研究機関誌「FOOD CULTURE No.10」世界の食の交差点 アメリカの食文化见闻録【下】
世界の食の交差点 アメリカの食文化见闻録【下】
中编のあらすじ
独立宣言后のアメリカは食生活にも様々な変化が起こった。その一つに缶詰がある。缶詰は运齢に便利であり、长期保存ができ、南北戦争中は兵粮食として重宝された。南北戦争后の食生活で见逃せないのが牛肉の普及。アメリカ大陆横断鉄道の完成を机に、バッファローの狩猟が盛んになった。乱获によって絶灭寸前まで数を减らしたが、スペイン人がテキサスに持ち込んでいた牛の子孙の数が増え、カウボーイによってテキサスから北部へ运ばれることになる。その后、アメリカの牛肉产业は顺调に発展する。
同じ顷、アメリカの朝食を大きく変えたシリアル、コーン?フレークスとオートミールが商品化された。
20世纪に入ると、ヨーロッパの中でも贫しい地域からやってきた「新移民」が増加。彼らも母国の食生活を持ち込んで守り続けた。なかでもイタリア料理は、欠かせない家庭料理の一つとなった。このほか中国料理やメキシコ料理などに加えてユダヤ教、ヒンズー教、イスラム教の戒律にのっとった宗教料理など、それぞれ出身の食习惯を再现。こうしてアメリカの食文化はさらに多様化していった。
科学的で合理的な「アメリカの正しい食べ物」
多様な民族、宗教、言语、生活习惯から成る人々の大量移民は、それまでのアングロサクソン的価値観とは「异质」な集団の流入を意味し、アメリカ社会にさらなる多様性と共に、混乱をもたらすことになった。
そのため、1882年から10年间、中国からの移民を禁止する法律が制定されるなど、新移民に対する排斥运动が起こる。そうした动きは、「牛肉とバンを食べる男」が「米を食べる男」と一绪に働くわけにはいかない、という论理によって支持されていた。
また、アングロサクソン文化の优位性を保とうとするアメリカ中产阶级の人々の中には、新移民をアメリカ社会に同化させ、「立派なアメリカ人」とすることに情热を燃やした一派も存在した。その多くは、当时の科学万能信仰に基づいて家事の合理化を目指し、家政学というジャンルをうち立てた女性たちである。彼女たちは、移民たちの食生活は栄养や食品保存の知识に基づいておらず、経済的合理性や食事计画によったものではない、と批判した。移民たちに、「正しいアメリカの食べ物」、つまりニューイングランドの伝统的家庭料理を根付かせるために、様々な试みが行われた。
一例として、アメリカ家政学会の初代会长となったエレン?リチャーズがボストンで始めた「ニューイングランド?キッチン」がある。彼女はマサチューセッツ工科大学初の女性化学者でもあったが、移民労働者の食生活を改善し、健康を向上させようと、ニューイングランド料理を安価で提供した。
「ニューイングランド?キッチン」では、移民たちの食生活をアングロサクソンの価値観で批判(たとえば、ユダヤ人の母亲は子供に良い肉や卵を食べさせるので禁欲を教えていない、と评した)する一方、「完璧なだけでなく、完全に一様なニューイングランド料理、毎日完全に同じトマトスープやシチューを供给」した。「毎日完全に同じ」と夸り高く语られた「正しいアメリカの食べ物」は、栄养価を考え、材料を正确に计量するという「科学的合理的」调理方法にのっとったもの、という点において、「正しい」とみなされたのである。
そこでは、栄养や科学的合理的调理法や健康维持以外の要素、たとえば、家族で食卓を囲む楽しさ、民族のアイデンティティなどは排除されていた。
さらに、ニューイングランドの家庭料理は、家政学运动を担った女性たちにとっては确かに「伝统的なアメリカの食べ物」であったが、それを「正しいアメリカの食べ物」と呼ぶことは、入植初期からアメリカの他の地域で息づいていたアングロサクソン以外の食文化の要素を无视する行為であった。
