江戸の食を彩る かつお节?おいしさのひみつ
| 日程 | 2025年6月28日 |
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| 场所 | キッコーマン株式会社東京本社 KCCホール |
| 讲师 | 株式会社にんべん 研究开発部 荻野目 望先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
１． カツオとかつお節の歴史?食文化
日本人とカツオは古代からの付き合いがあり、縄文时代の贝塚からはカツオの骨が出土している。そのまま干す、煮て干す、煮汁を浓缩する、というように加工方法を工夫し、室町时代后期からは焙乾（ばいかん）、江戸时代にはカビ付け法が导入された。かつお节の完成、こいくちしょうゆと砂糖やみりんの甘味调味料の発展?普及が重なり、江戸の料理文化は発展した。
西日本では昆布を使い、東日本ではかつお節を使う背景としては、昆布を輸送する北前船の航路が日本海側の西廻り航路であったこと、かつお節の産地が江戸の周辺にあったこと、武士が多い江戸で「カツオ（勝男）」は縁起が良く好まれたことなどがある。
２． かつお節の科学
カツオは非常に成長が早い魚で、6～8年生きるといわれている。カツオ漁のメインは巻き網漁で、資源保存の観点から集魚装置の使用制限も行っている。現在、かつお節向けのカツオ水揚げ量が多いのは、焼津（静岡）、枕崎（鹿児島）、山川（鹿児島）で、ほとんどが遠洋でとれた凍結カツオである。 凍結カツオはかつお節製造に最適な状態に解凍し、以下の流れでかつお節を製造する。
① 生切り（なまきり） ３枚におろし、背侧と腹侧に切り分ける。カツオ１尾から４本（背侧２本、腹侧２本）の本节がつくられる。背侧を背节、腹侧を腹节と呼ぶ。
② 笼立て（かごたて） 切り分けたカツオを煮笼（にかご）に并べる。
③ 煮熟（しゃじゅく） 煮笼を8～10枚重ねて、60～90分煮る。
④ 骨抜き 冷やして肉を引き缔めた后、骨を抜く。
⑤ 焙乾（ばいかん） コナラ?クヌギ?桜などの薪を燃やし、热と烟でカツオの水分を抜く。
⑥ 修缮 骨抜きなどで損傷した部分を修缮する。煮熟肉と生肉をすり潰して混ぜた「そくい」を使い、形を整える。
⑦ 焙乾?荒节（あらぶし） さらに焙乾を続ける。约1か月かけ10～15回繰り返す。水分が约25％まで低下したものを「荒节」と呼ぶ。
⑧&苍产蝉辫;表面削り?裸节（はだかぶし） カビがつきやすいよう表面のくん烟成分や脂肪分を削り落とす。表面を削った状态を「裸节」という。
⑨ カビ付け?枯节（かれぶし） 优良鰹节カビを植菌することでさらに水分を抜き、天日干ししてカビを払う。カビ付けと天日干しを繰り返す。カビ付けを2回以上行ったものを枯节、一般的には3回以上行ったものを本枯鰹节と呼ぶ。（株式会社にんべんでは、4回以上行った节を本枯鰹节と呼ぶ。）
３． かつおだしの試飲?だし引きの科学
今回は荒节（厚削り）、荒节（薄削り）、本枯节（薄削り）の3种类のかつおだしを试饮する。まずは、香りと色の违い、その后、味わいの违いを见る。さらに、しょうゆを数滴入れ味わいの変化を体験する。かつお节のイノシン酸、しょうゆのグルタミン酸の相乗効果で、剧的に味が変わる。
だしをとる际は、水の3％量のかつお节を入れるのが一番効率的。二番だしをとるときは、少量のかつお节を追加すると香りづけになる。
①かつお一番だしの引き方
锅の水が沸腾したら、火を止める。水に対して、３％の削り节を投入し、１～２分间おく。ざるにガーゼやキッチンペーパーをしいて、削り节をこし1分间おいた后、绞らずに使用する。
★ポイント：香り重视のだしの加热时间は短めに
②かつお二番だしの引き方
一番だしのだしがらに、一番だし时の用水の１／２量の水を加えて、沸腾后、弱火で３～５分间煮出し火を止める。新しい削り节（一番だし时の１／６程度）を加えて１～２分间おく。ざるにガーゼやキッチンペーパーをしいて、削り节をこし１分间おいた后、軽く绞る。
★ポイント：少量の新しい削り節を加えて香りよく（追いがつお）
③一般的な厚削りだしの引き方
一般的な厚削りは0.8～1.0㎜の厚さがあり、この场合は、40分ほど微沸腾状态でだしを引く。
（株式会社にんべんの厚削りは0.4㎜程度の厚さなので、20分ほどだし引きを行う。）
４． 削り節の科学
カツオを乾燥させていくと、皮と身は缩まるが、その间にある皮下脂肪は缩まない。油が多いカツオは表面の皮のしわが多くなる。しわが少なく、形がよいものがおすすめ。形がよいのは、製造工程で丁寧に扱われている証拠でもある。また、かつお节の水分量は音に出る。よいかつお节は、軽く打ち合わせると澄んだ固い音がする。
かつお节の香気成分は约400种类以上あるといわれている。多种类の成分の复合体であることから、かつお节本来の香りを合成することは难しいといわれる。削り节は温度や空気によって劣化が进むため、削り节を开封した后は、袋の空気を抜き、冷蔵库に保管することが望ましい。
５． かつお節、だしの不思議な力
かつおだしはさまざまな栄养成分があり、うまみがあることに加え、かつおだしに含まれるヒスチジンの塩味増强作用によって、减塩効果があることがわかっている。ただし、开封后に时间がたった削り节を使用した场合や水出しのかつおだしには、减塩効果はない。また、调理における抗酸化効果、酸味や酸臭の抑制効果、苦み除去効果、さらには疲労の改善や高血圧の抑制、攻撃行动の低下なども确认されている。
うまみがあっておいしく、香りがあっておいしく、塩分も少なくておいしく感じるかつおだしを、ぜひ生活の中で活用していただきたい。
