糖心原创vlog

■かつお节の歴史?食文化
カツオの加工品は、律令時代（飛鳥?奈良?平安時代）には税金として貢納されていた。 かつお節の製法が確立し始めた室町時代になると、台鉋が現れる。
江戸時代になると武士社会で、かつお節は「勝男武士」、「鰹夫婦節」などの当て字ができるほど好まれた。また、焙乾やカビ付け製法も改良されていった。 当初は軟らかく、包丁や小刀で削っていたかつお節が徐々に硬くなってくると、台鉋式削り器が登場し主流となっていく。その変遷の様子が錦絵にも描かれている。

かつお節の原料はカツオのみ。原料がよいものでないと、よいかつお節をつくることはできない。戻りガツオは脂肪分が多く、かつお節には向かない。 かつお節は製造工程が進むにつれどんどん水分を減らし、硬くなっていく。世界有数の硬い食品である。

■良いかつお节の见分け方
?きめ细かい茶褐色のカビが、表面に薄くそろって生えていること
?形状に张りがあり、整っていること
?尾の皮の部分のしわが、粗くなく少ないこと
?軽く打ち合わせると、澄んだ高い音がすること

■かつお节の削り方
削り器は、木槌で台座の头（上部）をたたくと刃が引っ込む。尻（下部）を叩くと刃が出てくる。刃は台座からコピー用纸１枚分ほど出ていればよい。重要なのは、刃を出しすぎないこと。
かつお节を削る际に重要なのは、筋肉の流れに沿って削ること。かつお节は尾侧に近い方の皮は残してあるので、これを目印に尾侧を先に向け、头侧から削り器の刃先を自分の方に向けて削る。

■上手に使うコツ
?古くなったかつお节は、温めると削りやすい。ただし、电子レンジを使用してはいけない。
?血合い肉が15～20％入ると、うま味、味の深み、コクが强くなるという実験结果もある。一般に贩売されている花かつおは大体この割合になっている。
?小さくなったかつお节は、しょうゆや味噌に渍けるとよい。ただし、火入れ前の生しょうゆや味噌ではなく、火入れしたものを使用する。（火入れ前のものは、核酸分解酵素が失活していないため、长期间渍けておくとかつお节のうま味成分であるイノシン酸が消失してしまう）
?市贩の削り节にはさまざまな种类がある。原料节の种类、削り节の厚さや形状を使い分けるとよい。
?削り节の开封后は、袋の空気をできるだけ少なくして冷蔵库保管し、早めに使い切ることが望ましい。

■香りの持つ魅力
かつお节には、400种类以上の香気成分が含まれる。また、かつお节だしの香りには塩味の増强効果があり、减塩に役立つという调査结果が报告されている。かつお节だしを上手に使うことで、减塩効果が期待できる。