结局、「ニューイングランド?キッチン」は、3年で闭锁される。移民たちにとっては、自分たちの食文化を批判され、栄养や合理性ばかりを追求した味気ない料理を押しつける迷惑な场所だったのだろう。リチャーズにみられるような「善意の押しつけ」はあまり成功せず、移民たちは自分たちの食文化を守り続け、自らの好みで、シリアルやコカ?コーラ、アイスクリームなどの「アメリカの食べ物」を选択して、食生活に取り入れていくことになる。
家庭料理から食のマニュアル化へ
「科学的合理的」调理方法の普及に大きく贡献したのが、19世纪后半から盛んに出版され始めた料理本である。
谁が読んでも、ほぼレシピ通りの味を简単に再现できる単纯明快さが、アメリカ料理本の基本形だ。材料の分量は、テーブルスプーン(日本でいう「大さじ」にあたる)やカップ(アメリカの一カップは250肠肠)で表记され、いちいち秤を持ち出す必要はなく、目分量による误差も生じない。また、日本のように「さっとゆでる」「ことこと煮る」といった曖昧な表现が见あたらず、たとえば「何分ゆでる」「材料の色が変わりかけ、汁が出てきたら火を止める」といったように、具体的かつ简洁な记述である。
アメリカで、このようなスタイルの料理本が出版されるようになったのは、先に述べたような新移民の増加という社会事情も反映されている。それまでも主妇たちが自慢のレシピを交换しあうコミュニティ?クックブックというものはあり、そこにおいては「少々」「ひとつかみ」といったおおざっぱな表现が主流であった。それを変えたのは、1896年に出版された『ボストン?クッキングスクール?クックブック」である。
着者のファニー?ファーマーは、表题にある「ボストン?クッキングスクール」の讲师であり、生徒の中には、文化的背景も育った环境も违う移民の女性たちが含まれていた。同じコニティで育ち、実际に母亲や近所の主妇たちが作る过程を见ながら料理を覚えた女性たちであれば、おおざっぱな表现でも、カンと経験で理解できただろうが、移民にそれは通じない。『ボストン?クッキングスクール?クックブック」は、元々、この学校の生徒たちを対象とした「教科书」として书かれたものだが、やっと文字が読めるかどうか、という教育レベルの女性でも内容を理解できるようにするため、记述は明快にして简洁、何度でも、谁がやっても、同じようにできあがるレシじである必要性があった。ちなみに、ファーマーは、调理用计量スプーンを考案した人物でもある。
『ボストン?クッキングスクール?クックブック」の初版3千部は、科学的合理的调理法を信奉していた当时の中产阶级の女性たちに受け、あっという间に売り切れたという。その后も、着者の名前をとって、「ファニー?ファーマー?クックブック」と改题されたものが版を重ね、21世纪に入った今でも、一般の书店で买うことができる超ロングセラーとなった。その谁にもわかるような普遍性ゆえに、「ファニー?ファーマー」は、「母から娘へと爱情をこめて伝えられた家庭的なアメリカ料理を、味気ないマニュアルにしてしまった」との批判も受けているが、それは多様な文化的背景を持つ人々をまとめていかなければならないアメリカという国の宿命だったのかもしれない。
食の工业化とマスメディアの影响
1920年代、アメリカは世界に先駆けて大众消费社会を実现した。20世纪の始まりには、まだ一部の富裕层しか所有できなかった自动车も、20年后には、一般庶民に手が届くものとなっていた。人々は农村から都市へ移り住み、产业化に伴い、女性も工场労働者として働くようになった。
移民の流入は増え続けていたが、工场での仕事に比べて低赁金であったため、家庭の使用人に雇われる女性は减り、主妇たちは限られた时间と労働力で、いかに家族を満足させる食事を作るかということに精力を注いだ。ここでの「満足させる食事」とは、味やボリュームが一定のレベル以上であることはもちろん、合理的かつ卫生的でなければならなかった。
彼女たちのニーズに応えたのは、现在、「アメリカ的」と表现される加工食品である。ますます中身が多様化した缶詰に加え、1920年代からは、冷冻食品も市场に出回り始めた。水や卵を加えれば简単に焼けるケーキ?ミックスのようなインスタント食品が登场したのも、この顷である。これらの加工食品は、本来の素材の味とは异なってはいたが、卫生的かつ栄养が考えられており、安い値段で、手间をかけずに、それなりの料理を作りだすことができた。
