中国の食文化が日本に与えた影响 ～日中饺子文化研究：日本食に融合した中国料理とその歴史的背景～
| 日程 | 2017年1月28日 |
|---|---|
| 场所 | 东京本社 |
| 讲师 | 大塚秀明先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
0．本日は旧正月 中国の“春节”风景 おめでたい色は“红”
「福」の字が逆さ→福倒诲补辞（福が倒れる）［中国语では同音］→福到诲补辞（福が到る）
日本语での覚え方「たおれる人あり（倒）、いたる人なし（到）」
「饺子」を食べる：国语辞典の记载【ぎょうざ】
中国料理の一つ。豚のひき肉にみじん切りの野菜を加えた肉あんを、小麦粉でつくった皮に包んだもの。油で焼いたものを焼き饺子※、ゆでたものを水（すい）饺子、蒸しあげたものを蒸し饺子という。
- ※“锅贴”驳耻辞迟颈别：イーゴコーテー（イーゴ皇帝）〈饺子の王将〉符丁
中国语“水”蝉丑耻颈≠「水」、“焼”蝉丑补辞≠「焼く」：日中同形异义语
「饺子」の音読みは「こう、きょう」＋「し、す※」
ぎょう：农业、行列、仰天…と多いが「饺」はない。饺の音読みはこう、きょう
ざ：座席、挫折…とあるが「子」はない。
- ※唐宋音：椅子（いす）、缎子（どんす）、様子（ようす）；卓子（たくし）
眼目：日中饺子文化比较考
中国でどのように“饺子”が生まれ、日本でどのように「ぎょうざ」となったのか
1．中国が日本に与えた影响
古く中国は翻訳センターであった。その顷の日本は「どうでもよかった周辺国のひとつ」。
19世纪末からは日本が翻訳センターの役割を果たし、和製汉语が中国语に入る。
中国の食文化が日本の食に与えたもの：稲、箸、野菜、植物、豆腐、醤油…
「食文化」という言叶＝概念の成立は新しい。1980年以前にはなかったことば。
中国語では“飲食文化”、英語ではfood culture
キッコーマン国际食文化研究センターは1999年設立
日本文化では3つ：中国では偶数、日本では奇数が多く见られる。
古く日本の仏教の世界では日本、中国、印度の3つがあった。
明治になり西洋が印度に取って替わり、中国は当时支那と呼ばれた。
日本の食：和洋中：和食?洋食?中华
和食がユネスコ无形文化遗产、「和」は他者があって自分が意识される。
日本食とは、狭义では和食、広义では「日本の食」＝日本での食と考える。
ギョーザは中国料理なのか。
日本の中国料理の3つ：上（宴席料理）、中（一品料理）、下（点心、小吃）
ギョーザ、シューマイ、ワンタンはどれも「下」：ラーメンを加えて“四大麺食”
汉字表记：饺子（ぎょうざ）、焼売（しゅうまい）、云呑（わんたん）、拉麺（らーめん）
陈建民とマーボー豆腐（麻婆－） 料理人としての自负（プライド）
2．中国の“饺子”
（1）小麦の伝来：稲と麦：南と北：粒食文化と粉食文化：
四大料理：北京?江南?四川?広东→『中国料理大全』小学馆；欧州とほぼ同じ広さ
麦と麦：「来」が入っている「麦」の字
石臼の伝来 马の饵から人间の食べものに
（2）饺子の作成
ギョーザのミイラ、形状特徴［二つ折り、ひだ、半円形、とんがり］がすでに见られる
清《康煕字典》の214部首、汉《説文解字》に“饺”はない。560部首に来部と麦部あり
动植物（禾偏、米偏、麦偏）
（3）饺子という名称：名称“饺子”の成立まで：さまざまな名称
料理の命名：食材＋料理法の4字が多いが中国料理［下］では命名が単纯、形状命名
つつんだもの→包子（パオズ）：中华馒头（マンジュウ）、肉まん、豚まん、あんまん
へこんだもの→窝头（ウォトウ）：
ひらたいもの→扁食（ピエンシ）：馅が少ない、あるいは无い。云呑（ワンタン）
とがったもの→角儿（ジアル）：馅が多い、ひだを作ると両端がとがる。
角から交へ：北京を中心とする北部の中国语に音韵変化が见られた：入声の消失
これにより“角”と“交”が同音（现代中国语箩颈补辞）となり、これに食偏が加わる。
さらに接尾辞“子”が付く：2音节にするための1字（原义は消失、発音も軽く短く）
“餃子”として文献記載の始めは明 沈徳符《万暦野獲編》（1606）
（4）饺子は縁起もの「ハレ」の食べもの
文字：旧年から新年に子（ね）の刻に交差する：子が授かる意を表わす縁起もの
形状：银锭（日本では马蹄银と呼ばれる）の形から富を表わす縁起もの
加えて：饺子の馅に金银类を入れて食べ当て新年の吉を占う縁起もの
フォーチュンクッキーのおみくじ：アメリカ中华街の名物菓子、中国には无い
