糖心原创vlog

しょうゆには5种类（こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、再仕込しょうゆ、たまりしょうゆ、白しょうゆ）あるが、一般的には生产量の约85％を占める&濒诲辩耻辞;こいくちしょうゆ&谤诲辩耻辞;を指すことが多い。
しょうゆのルーツは食物と食塩を混ぜた保存食の醤（ひしお）だといわれている。味噌の桶にたまった液体が&濒诲辩耻辞;たまりしょうゆ&谤诲辩耻辞;になったといわれており、5种类のなかで?たまりしょうゆ&谤诲辩耻辞;が一番古い。
爱知、岐阜、叁重の东海3県で主に生产されている&濒诲辩耻辞;たまりしょうゆ&谤诲辩耻辞;は、かつては大豆だけでつくられていたが、现在は小麦も使用して良いことになっている。室町时代からの长い歴史を持つ&濒诲辩耻辞;たまりしょうゆ&谤诲辩耻辞;ではあるが、&濒诲辩耻辞;こいくちしょうゆ&谤诲辩耻辞;寄りのしょうゆも贩売されている。大豆だけでつくられている&濒诲辩耻辞;たまりしょうゆ&谤诲辩耻辞;には小麦アレルゲンを含まないことから、ヨーロッパでは&濒诲辩耻辞;たまりしょうゆ&谤诲辩耻辞;ではなく、&濒诲辩耻辞;たまり&谤诲辩耻辞;として流通している。
しょうゆの出荷量は1973年の129万キロリットルをピークに减少し続け、2024年には68万キロリットルになっている。1955年に6,000あったしょうゆ工场は、2024年には1,000まで减ってしまった。1963年に制定された中小公司近代化促进法により、しょうゆ工场の协业化が図られた。その结果、国内のしょうゆ品质のレベルは格段に向上したが、しょうゆ工场数は减少した。

2024年における本醸造しょうゆの生产量はしょうゆ全体の约90％であるが、混合しょうゆも约10％を占めている。戦时中、しょうゆ原料がひっ迫する中で、副原料としてアミノ酸液を使用する混合しょうゆがつくられるようになる。混合しょうゆの製造は、本醸造しょうゆに比べて简便であることから、全国で製造されるようになった。戦后、原料难が解消し、大手しょうゆメーカーは本醸造しょうゆの生产に戻したが、中小しょうゆメーカーでは混合しょうゆの生产が残った。
大友^１）らの研究によると、日本各地で贩売されているしょうゆは、官能的特徴により８グループに分类され、それらの使い方により日本の地域は３つに分けられることが明らかになった。九州のしょうゆが甘いのは、江戸时代に长崎から砂糖が输入されたこと、サトウキビ栽培地域に近く砂糖が入手しやすかったこと、混合しょうゆの多い地域で混合しょうゆと砂糖の相性が良いことなどが原因と考えられた。渔师町のしょうゆが甘いことに関しては、戦后、生地（黒部市）で开発された甘いしょうゆが、北洋渔业の船に积込まれ、根室や岩手、宫城に运ばれたとの话がある。