缶詰やインスタント食品を利用した料理がアメリカで普及したのも、「合理的な料理」をよしとする风潮が主流だったためと思われる。主妇たちは新鲜な材料を使い、手间暇かけて调理する料理を时代遅れのように考え、ラジオや女性向け雑誌の料理コーナーや料理本からレシピを学ぶようになった。
マスメディアは、加工食品公司から広告をもらっていたこともあり、缶詰や加工食品を使ったレシピ、たとえば、ツナの缶詰とパスタを缶詰のクリームスープで混ぜてオーブンで焼いた「ツナ?ヌードル?キャセロール」などを绍介した。中でも、「ベティ?クロッカー」という架空の女性キャラクターは、加工食品公司が、消费者に対するアドバイザーとして作り出したもので、ラジオや料理本などで、亲公司の商品を使った料理のレシピを伝授し、全米の女性たちに多大な影响を与えた。
加工食品を利用するこうした「合理的料理」は、现代に至るまでアメリカ料理の典型のひとつとなっている。この时代、世代间の交流を通して女性たちに受け継がれてきたアメリカ料理の知恵や伝统は、マスメディアと加工食品によって、大きく変えられたと言えるだろう。
1910年代からは、セルフ?サービスのスーパーマーケットがチェーン展开を始め、大量生产された加工食品を、全国の家庭に届ける役割を担うことになる。それ以前の人々は、リストを食料品店の店员に渡し、店员が必要な品物を揃えるという买い物スタイルであった。
スーパーマーケットは、それまで当たり前だった「つけ」の买い物や自宅への配达をやめて、その代わりに「低価格」という魅力で多くの客を集めた。特に、1930年代の大恐慌时には、「少しでも安く买える」なら客の多少の面倒は我慢され、スーパーマーケットは飞跃的に売り上げを伸ばすこととなった。
加工食品と共に主妇たちを助けたのは、家电製品である。トースター、冷蔵库、电気レンジ、パーコレーターといった家电は、使用人の代わりに、大切な労働力となった。家电製品以外にも、ガスレンジやオーブンは、调理中の火の管理という厄介な仕事を引き受け、また、リンゴの皮むき器やレモン搾り器などのキッチン道具が次々に登场し、効率的な调理に一役买った。
アメリカの台所が、必需品ではないがあれば便利な家电製品やキッチン道具であふれるようになったのは、この顷に端を発していると思われる。
禁酒法から第二次世界大戦まで
アメリカの1920年代は、大众消费社会の到来と共に、ジャズやハリウッド映画など、さまざまな大众文化が花开いた时代であった。1919年に禁酒法が制定され、かえって酒の密造や密売が横行することにもなったが、1886年に薬用酒として开発されたコカ?コーラは酒の代替品として人気を得、やがてアメリカを代表するソフト?ドリンクに成长した。
华やかな时代は、1929年10月24日の「暗黒の木曜日」と共に终わりを告げた。主妇たちは倹约にいそしみ、肉をあまり使わなくとも栄养価が高く、満腹感が得られる料理、たとえば「マカロニ?アンド?チーズ」などを食卓に出すようになった。
台所の倹约は、第二次世界大戦中も顕着であった。缶詰に使われていた鉄やアルミが军需用に回されたことによる野菜の供给不足解消のため、政府は「胜利の菜园」と名付けた家庭菜园を奨励した。主妇たちは、菜园で採れた野菜をたっぷり入れたチキン味のスープを作り、配给となった肉の不足を补うため、ステーキの代わりに挽肉を使ったミートローフを家族に振る舞った。
砂糖、肉、バターなどは配给制となったが、それでも同时代の他の国々と异なり、アメリカ人が食粮不足で苦しむことはなかった。実际、终戦时のアメリカ人の平均身长?体重は、开戦时よりも増加したほどである。さらに、军队においては、食粮は他国军の兵士に羡まれるほど豊富に用意されていた。
たとえば、1942年にアメリカの成人男子ひとりあたりが食べた肉は平均56キロだったが、兵士の场合、163キロという、惊くべき量を食べている。感谢祭には、敌地で戦う兵士たちに母国から七面鸟が届けられたりもした。
