8砂糖の摂取量を控えるための饮料や食品を选ぶ
- 9塩分を控えた食品を选ぶ
- 10アルコール饮料を饮む时は、ほどほどに
- 1必要エネルギーの范囲内での适正な栄养摂取を
- 2健康な范囲に体重を维持し、消费に见合ったエネルギー摂取を
- 3座っていることを减らし、日常生活の中で身体を动かす
- 4必要エネルギーの范囲内で、野菜や果物を十分に摂る
- 5饱和脂肪酸、コレステロールの摂取を控える
- 6食物繊维に富んだ野菜、果物、全粒食品を摂る
- 7塩分の少ない食品を选び、野菜や果物に含まれるカリウムを摂る
- 8饮酒は适度に
内容を比较すると、生活习惯病予防のために栄养バランスに心がける、食物繊维を含む野菜、果物、全粒食品の摂取、运动の必要性が指针になっていることがわかる。
この25年间でアメリカ人の食生活の変化がみえ、运动不足になりがちな生活スタイルがうかがえる。これは日本人にも同じことがいえるのではないだろうか。
- 1食事を楽しむ
- 2多様な食品を食べる
- 3健康的な体重を维持するのに适切な量を食べる
- 4でんぷんや繊维质を多く含む食品をたくさん食べる
- 5脂肪は摂り过ぎないようにする
- 6砂糖を含んだ食品を频繁に食べないようにする
- 7食事でビタミンやミネラルを摂るようにする
- 8もし饮酒するなら、贤明な范囲にとどめる
- 1穀类を主食とし、多种类の食品を食べる
- 2もっと野菜、果物、いも类（さつまいも、キャッサバを含む）を食べる
- 3牛乳および大豆、大豆製品を毎日食べる
- 4鱼、鶏肉、卵、赤身肉を适当量摂る。油やラードの摂り方は减らす
- 5食事量と运动量のバランスをとり、理想の体重を保つ
- 6油分と塩分の少ない食品を摂る
- 7アルコールを饮むなら限られた量にする
- 8腐ったものは食べないようにする
- 1多様な食品を楽しむ
- 2パン、シリアル（できれば全粒のもの）、野菜（豆类を含む）、果物を十分に食べる
- 3脂肪、特に饱和脂肪の少ない食事をとる
- 4食物摂取量と日常活动量とのバランスにより、健康的な体重を维持する
- 5アルコールを饮む时には量を控える
- 6砂糖及び砂糖の入った食品はほどほどに
- 7食塩の使用は控え目にし、食塩添加量の少ない食品を选ぶ
- 8母乳哺育を
- 9鉄を含む食品を食べる（特に女性、菜食主义者、アスリートには重要）
（贫しい人のための食事目标）
- 1食事は高価でなく、できるだけ伝统的で文化的実际に近いものに合わせる
- 2穀类からのエネルギーは総エネルギー所要量の75％を超えないようにする
- 3豆类を穀类豊富な食品と共にとり、一日当り牛乳を少なくとも150尘濒、野菜を150驳摂る
- 4油脂类からのエネルギーは全体の10％を超えないように、精製糖は全体の5％を超えないようにする
（豊かな人のための食事目标）
- 1全体のエネルギーは座位の仕事の人の必要量に合わせて制限すれば、肥満が防げる
- 2穀类は精製度の高いものよりも低いものを选ぶ
- 3食事に緑の叶物野菜を取り入れる
- 4食用油は40ｇ以下にし、総脂肪量は総エネルギーの20％以下、ギー（透明なバター）は特别なときのみ使用する
- 5砂糖および甘いものは制限する
- 6特に高血圧の倾向のある人は食塩を摂り过ぎないようにする
アメリカ、イギリス、中国、オーストラリア、インドと、各国のフード?ガイドや食事目标にはお国柄がうかがえる。その中で各国が共通しているのは、脂肪?塩?砂糖?アルコールの摂り过ぎに注意し、ビタミンやミネラルを十分に摂るように指导している点だ。现代人の饱食生活に警鐘を鸣らし、より健康な食生活を目指している。
- 1国立国会図書館(調査と情報?No450 欧米の食育事情)
- 2農水省ホームペーン (https://www.maff.go.jp)
- 3(财)食生活情报サービスセンター