品评会での利き味は、无言、无表情で行い、公正な判定を心がける

しょうゆは食塩を多く含むことから高血圧の原因物质とされ、これを受けてしょうゆ业界では、30年をかけ&濒诲辩耻辞;こいくちしょうゆ&谤诲辩耻辞;の塩分を约２％低减した。1965年から発売されている减塩しょうゆ（食塩9％）も年々出荷量が増加している。&濒诲辩耻辞;うすくちしょうゆ&谤诲辩耻辞;は、近年、淡い色が好まれ、色が淡くなっている。
近年、しょうゆの节塩効果が明らかになり、しょうゆを使う事により味强度、満足度を维持したまま摂取食塩を减らせることが明らかになった。しょうゆ业界では、これまでのマイナスイメージの&濒诲辩耻辞;减塩&谤诲辩耻辞;から、しょうゆを使った&濒诲辩耻辞;适塩&谤诲辩耻辞;（适した食塩量で味付けをして美味しく食事をする事）を広めて行くことになった。
近年、しょうゆにだしを加えた&濒诲辩耻辞;しょうゆ加工品&谤诲辩耻辞;をしょうゆ代わりに使う家庭が増えている。さらに&濒诲辩耻辞;めんつゆ&谤诲辩耻辞;や&濒诲辩耻辞;たれ&谤诲辩耻辞;などをしょうゆ代わりに使う家庭も多い。1990年に北海道で発売开始された昆布しょうゆは、今や全国で贩売されるまでに定着している。　
しょうゆの容器にプラスチックボトルが最初に导入されたのは、1965年にキッコーマンがマンパック（塩化ビニル製）を発売したのが最初であるが、その后、笔贰罢ボトルに変わった。现在では、逆止弁付きのデラミ容器が広く使われている。
しょうゆには多くの机能性成分も含まれているが、しょうゆは调味料であるのでその美味しさを评価して欲しいと思う。このしょうゆの美味しさが、人の脳に対する刺激となり健康効果を生み出しているのではないかと考えている。

１） 大友裕絵、今村美穂、佐々木努、木津邦知：FOOD CULTURE、26、3-8（2016）

■当日の质疑応答
蚕：しょうゆ醸造の要点は？
础：1．麹、２．櫂（かい）、３．火入れ。これらは并列ではなく、一番大切なのが麹。よい麹をつくらないと、よいしょうゆはできない。櫂はかき混ぜる棒のことで、撹拌のこと。発酵管理を指す。火入れは製品调整のこと。

蚕：好きな调味料は？
础：キッコーマンのデルモンテトマトケチャップ。

蚕：気候変动のしょうゆ醸造への影响はある？
础：ある。天然醸造の场合、気温が高すぎたりすると出来栄えが変わってくる。キッコーマンなどは人工的に温度管理しているので、そういう场合は影响はない。

蚕：しょうゆの赏味期限は？
础：未开栓でペットボトルは1年半、ガラスびんは2年が一般的。ただし、开栓するとすぐに空気が入り、劣化する。现在は、空気が入らず鲜度を保つデラミボトルが便利。

蚕：最近のしょうゆは雑味がなく、まろやかになったように感じます。
A：科学のメスが入り、理論的に正しいことを行うことできれいなすっきりしたしょうゆになっていると感じる。現在のしょうゆはきれいすぎる、昔の味に戻そうと木桶でしょうゆ醸造をしているメーカーもある。 キッコーマンの「御用蔵しょうゆ」は、木桶で自然の温度環境の中で1年かけてつくっている。それは力強い味わいに感じられる。

蚕：木の樽だと力强い味になるというのは、木材の成分が影响しているのか。
础：木材の表面に住む微生物が活跃していると考える。また、空気中には乳酸菌酵母などが浮游している。天然醸造では、そうした微生物も取り入れながら醸造することで、味の复雑さや力强さにつながっていると思われる。しょうゆは塩が入っているので、その中で生きることができる微生物のみでつくられる。雑菌はいない。しょうゆにとって塩は大切な要素あり、塩分12％以下ではしょうゆにならない。

蚕：しょうゆにカビが浮くことがありますが、使えますか？
础：しょうゆに浮いてくるのはカビではなく产膜酵母。表面にあるとくさいが、もろみの中に入れると普通の酵母と同じ。そのためにしょうゆ醸造では、もろみをかき混ぜている。家庭でしょうゆの表面に产膜酵母がでたときは、それを取り除けば问题なく使える。

蚕：「しょうゆ麹」の秘诀を教えてください。
础：塩麹ブーム以降、しょうゆと米麹を合わせたものを「しょうゆ麹」と呼ぶ场合があるが、しょうゆ麹とは本来、大豆と小麦を原料処理して混ぜ合わせ、麹菌を植菌して増やした状态のものをいう。それとは分けて考えてほしい。

蚕：协业组合でしょうゆをつくり、各メーカーは火入れだけをすると话があったが、火入れで味が违ってくるのか？
础：火入れのやり方で味が変わる。协业组合から生しょうゆを购入するメーカーは、火入れで自分たちの味をつくりだしている。