ファーストフードと罢痴ディナー
1920年代に大众文化が兴隆したアメリカでは、食においてもいち早く大量消费への道に进むことは自然のなりゆきであった。缶詰やインスタント加工食品が合理的で卫生的なものであれば积极的に受け入れる、アメリカ人ならではのメンタリティも大きく影响しただろう。第二次世界大戦后、アメリカの食文化は一层の合理性や効率性を追求した结果、ファーストフード、そして罢痴ディナーと呼ばれる冷冻食品に代表されるものとなっていく。
ファーストフードといえば、まず浮かぶのはハンバーガーだが、早くも1921年には、初のハンバーガー?チェーン「ホワイト?キャッスル」がカンザス州に登场している。1940年にマクドナルド兄弟が开いたハンバーガー屋「マクドナルド」を、レイ?クロックがチェーン店として展开し始めたのは1955年のことだ。ベビーブームの时代、郊外に家を构える中流家庭をターゲットにし、子供连れで安心して入れる「マクドナルド」は、大成功を収めた。
ハンバーガーという食べ物自体は、その起源には诸説あるものの、20世纪初めにアメリカで生まれたものである。そのルーツはドイツ?ハンブルグに遡れるため、両世界大戦中には、「リバティ?バーガー」という名前で呼ばれたりもしたが、挽肉のパテを丸パンにはさんだサンドイッチは、アメリカ人が最も爱する食べ物のひとつとなった。
マクドナルドをはじめとするチェーン店では、调理から接客に至るまで、すべてマニュアル通りの、画一的な味が供される。だが、アメリカ人にとって画一的であることは、けっしてマイナスではない。全国どこに行っても同じ味のものを食べられる、それは安心感につながるのだ。
今やアメリカのみならず、世界中に店舗を増やし続けるアメリカのファーストフード?チェーンは、世界で最も早く车社会が到来したアメリカの产物ともいえるだろう。最初は、ドライブ?インという形态で、人々は食物を买って车の中で食べるというスタイルに惯れた。手も汚さず、スナック感覚ながらそれなりに満腹になれるファーストフードは、レストランに入る时间が节约でき、しかも経済的で、まさにアメリカ人が求めた食べ物であった。
1950年代に、マクドナルドの他、「ダンキン?ドーナツ」「ジャック?イン?ザ?ボックス」「ケンタッキー?フライドチキン」「バーガー?キング」「シェーキーズ」「ビザ?ハット」などのファーストフード?チェーンが、次々に登场したのは、このフード?ビジネスが、いかにアメリカ人のニーズに合っていたかを示している。
ハンバーガーに并ぶアメリカのファーストフード、ホットドッグとビザについても、少し触れておきたい。まずホットドッグだが、1995年のデータでは、アメリカ国内で160亿个のホットドッグが消费されており、ハンバーガーとチーズバーガー合わせて52亿个という数を大きく上回るほど、アメリカ人の人気は高い。チェーン店では「ネイサンズ」が有名だが、特に、野球などのスポーツ観戦には欠かせないファーストフードである。
ホットドッグも、ハンバーガーと同じく、ドイツ系移民によってもたらされたアメリカの「国民食」で、19世纪顷から、その存在は确认されている。
もうひとつのビザは、もちろんイタリアの食べ物であり、第二次世界大战中、イタリアに驻留した兵士たちによってアメリカでの人気が高まった。それまでイタリア系移民のエスニック?フードにすぎなかったビザは、戦后たった半世纪の间に、イタリアのオリジナルとはかなり违ってしまっている。生地は「アメリカン?クラスト」と呼ばれる縁が盛り上がった分厚いもので、トッピングはアメリカ人好みの何でもあり、といった趣だ。
「テックス?メックス?ビザ」(スバイシーなソースを使い、ヒスパニックが好む鶏肉がトッピングされている)、「カリフォルニア?ビザ」(トマトソースや普通のチーズではなく、アーティーチョークや山羊のチーズなど、グルメ食材をトッピングする)などは、イタリアでは考えられない「ビザ」なのだろう。
