ユネスコ無形文化遺産に登録された 日本の“伝統的酒造り”～麹菌の働きとその重要性～
| 日程 | 2025年10月25日 |
|---|---|
| 场所 | キッコーマン株式会社東京本社 KCCホール |
| 讲师 | 日本醸造学会会長?東京大学 名誉教授?日本薬科大学 特任教授 北本勝ひこ先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
■ユネスコ无形文化遗产に「伝统的酒造り 日本の伝统的なこうじ菌を使った酒造り技术」が登録された（2024年12月）
英语の登録名では、麹菌を使うことが明记されている
Traditional knowledge and skills of sake-making with koji mold in Japan
?酒类関係で登録されているユネスコ无形文化遗产
ジョージアのワイン（2013）
ベルギーのビール文化（2016）
モンゴルの马乳酒（2019）
キューバのライト?ラム（2022）
セルビアの伝统的なプラム蒸留酒の製造と使用をめぐる社会的惯行と知识（2022）
スペイン（アウトゥリアス州）のシードル製造プロセスおよび消费を轴とする「シードル文化」（2024）
■麹と糀と、こうじ ／ 散麹（ばらこうじ）と饼麹
麹：中国から伝わった汉字。训読み「こうじ」、音読み「きく」
糀：江戸时代に日本でつくられた国字
散麹：蒸した米などの穀物に麹菌が繁殖した粒状のもの
饼麹：麦类や高粱などの穀物に、クモノスカビやケカビというカビが繁殖したお饼のような块状のもの
■麹の役割 ／ 我々の生活における麹菌の贡献
麹の役割：米に含まれるでんぷんを分解してグルコースにする（糖化）
和食のうま味はすべて麹を用いて作られる（しょうゆ、みそ、みりん、日本酒など）
和食のうま味、健康性などは麹菌がもたらしている！食品以外でも、さまざまな酵素剤の生产や有用たんぱく质の生产に活用されている
■甘酒
麹甘酒：アルコールを含まない
酒粕甘酒：微量のアルコールを含む（1％未満）
麹甘酒は江戸时代に饮まれていた。酒粕甘酒は比较的最近。10年ほど前、甘酒がブームになった。当时の市场规模は200亿円ほど。酒粕や米麹には、健康や美容によい成分がたくさん含まれていることが、最近の研究でわかってきている。
塩麹の作り方
麹 300ｇ（乾燥麹の场合 250ｇ）
塩 100ｇ（乾燥麹の场合 100ｇ）
水 400ml（乾燥麹の场合 450ml） （手づくり塩糀の黄金比は3：1：4 by 麹屋本店）
保存容器に材料を入れて混ぜ、常温で2～3週间おいて置く。
麹甘酒の作り方
米麹 300 g
お汤（60度） 300 ml
米麹に55～60度のお汤を入れて混ぜ、5～10时间保温する。出来上がった甘酒は一度加热して保存すると冷蔵库で１週间程度の保存が可能。ただし、酵素が失活する。市贩甘酒のほとんどは加热杀菌されている。手作りすると、酵素が生きているものを摂取できる。
试食した甘酒。2时间と4时间を比较。时间を経るほどに甘味が强くなる
■甘酒の健康机能性に関する研究
①抗酸化作用：アンチエイジング作用。抗酸化活性、抗酸化物质であるエルゴチオネインの発见
②整肠作用：肠内フローラの改善
ビフィズス菌増殖促进、米麹菌の酸性プロテアーゼによる肠内善玉菌の増加、麹菌に含まれるグリコシルセラミドの肠内细菌改善作用
③免疫力アップ：食生活やライフスタイルの変化により、日本人の肠内环境が悪化しているといわれている。アレルギー性疾患や自己免疫疾患が増えたのは、肠内环境の変化が原因のひとつという指摘もある（※肠管免疫、卫生仮説）
④保湿作用：グリコシルセラミド、&补濒辫丑补;―エチルグルコシド
※肠管免疫：免疫系全体の70％を占める主要な系であり、病原细菌を识别し排除する。最近は过度に卫生状态がクリーンになり、时として免疫応答が过敏となり、アトピーや花粉症が问题となっている。
※卫生仮説：1989年にStrachanが英国人（17,414名）を対象とした23年间の追跡调査を実施。花粉症の割合が幼少时の成育环境における细菌やウイルス感染暴露が少ない、つまり卫生的であることがアレルギーの発症原因になるという卫生仮説を提唱。その后も同様の调査が多くされている。
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环境中には、见えないが多数の微生物が存在する。ヨーグルトなどにより乳酸菌を摂取するのは、疑似细菌感染という意味で効果的と考えられる。乳酸菌は细菌の仲间で安全な微生物。カビの仲间で安全な微生物は、麹菌である。甘酒は麹菌をそのまま摂取する食品なので、効果的と考える。
饮む点滴：甘酒は麹菌の酵素によりさまざまなものを分解する。ブドウ糖、必须アミノ酸、ビタミンB群などをつくりだし、疲労回復に役立つ。2024年には麹菌由来で初の机能性表示食品が発売された（八海山あまさけ）。
■甘酒プロジェクト 日本薬科大学?东京大学
麹菌の持つさまざまな机能（健康、美容など）を、広く国民に知ってもらうことを目的として活动した。
■甘酒の歴史
奈良时代に成立した「日本书纪（720年完成）」には、天甜酒（あまのたむさけ）が醸造されていたことが记されている。现在の甘酒に近いものと考えられる。奈良时代の「养老律令养老令」には、造酒司（みきのつかさ）が定められ、甘酒に近い造り方の醴（训読み：こさけ あまざけ 音読み：レイ ライ）を醸造していたことが记されている。さらに、平安时代の「延喜式」には、６月から７月にかけて醴を作っていたと记録されている。中世になると酒屋が现れ、麹を専门に製造する业者もいた。イエズス会宣教师によって1603年に编さんされた「日葡辞书」には、「甘酒（amazaqe）：まだ泡立っていて完全な酒になりきっていない発酵汁、あるいは甘い酒」の记述がある。読み方がローマ字で书かれ、この时代から「あまざけ」と呼ばれていたものがあることがわかる。
■和食のおいしさのキープレーヤー、麹菌（Aspergillus oryzae）
2005年に麹菌ゲノムの解析が完了した。ゲノムサイズが37メガベース（酵母の约3倍）、约12,000遗伝子（酵母の约2倍）を持つ麹菌は、酵母よりかなり复雑な构造を持つ高等な微生物であることが确认できた。2006年には日本醸造学会大会で、麹菌が日本を代表する菌である「国菌」に认定された。
■国菌、麹菌 Aspergillus oryzae のルーツは？
中国大陆のお酒に使用されている麹は、レンガ状の饼麹であり、形状とともに使用されるカビが异なる。麹菌のゲノム解析の结果、麹菌は日本で家畜化された微生物であることがわかった。家畜化された微生物の代表的なものとしてビール酵母がある。
■ユネスコ无形文化遗产登録の経済効果
①日本酒の输出増加:2022年度の输出総额は474亿円に达し、13年连続で前年を上回っている。また、海外での清酒の生产も増えている。海外で酒コンテストが増えている。「日本酒」と呼べるのは日本の米を使って日本でつくるものだけ。海外で作ったものは「日本酒」とは呼べない。
②インバウンド効果、酒蔵ツーリズム
③麹菌のもつ可能性、マイコプロテイン（代替肉）:麹菌の代替肉?代替たんぱく质开発が进んでいる。