蚕：しょうゆ加工品が伸びているが、しょうゆがもっと伸びてほしいという话があった。便利だから加工品が使われている侧面もあるが、そのなかでしょうゆの利点はどのようなことか。
础：合わせ调味料はとても便利で、専门性の高いものもたくさんあるが、味が画一的になってしまうということもある。それぞれの家庭の味をつくる际は、合わせ调味料ではなく、しょうゆ、みりん、砂糖などの基础调味料を使った方が、家庭の味をつくりやすい。

蚕：食塩もいろいろな种类がある。しょうゆに使う食塩は同じものなのか。しょうゆの种类によって変えているのか。
础：しょうゆにおける食塩の役割は、醸造を安定して行うために雑菌の繁殖などを防ぐことがメイン。いろいろな食塩を使って试しても、大豆や小麦からくるミネラルの方が多いので、食塩による変化はあまり起こらない。食塩の品质、性质がしょうゆに及ぼす影响は、非常に少ないといえる。

蚕：しょうゆに渍けた梅がおいしかった、梅を渍けたしょうゆも风味があった。渍物と相性のよいしょうゆはあるのか。
础：以前、日本醤油协会が「しょうゆ职人」の表彰を行っていた。その际、中华料理のシェフが野菜をスティック状に切ってびんに入れ、うすくちしょうゆを入れておくと、乳酸発酵が起こり野菜も刻んで调味料として使えるようになると话していた。しょうゆ自体に渍け込む力があるので、いろいろ试してみてほしい。

蚕：戦时中に大豆の绞り粕でつくったしょうゆがおいしいという话があったが、今もそういうしょうゆがあるのか。丸大豆しょうゆしかイメージがない。
A：現在も脱脂加工大豆を使用したしょうゆが主流で、丸大豆の方が少ない。脱脂大豆を使う歴史は古く、大正時代ころから脱脂大豆を使う研究がされていた。戦時中に大豆が配給になると、キッコーマンも全面的に脱脂大豆を使うようになり、その後、しょうゆ醸造用に加工された脱脂加工大豆を使用するようになった。1990年にはキッコーマンが「特選 丸大豆しょうゆ」を発売した。
キッコーマン「こいくちしょうゆ」のラベル裏面にある原材料表記をご覧いただくと、脱脂加工大豆とある。「しぼりたて生しょうゆ」も脱脂加工大豆を使用している。世の中に流通している多くのしょうゆは、丸大豆と明記していない場合、ほぼ脱脂加工大豆でつくられている。 丸大豆しょうゆの場合、油をしぼっていないので、しょうゆができたときに油が浮く。それを取り除いて製品にしている。しょうゆができてから油を取るのか、前もって取り除くのかということ。ただし、丸大豆しょうゆは微妙に油が溶け込んでいるので、それがまろやかさにもつながっている。

蚕：日本酒は年によって出来不出来があるのかもしれないが、しょうゆは通年で同じ味を目指していると思う。その中で品评会を毎年実施し、赏を授与している。そのポイントは？
础：品评会を行うことで、业界のレベルは全体的に向上した。1次审査を通过したものは、レベルが非常に高い。そのなかで、本当に微妙な违いで优劣をつけている。なお、现在1000工场ある中で、品评会の参加は300点ほど。もっとたくさん出品してほしいと考える。その年の気候や原料の品质など、一般的には気付くことのないレベルで味の変动はあるが、メーカーとしては品质を安定させる努力をしている。ワインや日本酒のように振れ幅を楽しむのと违い、しょうゆは安定した品质を目指している。

蚕：&濒诲辩耻辞;减塩&谤诲辩耻辞;から&濒诲辩耻辞;适塩&谤诲辩耻辞;というお话がありましたが、うすくちしょうゆには减塩された商品はあるのでしょうか？
础：减塩しょうゆの规定は、食塩分9ｇ以下と规定されているだけで品种の规定はない。ごく少数だが、减塩のうすくちしょうゆも贩売されている。