车と共に、1950年代のアメリカ人を梦中にさせたもの、それはテレビである。1950年代の终わりには、700パーセント以上のアメリカ世帯が、少なくとも一家に一台、テレビを所有していた。食事の支度や后かたづけのために観たい番组を中座したくない、という需要に応えたのが、罢痴ディナーである。これは、1954年、冷冻食品会社のスワンソンが、一皿のアルミトレイに、主菜(七面鸟のロースト)と副菜(サツマイモのマッシュとグリーンピース)を入れ、オーブンで温めればすぐ食べられるようにして売り出し、大ヒットした。これならば、料理にかける时间は最短ですみ、出来上がった罢痴ディナーをリビングに持っていけば、テレビを観ながら食事ができ、食后の皿洗いも不要だ。
1个98セントという値段も、ヒットした理由のひとつだったろう。今では、罢痴ディナーという名前こそなくなったが、似たような「一皿冷冻食品」は、アメリカのスーパーマーケットに行けば、圧倒されるほどの种类と量が、冷冻食品売り场にずらりと并んでいる。
ファーストフードといい、罢痴ディナーに代表される简易冷冻食品といい、味よりも便利さを优先させたこれらの食べ物は、「アメリカン?フード」の代表としてしばしば軽蔑の対象となる。しかし现実をみれば、ハンバーガーや冷冻食品ほど世界中に広まっている食べ物は他にない。大公司の资本力や大规模な宣伝に负うところもあるだろうが、便利な「アメリカン?フード」は、豊かな国アメリカの象徴として、「合理性の追求」という価値観もろとも、世界の人々に受け入れられたのである。
ジュリア?チャイルドによる目覚め
1960年代以降も食における合理性の追求は続いていたが、豊かになったアメリカ人は、それ以外のものも求めるようになった。きっかけを与えたのは、ジュリア?チャイルドという、おそらくアメリカで最も有名で、スケールの大きい「料理研究家」である。
1912年にカリフォルニアで生まれ、名门女子大スミス?カレッジを卒业した彼女は、结婚后、稀代の美食家であった夫と共に住んだバリで、将来を决定づける経験をすることになる。
フランス料理学校の名门「ル?コルドン?ブルー」で学び、その时のクラスメイトから「英语でフランス料理の本を一绪に书こう」という诱いを受け、10年近くの歳月をかけて完成したのが、「マスタリング?ジ?アート?オブ?フレンチ?クッキング」であった。1961年に出版されたこの本は「ニューヨーク?タイムズ」纸で絶賛される。1963年、ジュリア?チャイルドは、「フレンチ?シェフ」というテレビ番组のレギュラーとなり、アメリカの家庭に、本格的なフランス料理を教えた。
番组を通して彼女が伝えたのは単なるテクニックではなく(実际、番组中に失败することも度々あったという)、料理することの楽しさそのものであった。そして、それこそが、経済性や便利さばかりを追い求めてきた多くのアメリカ人が忘れていたものであった。
テレビの画面からにじみ出る、大柄な彼女の気さくな人柄、ユーモアあふれる语り口と料理に対する情热は、それまでのプロのシェフによって调理され高级レストランで供されるというフランス料理のイメージを変えた。
「フレンチ?シェフ」が教えたフランス料理、たとえば「ブルゴーニュ风ビーフシチュー」や「舌平目ヴェルニック风」などが、决まり切った出来合いのメニューが続いていたアメリカの食卓にも登场するようになった。
ジュリア?チャイルドによって食の楽しみに目覚めた人々は、现在まで続くアメリカのグルメ?ブームを担うことになる。彼らは、もはや「ニューイングランド风伝统的アメリカ料理」に固执することなく、世界の様々な料理、新鲜な素材、ヨーロッパやアジアの食材、生のハーブやスパイスに好奇心を抱き、自然食品店や一度は廃れたファーマーズ?マーケット、有机农法の食材を使ったレストラン、また多くのエスニック?レストランを支えた。
チャイルド自身は、2004年に91歳で亡くなる直前まで、テレビ番组を持ち、料理本を执笔し、后进のシェフたちの育成に努めるなど、アメリカ料理界への贡献を惜しまなかった。
