中国の食文化が日本に与えた影响Ⅲ ～戦后日本における中国料理の受容と汤岛圣堂～
| 日程 | 2017年5月20日 |
|---|---|
| 场所 | 东京本社 |
| 讲师 | 大塚秀明先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
0．フードカルチャー狈辞.27の记事绍介
1月の饺子、3月の蕎麦うどんの话に対して本日は日中関係史、あるいは中国现代史です
日本の「戦後」1945年8月～ と中国の“解放前”“解放後”～1949年10月～、そして東京オリンピック1964年と“文化大革命”1966～76年。あわせて“香港回帰”1997年
1．「支那」の排除：国民党政府から
1946年6月6日外务次官は、各新闻雑誌社?出版社にむかって、また7月3日文部次官は各大学?専门学校にむかって「支那の呼称を避けることについて」という公文书を出した。
中华民国の国名として支那をつかふことは过去に於いて普通おこなはれてゐたのであるがその后これをあらためられ中国等の语が使はれてゐるところ支那といふ文字は中华民国として极度にきらふものであり现に终戦后同国代表が公式非公式にこの字の使用をやめて貰ひ度いとの要求があったので今后は理屈をぬきにしてその方のいやがるものは使はぬ様にしたいと考へ念のため贵意をえる次第です
要するに支那の文字を使はなければよいのですから用辞例としては
中华民国，中国，民国
中华民国人，中国人，民国人，华人
日华，米华，中苏，英华
などのいづれを用ひるも差支なく唯歴史的地理的又は学术的の叙述などの场合は必しも右に拠り得ない例へば东支那海とか日支事変とかいふことはやむを得ぬと考へます。
さねとうけいしゅう『増補 中国人日本留学史』くろしお出版 1972年
（1）「支那」という呼称はなぜ蔑称になったのか
どうでもよかった隣人（陳舜臣『日本人と中国人』祥伝社 昭和46年）
圧倒的な文明の差による劣等感、1894年の日清戦争の胜利、その里返し
（2）「支那」の来源
秦の始皇帝（秦始皇蚕颈苍蝉丑颈丑耻补苍驳）の“秦”が印度で＊シナと呼ばれ“支那”と表记
肠蹿．日本では中国を「汉字」「和汉洋」：「唐人」「唐辛子」：「南京町」「南京豆」
英语の颁丑颈苍补も＊シナから作られた。チャイナ、シナには毁誉褒贬のニュアンスはない
戦前にも支那をめぐり議論が見られた。鳥山喜一『支那?支那人』岩波新書 昭和17年
戦胜国から败戦国への要求
（3）「支那料理」に替わる「中国料理」と「中华料理」：両者の违いは？
多くの分野では通达の通りに行なわれた（支那语→中国语）が、住み分けも见られる
支那蕎麦→中华蕎麦、支那锅→中华锅；支那人→中国人、支那哲学→中国哲学
「料理」では各国という环境であれば「中国料理」、和食?洋食と来れば「中华」…？
2．戦后东京の中国料理は田村町から：共产党政府から逃れて
戦后の日本は、中国资本による中华料理店が非常にふえている。これは中国本土、香港、台湾などから、それらの土地柄の不安を反映して、一种の资本逃避というような形で、东京に移ってきた中国资本が、そういうふうにしてその温存を计ろうとしているからだ。
田村泰次郎「银座」『东京味覚地図』河出书房新社 昭和33（1958）年
（1）宴席中国料理店の开业ラッシュ：『中国菜』第4号1961年12月附録
1955年に中国饭店?赤坂饭店、1958年に四川饭店?楼外楼饭店、1961年に留园开业
盛毓度『新?汉民族から大和民族へ』东洋経済新报社1978年：汉冶萍鉄钢公司创业者の孙
田村町：老舗がひしめく银座、叁菱が占有する丸の内に対し、土地取得が容易であった
- 1外来语としての「饭店」：现代中国语“饭店”蹿补苍诲颈补苍はホテルの意“北京饭店”“王子饭店”など、上记の「饭店」は本义に近いレストランの意。戦后日本语における新语
- 2宴席料理とは异なる大众料理：饺子の流行（泰次郎「饺子时代」、百间「第叁阿房列车」）、ラーメンの隆盛（支那蕎麦に替わり、そば粉を使わない蕎麦から「麺」への道を拓く）
- 3戦前からの中国料理店
银座アスター1926年创业：アメリカンチャイニーズ
崎阳轩シュウマイ1928年贩売开始：「崎阳」とは长崎の异称
スヰートポーツ1936年創業：神田神保町、漢字で書くと“是味多包子”shi wei duo baozi - 4现在の西新桥：残るは新桥亭（1946年创业）
（2）中国マダムや中国人シェフのテレビ人気
- 1戦前日本の留学体験：东北生まれの名家一族
马煕纯氏のご主人は王遵但氏（留园の総支配人）、遅伯昌氏のご主人は马煕纯さんの兄である马煕鸣氏。戦后は日本の皇族や大使馆の夫人たちと中国料理を通して交流を深める - 2陈建民：四川生まれの料理人
『さすらいの麻婆豆腐』平凡社1988年、四川饭店からは中国人日本人の料理人が辈出 - 3狈贬碍きょうの料理：テレビ料理番组の威力
和食?洋食?中华、この3本立ては明治初期の料理本から见られる
めちゃくちゃ辛くない麻婆豆腐（マーボトウフ）、日本人好みの汁あり担担麺（タンタンメン）
チンジャオロース、ホイゴーロなどの中国语料理名の普及はテレビコマーシャル
3．日本人による中国料理绍介：汤岛圣堂にて：反共でもなく亲共でもない
（1）原叁七创设のカルチャーセンター：书籍文物交流会中国料理部
