研究機関誌「FOOD CULTURE No.10」世界の食文化雑学講座 第5話
ご饭を&濒诲辩耻辞;ギャバ&谤诲辩耻辞;っと食べて、ストレス解消！？
日本の食生活は高度成长时代を境に一変した。それは戦后の栄养教育に影响している。ご饭ばかり食べて副食が少ないのは贫しい、欧米のようにたくさんの副食をとる食生活こそ理想だと考えた。本当にそうだろうか。最近では再び和食のよさが取り上げられ、国内はもちろん、それ以上に欧米の人々にも「厂鲍厂贬滨」「罢贰狈笔鲍搁础」に代表される和食が好评である。
「叁度のご饭は叁杯ずつ」が国民食だった
现在の日本人一人あたりの米消费量は年间约65キログラムとされ、昭和40年代までの约100キログラムと比べ激减している。その背景には副食が多くなり、主食であるご饭を食べる量が减ったことが挙げられる。また、ご饭の代わりにパン食が増え、スパゲティ、ラーメン、うどん?そばなどの麺类の消费が増えていることも要因になっている。さらには、会社や学校へ弁当を持って行く人も少なくなり、持って行く人の中身を见てもご饭と副食の割合が昔の弁当と逆転してご饭の量が极端に少ない。
戦前、日本政府(当时の厚生省)は毎日の朝食、昼食、夕食にご饭を叁杯ずつ食べることを推奨していた。当时は一汁一菜といい、ご饭に汁とおかず一品、渍物というメニューが一般的だった。现在のように副食が豊富にあったわけではなく、必要な栄养分をご饭からとらざるを得なかったというのが真相らしい。
1931年(昭和6年)から10年顷までの日本人一人あたりの一日の栄养摂取量は、エネルギー2345キロカロリー、たんぱく质74.1グラム。たんぱく质のうち动物性たんぱく质は2割弱だったという。当时一般的に食べられていた七分つき米であれば、成人男子で一日叁合叁勺(およそ茶碗叁杯のご饭を叁度)。この米は1600キロカロリーあり、たんぱく质が33グラム含まれているため、残り800キロカロリーとたんぱく质47グラムを小鱼?卵?野菜の煮物?おひたし?豆腐などの副食からとる。
宫沢贤治の「雨ニモマケズ」の中には、「一日に玄米四合と???」とあるが、玄米四合といえば2000キロカロリー强あり、成人男子の必要量には少し足らないが、贤治らしい质素な暮らしぶりだといえる。
现代人の体质改善に一役！
世界中のほとんどの国が、米?小麦?トウモロコシ?雑穀?そば?いも类などを主食にし、人々は水とでんぷんで生命を维持している。肉や乳製品などを主食にするのは、农作に适しない酷暑の砂漠や极寒の地に住む一部の人たちだけなのだろう。
これらの主食の中で、パン、ラーメン、スパゲティ类を常食すると、脂肪のとり过ぎで肥満や高脂血症を招く恐れがあるといわれている。例えば、パンは水分の含有量が少なく、口に入れると唾液がバンに吸収されておいしさが感じられず、マーガリンやバターなどを涂っておいしく食べられるようにする。副食には野菜炒め、サラダ、ハムエッグ、オムレツなどが挙げられるが、どれも油の使用量が多い。
一方、ご饭を主食にした和食と、パンを主食にした洋食の脂质を比较すると、洋食が31.2グラムに対し和食は15.2グラム、洋食は和食の倍以上の脂质をとっていることになる。ラーメンやスパゲティなども、やはり油を多く使用する。
さらに最近、ご饭が注目されている理由に&驳补尘尘补;-アミノ酪酸(通称?ギャバ)の発见がある。ギャバには、血圧の安定や动脉硬化の予防、脳细胞を活性化する働きがある。そのギャバは米を水に浸すことにより、胚芽や白米の表层に多く含まれているグルタミン酸が変化してできることがわかり、こんな面からもご饭を主食にする和食が见直されている。ご饭のギャバを増やすためには、米をといだあと4时间は水につけてから炊くとよいこともわかってきている。
ギャバはイライラを解消するなど、『解消するなど精神安定作用もあることも认められ、ストレス社会に生きる现代人にとっては欠かせない成分。ご饭を中心にした和食が现代人の健康を维持するといえる。
- 1「米の力 雑穀の力」(永山久夫著 家の光協会)
- 2「和食の力」(小泉和子著 平凡社新書)
- 3「〈食育〉明日からできる10の提案」(幕内秀夫著 かもがわ出版)