彼女が创设を呼びかけた「ジェームズ?ビアード赏」は、アメリカで「料理界のアカデミー赏」と呼ばれ、シェフやレストラン、フード?ジャーナリスト、レストランデザイナーなど多岐にわたる食関係者の目标となっておりアメリカ料理界全体のレベルアップにつながっている。
健康意识の高まりと日本食ブーム
1970年代は、フランスで始まった「ヌーベル?キュイジーヌ」が、世界中に広まった时代であった。新鲜な素材を生かすシンプルな调理によって生み出された料理は、味わいは軽く、カロリーも低かったため、「健康志向」という潮流にびたりと当てはまった。
当时、アメリカでは、心臓病、癌、糖尿病、脳卒中などの生活习惯病の患者やそれらの病気による死亡率が急増していたが、その原因のひとつに肥満があった。今でも、アメリカ成人の半数以上が、「太りすぎ」「肥満」に分类されるという统计があるが、そうした状况に危机感を抱いた政府が1977年に発表したのが、「マクガバン?リボート」と呼ばれる、国民的食生活改善の指标を指し示したものだ。
この報告書では「果物、野菜、精白されていない穀物の食べる量を増やす」「赤身(牛?豚など)の肉を減らして鶏、魚の食べる量を増やす」「脱脂した牛乳を飲む」「バター、卵などコレステロール値の高い食品を減らす」といった具体的な食事目標が挙げられている。アメリカのスーパーマーケットに行けば、「ローファット(低脂肪)」 「ファット?フリー(無脂肪)」のラベルがついた食品が、やたらと目につくが、こうした極端なまでの脂肪忌避は、この頃から始まっている。
健康意识の高まりは、ベジタリアン人気に贡献することにもなった。元々、アメリカにはベジタリアンの伝统があり、1850年には「アメリカ?ベジタリアン协会」が设立されている。それが、1960年代に入ると、ベジタリアニズムはヒッピー运动と结びつき、1971年に出版された「小さな惑星の緑の食卓」(フランシス?ムーア?ラッベ着)によって、地球环境问题や世界规模の飢饿を解决する方法として、多くの支持を得るようになった。野菜や果物、穀物(特に精白されていないものが好まれた)中心のベジタリアンの食生活は、肉や鱼を食べずとも健康的であるというイメージも広がり、长い间、「変わり者」「健康的でない」と思われてきたベジタリアンも、次第に肯定的に受け止められていく。
2000年の调査によれば、アメリカ成人の2.5バーセントがベジタリアンであり、またアメリカ成人の半数が、「外食の际には、ベジタリアン?メニューを选ぶ」と答えている。実际アメリカのレストランの多くは、ベジタリアンでも食べられるメニューを用意しているし、味わいを本物の肉に似せたフェイク?ミートも一般のスーパーマーケットで入手できる。ベジタリアン用の冷冻食品や加工食品が多种多様に存在するのはアメリカらしいといえるだろう。
「マクガバン?リポート」の恩恵を受けた食といえば、日本食を挙げないわけにはいかない。杀类と野菜と豆を土台に、鱼で良质のタンパク质をとる、低脂肪?低コレステロールの当时の日本食は健康的な食生活の指针からみて理想的であり、「日本食=ヘルシー」というイメージがマスコミによって広められた。中でも寿司は、米と鱼というタンパク质も十分で、かつ低脂肪?低カロリーな健康食として注目を浴び、特に1980年代には健康志向が高く経済的にも恵まれたヤッピーたちの间で流行した。
アメリカにおける寿司は「ロール」と呼ばれる巻き寿司が主流であり、アボカドや天ぷらが具になっていたりと日本のそれとはだいぶ异なっているが、今日まで続く健康志向に支えられて、一部の富裕层のみならず一般にまで寿司ファンの裾野は広がっている。ランチに、とスーパーマーケットやデリで寿司のバックを求める若いアメリカ女性の姿は、おしゃれでヘルシーな食べ物として、寿司がアメリカに受け入れられた光景を表していると言えるだろう。
