発酵のチカラ ～世界に誇る 日本の発酵食品～
| 日程 | 2023年8月19日 |
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| 场所 | キッコーマン株式会社東京本社 KCCホール |
| 讲师 | 东京农业大学名誉教授 舘 博氏 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
我々の先人达は、夏暑くてジメジメする梅雨がありカビが生える気候风土を逆手にとって、麹菌というカビで食品を造る技术を発展させた。「麹を使用して、我国の伝统的な発酵食品を製造すること」を醸造と言う。日本の醸造物には、清酒、焼酎、みりん、醤油、味噌、食酢などがある。麹には麹菌が生产するプロテアーゼやアミラーゼなどの各种酵素が含まれており、醸造における原料の分解を担っている。ところで麹菌は、我国において醸造のみならず酵素工业や医薬への利用など幅広く使われている。「日本からの麹菌の科学技术と文化の発信は、21 世纪の世界に大きなインパクトを与えるものと期待される。（一岛英治）」として、2006年10月12日、日本醸造学会は麹菌を国菌に认定した。
一方、2013年12月、「和食；日本人の伝统的な食文化」がユネスコ无形文化遗产に登録された。平均寿命が世界一の日本の和食ということで和食が健康に良いとされ、世界で和食ブームが起こっている。
醤油、味噌のルーツは、食塩を混ぜた保存食である醤（ひしお）といわれている。仏教の伝来と共にその製造方法が中国から伝わり、醤から未醤（みしょう）が生まれ、さらに味噌ができたと考えられている。味噌の桶に溜まった溜りが、室町时代に独立した液体调味料である醤油（溜醤油）になったとされている。江戸时代に関东で浓口醤油が生まれ、その香りと味の良さから全国に広まった。その后、兵库県の龙野で淡口醤油、山口県の柳井で再仕込み醤油、爱知県の碧南で白醤油が生まれてくる。
醸造物には多くの机能性成分が含まれている。醤油：坑肿疡性、ACE阻害活性、抗酸化性、骨粗鬆症予防、抗アレルギー活性、鉄分吸収促进、中性脂肪低下作用。味噌：放射线防御効果、ACE阻害活性、坑肿疡性、抗変异原生、抗酸化性。食酢：消化液分泌促进、疲労回復、肥満防止、カルシウム吸収促进、血圧上昇抑制、抗酸化性。
みりんは多くの成分を含んでいることと、アルコールを含むお酒であることから、特有の调理効果が生まれてくる。みりんの调理効果としては、上品な甘味、テリ＆ツヤ、煮崩れ防止、深いコク＆旨み、味がしみこむ、消臭の6つが知られている。
清酒は叁段仕込みによる并行复発酵と高浓度仕込みにより、醸造酒でありながらアルコール20％にもなる世界に夸る酒である。単式蒸留焼酎は、原料の风味を生かした蒸留酒である。
演者らは麹菌が新规アミノペプチダーゼであるジペプチジルペプチダーゼ４（DPP4）を生成していることを见出し、本酵素が醤油醸造におけるアミノ酸生成に极めて重要な働きをしていることを明らかにした。これまで、本酵素を用いたヒト２型糖尿病予防にかかわる食品中のDPP4阻害ペプチドの探索について研究を行ってきた。纳豆が高いDPP４阻害活性を示し、50％阻害浓度（IC50）も6.35～7.1㎎／ｍ?と食品としては比较的高い値を示すことを见出し、纳豆のDPP４阻害ペプチドは、Lys-LeuとLeu-Argであることを明らかにした。
日本人にとって、日本の発酵食品を使う和食が健康に良いと考えている。