论语孟子、李白杜甫、中国料理、チャイナドレスなどの讲座开设：料理部は幸田松子主任
1960年 料理講習会発足、月3回の定期講習会のほかに出張講習、臨時講習会
8月『中国菜』创刊：1967年第7号终刊、执笔は原叁七の东大、北京时代の人脉→附録
9月『中国料理の手引』発行：1964年には増补版、料理本编集者のネタ本になる
1965年第一回中国料理夏期讲习会开始：1975年まで継続
（2）中国料理研究会の圣堂から独立
1977年第一回中国料理夏期讲习会：パンフレット
木村春子氏を代表として2014年まで37年続く、惜しまれながらも解散
东京を中心に中国料理店を探访、1996年には北京讲习会を开催
『中国料理研究家のための中国料理用語1000語』テープ吹込 中山時子
木村先生も本講座の讲师に：『フードカルチャー』No.22「中国の食――首都北京の今昔」
（3）汤岛圣堂から育った料理人
- 1小笹六郎氏：柏で知味斎を開業、『中国野菜の本』文化出版局 1983年
- 2山本豊氏：吉祥寺で知味 竹爐山房を開業、『野菜の中国料理』柴田書店 2000年
ともに理论派：书物と厨房、回り道のようだが中国语を先ず学び、レシピを読む
4．新中国での料理本の出版：共产党政府から恩恵と60年代の热気
（1）《中国名菜谱》全11巻の出版と中山时子先生グループによる邦訳
- 1949年から56年まで実施された社会主义的改造：公司所有者からの工场店舗の买い上げ
- 秘伝料理法の全人民所有制：有名レストランの料理法の公开、《中国名菜谱》が1957年から60年までに10册、65年に第11辑が刊行、軽工业出版社。日本の各地で翻訳され、1972年73年には中山时子訳として『中国名菜谱』东西南北他の5分册が柴田书店より巨册刊行
- 中国の1966年から10年间の文化大革命による経済文化の停滞にも、食文化関係の出版物収集と翻訳作业が1988年3月刊行『中国食文化事典』角川书店として结実、同年12月には『老舎事典』大修馆书店の刊行、ともに中山先生のお茶の水女子大学退职记念
（2）香港発の満汉全席：1965年日本からの参加者
木村春子1995「日本人の海外渡航の规制が解かれ…昭和40年…中山时子氏は，香港で『満汉全席』を食べる目的のグループを作り…日本から『満汉全席』を食べに来たとあって现地の新闻が写真を撮りに来た」とあり、日本での受容に中山先生の贡献が见て取れる。
また渡边喜惠子「満汉全席の旅」『あまカラ』1965年8月から10回连载もある
- 週刊誌などで取り上げられる：惊愕「女性セブン」1968年5月
- 人民からの视点：満汉全席などという马鹿げた宴会は、香港どまりであり
大久保恒次「解放された中国料理」『食味求真』柴田書店 1966年
中山先生の姿势：毁誉褒贬はべつにして中国伝统料理の绍介に努力
1965年4月に非売品『満汉全席』発行 书籍文物交流会中国料理部
40年后の2004年に石毛直道?熊仓功夫両氏との鼎谈
なお『広辞苑』第6版（2008）より早く『大辞林』初版（1995）に「満汉全席」が収録された。
（3）“文化大革命”の终焉から改革开放
1980年専門雑誌《中国烹飪》Zhongguo Pengren ホウジンの創刊、中国商業出版社
「割烹」かっぽう：包丁で切る＋火で煮る
両岸交流：1995年创刊の季刊誌《中国饮食文化基金会会讯》台湾の研究组织
5．まとめと余谈
原叁七のことば「食を知らずして中国文化を语るなかれ」を実践
現代小説家老舎lao she、古典小説紅楼夢hongloumeng、中国伝統宗教である道教、食文化でも家庭料理から宮廷料理まで、矛盾なく興味を示され研究されていた。
中山时子学：「この道一筋」とはちがった93年、一人の女性と二つの文化
中国食文化関係书籍が散逸することなくキッコーマン研究センターに寄赠
特色ある蔵书构成：
共和国建国から改革开放以前の中国食文化関係书籍を研究者の视点を通した収集
目録作成、ネットでの公开、个人蔵书の収蔵ノウハウの蓄积
どうぞ野田の研究センターにお越しください…本日の眼目。
- 余谈
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- 小麦が来た道をジープで走破：碾き臼を求めて
昭和52（1977）年夏、イタリアローマからインドカルカッタまでジープの旅
中山時子『私のシルクロード：炎熱土漠を走破して』柴田書店 1979年10月 - 中国料理における点心への注目
木村春子氏との共着『点心の知恵?点心のこころ』日本放送出版协会 2006年7月
- 小麦が来た道をジープで走破：碾き臼を求めて
参考文献（上で言及されたもの以外の文献）
王马煕纯『中国料理』柴田书店 1958年6月
保育社编集部『日本で味わえる世界の味』保育社 1969年5月
木村春子「日本の中国料理小史：戦后50年の鸟瞰図」『専门料理』 1995年4月から12回
中山时子ほか「中国の歴史を映す宫廷料理と満汉全席」ヌードル?ドット?コム狈辞.20 2004年12月
馬遅伯昌『十年樹木 百年樹人』講談社 2007年8月
『中国菜』第4号 书籍文物流通会 1961年12月
『料理王国』2008年6月号：日本の中国料理100年史特集
『きょうの料理2015』5月号 狈贬碍出版 2015年4月
『専门料理』2016年5月号：専门料理50年を彩った料理たち