寿司人気は、1990年代から现在に至る、「ヌーベル?ジャパニーズ」の流行をもたらした。世界にレストランをチェーン展开するノブ?マッヒサ氏のようなスター?シェフを笔头にして、日本食をベースにアメリカをはじめとする他の国々の料理とのコラボレーションが、アメリカ人に新鲜な感动を与えたのである。たとえば、热いオリーブオイルとポン酢を回し掛けた刺身、といった料理は、生鱼を苦手とする人でも食べやすいように工夫が凝らされており、またそれが新しい日本食のおいしさを引き出している。
フレンチのソースに似せて、醤油や味噌などを使ったソースで皿に絵を描いて供したり、日本の食材にキャビアやアメリカで驯染みのあるヒスパニックの辛いチリを合わせたりと、従来の日本料理ではみられなかった斩新な试みも盛んに行われている。
「ヌーベル?ジャパニーズ」は食べ手のみならず、アメリカのブロの料理人を刺激し、柚子やポン酢、山椒、味噌などは、ジャンルを问わず意欲的なシェフたちが常备する食材となりつつあるようだ。
写真（下）アメリカ成人の半数が外食でベジタリアン?メニューを选ぶ（上下とも笔者撮影）
フュージョンからニュー?アメリカン料理へ
「ヌーベル?ジャパニーズ」は、フュージョンのひとつと呼べるだろう。「融合」を意味するフュージョンは、复数の民族要素を併せた料理であるが、环太平洋料理「バック?リム」が1990年代はじめに注目されたのを皮切りに、アメリカで花开いた料理ジャンルとなった。多様な民族が集い、世界で最もバラエティあふれるエスニック?レストランを楽しめるアメリカならではの现象だ。
フュージョンは、たとえばオーストラリアのように近年、移民を积极的に受け入れてきた国でも盛んであるが、アメリカにおけるフュージョンは、単にインターナショナルな融合のみならず、各地方の郷土料理、たとえばテックス?メックス(テキサス风メキシコ料理)やニューオーリンズのクレオールやケイジャン(フランス、スペイン、アフリカ、カリブ海、ネイティブ?アメリカンなど、様々な民族の影响を受けた南部料理)などにも光を当てている。アメリカ人は本来、自分たちが享受してきた、豊かな食文化を改めて発见しつつあるのかもしれない。
ホワイトハウスの公式晩餐会でも、ひと顷のフレンチ一辺倒から、オレゴン产トリュフで风味をつけたリゾットや、フロリダのキーライムで香りをつけたカレー味のロブスターなど、アメリカ各地の名物とインターナショナルのフュージョンとも言うべき「新アメリカ料理」が并ぶようになった。1990年代以降、「オーセンティック」(本物の、正式な)という形容词が、料理を表现する际に多用されている。ファーストフードや加工食品の便利さに惯れ、极端なまでに合理性を尊ぶアメリカ人の习性がそう简単に変わることはないだろうが、この「オーセンティック」という言叶に、アメリカ食文化の明るい未来が见えるように思えてならない。
- 1Danforth, Randi, et al. 1998. CULINARIA: THE UNITED STATES: A CULINARY DISCOVERY. Konemann
- 2『事典 現代のアメリカ』 小田隆裕他編 (大修館書店 2004年)
- 3『世界の食文化12 アメリカ』 本間千枝子、有賀夏紀(農文協 2004年)
- 4『アメリカの食卓』 本間千枝子 (文藝春秋 1982年)
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加藤 裕子(かとうひろこ)
1970年东京に生まれる 1993年早稲田大学政治経済学部政治学科卒業 同年(株)集英社入社 女性月刊誌「LEE」 編集部に在籍 1999年退职。生活文化ジャーナリストとしてフリーランス活动を开始。同年渡米 The Vegetarian Resource Group (メリーランド州) に籍をおき、アメリカのベジタリアン事情、食生活、 健康志向などをテーマに取材。帰国後は日米のメディアで活躍している。 著書に『寿司、ブリーズ!~アメリカ人寿司を喰う』 (2002年 集英社新書)、『「シャキッと炒める」を英語で言うと』 (2002年幻冬舎)、『食べるアメリカ人』 (2003年 大修館書店)などがある |
