江戸の味覚 ～料理本に見るしょうゆづかいの変遷～
| 日程 | 2023年9月30日 |
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| 场所 | キッコーマン株式会社東京本社 KCCホール |
| 讲师 | 学習院女子大学 国際文化交流学部 日本文化学科教授 宇都宮 由佳氏 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
1．はじめに
醤油の原型となる醤（ひしお、広义：食品の塩渍け）が中国大陆から伝来した。奈良时代は宫廷で「醤」が作られ肉醤（ししびしお）、鱼醤（うおびしお）、草醤（くさびしお）、穀醤（こくびしお）のうち、麦や大豆を原料にした穀醤が味噌、醤油と発展する。鎌仓时代は、武士の台头により携帯食なる味噌が隆盛する。室町时代は、垂味噌（たれみそ：味噌に水を加え少し煮詰めて袋に入れ、そこから垂れた汁）や煎り酒（梅干し?かつお削り节を酒で漉した液）などのしょうゆと似た调味料が使用されていた。室町后期になると近畿（堺、汤浅、龙野）で醤油が生产され、上方しょうゆが江戸へ运ばれる。江戸中期以降は野田や銚子での醤油造りが盛んとなり地廻り醤油が普及する。
江戸の味覚はどのように変わっていったのか。江戸期は町人文化が花开き、数多くの料理本が刊行された。そこで料理本からしょうゆづかいの変迁について计量的に纽解いてみたい。
２．研究方法
本研究では、江戸期に刊行された『料理物语』(1643)から『新编异国料理』(1861)まで料理本49册が収録されている『原典现代语訳日本料理秘伝集成』を用いた。醤油、味噌、酢、煎り酒、たまりなどが明记されている44册3046の料理を抽出して调理法、调味料、食材で分类した。时代区分について、本研究では前期（1603-1715年）、中期(1716-1800年)、后期(1801-1867年)の３区分とした。
３．『料理物语』で用いられた调味料
『料理物语』は食材や调味料が书かれた江戸初期の代表的な料理书である。醤油を使用した料理は260料理中12料理（4.6％）で、他の调味料は塩(58件)、みそ类(93件)、酢类(54件)、煎り酒（26件）、たまり（13件）、だしたまり（29件）であった。「鱼介の刺身（22件）」は醤油ではなく煎り酒（11件）としょうが酢（9件）、「野菜と鱼介の汁物」は、50％がみそで味付けされていた。「鱼介の煮物」はだしたまりで、「鱼介の和え物?なます」は酢と塩で味付けされていた。
４．『原典现代语訳日本料理秘伝集成』における时代比较
時代を３区分すると、醤油の出現率は、前期（16.3％）に対して中期（42.1％）、後期（45.9％）と2倍以上に増加する。醤油へと味付けが変化した料理は、刺身と魚介類の煮物、肉類の煮物であった。 刺身は、醤油（0％→7％→34％）、酢（47％→29％→25％）、煎り酒（38％→29％→14％）となる。中期には、『鯛百珍料理秘密箱』（1785）の「佐渡芋汁鯛（醤油?酒?だしの汁にとろろを溶き、鯛の切り身をその汁に漬けてすぐにあげ、鯛の上にとろろをかけたもの）」で生魚に醤油が初めて使われた。刺身は、酢と煎り酒からの味付けから、醤油へと変化した。煎り酒は後期になると天ぷらに用いられた。
魚介の煮物は、醤油（7％→25％→29％）、味噌（10％変化なし）、酢（13％→6％→2％）、煎り酒（8％→1.5％→4％）であった。味付けは味噌、酢、煎り酒から醤油と味噌に変化した。 肉類の煮物は、醤油（18％→27％→31％）、味噌（16％→14％→9％）、酢（11％→6％→0％）、煎り酒（5％→4％→3％）であった。前期は、鶉など鳥類の肉が多い。中期になると鶏肉に加え猪や豚の内臓などに用いられ、後期には獣肉が醤油と酒で味付けされており、いずれも中国人による料理本であった。 肉類は、魚介類より早い時期から醤油が用いられていた。煮物は、後期になると醤油とみりんの組み合わせが増加していた。
５．「がせちあへ」の再现と考察
『料理物语』にある「がぜちあへ」（鶉肉に醤油をつけてあぶり一口大に切り辛子酢で和える）の再现を试みた。
たまりが最も肉にのりやすく、焦げやすいが苦味も美味しさとなり辛子酢との相性もよかった。