- 【资料2点】
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- 正月初一…饮椒柏酒、吃水点心、即扁食也。或暗包银钱一二於内、得之者以卜一歳之吉。
正月初一に…椒柏酒を饮み、水点心を食べる。つまり扁食である。ひそかに银銭を一二枚中に入れ、食べてそれに当ればその年は吉と占う。
（明劉若愚『明宮史』 中山?木村『点心の知恵?点心のこころ』NHK出版2006年） - 京師、謂元旦為大年初一。（略）是日、無論貧富貴賤、皆以白麵作角而食之。謂之煮餑々。擧國皆然、無不同也。富貴之家、暗以金銀小錁寶石等藏之餑々中、以卜順利。家人食得者、則終歳大吉。（清敦崇 小野勝年譯註『北京年中行事記』岩波文庫 昭和16年9月）
京师では元旦を大年初一と谓ふ。（略）此日は贫富贵贱を论ずるなく、皆白麵を用ひて饺子を作って食べる。これを煮餑餑と谓ふ。〔この习惯は〕全国皆さうなのであつて、同じからざるは无い。富贵の家では小粒の金银や宝石等を餑餑（饺子）の中に入れ置いて、それによつて顺运吉利のことを占ふ。家人でこれを食ひ当てた者は其歳中が大吉なのである。
- 正月初一…饮椒柏酒、吃水点心、即扁食也。或暗包银钱一二於内、得之者以卜一歳之吉。
- 谚3题
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- 1“迎客饺子、送客麺”お客を迎えるには饺子、お客を见送るには麺
“麺”：长い、末永く。年越し蕎麦
“长寿麺”肠丑补苍驳蝉丑辞耻尘颈补苍 日中寿文化比较考（少し気耻ずかしいですが） - 2“好吃不如饺子、舒服不如倒着”饺子より美味いものなく、寝るより楽はなし
中国语は分析的：“好吃”（［食べて］美味しい）,“好喝”（［饮んで］美味しい） - 3“半夜吃饺子、好饭不怕晩”夜半に饺子を食べる→ご驰走は时间が遅いことなど気にしない。中国语のしゃれ言叶“歇后语”
同じ麺食のご驰走でも“馒头”尘补苍迟辞耻と违い：発酵させる（发麺）、させない（死麺）
结婚式、开店祝いなどの御目出度い场面では饺子は使われず、馒头が使われる。
“发麺”の“发”は“发财”にも通じ、ますます縁起がよい。 - 1“迎客饺子、送客麺”お客を迎えるには饺子、お客を见送るには麺
（5）中国での生活体験3题：天津南开大学、北京外国语大学
- 1“壹分”コインを食べ当てる
- 2饺子は重さで注文する：“一斤”500驳 水饺子30个ほど、お皿山盛り、安い美味い
- 3ニンニクはテーブルに置かれている：馅には入っていない。かじるもの。
3．日本の饺子
（1）异国の食べもの绍介
江戸时代の料理本『卓子调烹方』（1778）
饺子が3か所：油ニテアクル、油ニテ煎ル、势いろにてむし【扬げ】【焼き】【蒸し】
闻き书き本『清俗纪闻』（1799）
长崎奉行中川忠英编、清国江南浙江の风俗に関する记述：饺子…蒸笼にて蒸し用ゆ
（2）地域限定の食べもの
中华街は広东系：「先年新宿にチヤオズと焼売ばかり売る店が出来た」1937『食道楽』
（3）异国での食体験
渡曾贞辅『支那语漫谈』41页大阪屋号书店（大连）1932年2月
大好评の「ぎょうざ」 奉天新闻の広告栏に「支那御料理は専门、大好评のぎょうざ、ご注文はお驯染の千成」といふ日本人店の支那料理広告が丽々しく掲げられて居る。
【考察】1930年代中国东北瀋阳の日本人社会で、平仮名书きの语形が使われていた。
（4）大陆引扬げ
田村泰次郎「饺子时代」『小説新潮』1955年4月 『田村泰次郎选集』4巻所収
奥野信太郎「日本人の头と胃の腑」『亭主の月给袋』92页新潮社 1956年2月
近ごろ町に氾滥しているもののひとつに饺子屋がある。あれをギョーザというのは山东语をさらに讹った发音だと思うが、比较的简单にできて、しかも美味で安いときているから、これが流行するのはもつともなことである。ぼくの记忆するかぎり、以前にも神田边の中国料理で饺子をつくつている店がなかつたでもないが、今みたいに大流行しだしたのは战后、ことに大陆からの引扬げが活泼になつてからの新现象である。
4．中国から见た日本の饺子
- 1饺子といえば焼き饺子：中国では食べ残った饺子を“贴”（片面を焼く）して食べる
- 2日常食に成り下がる：お雑煮やお赤饭を毎日食べているようなもの
- 3饺子ライスという组み合わせ：うどんをおかずにご饭を食べるようなもの
炭水化物だけ：焼きそばパンという组み合わせ：戦后东京荒川区のパン屋から
半チャンラーメン：半分のチャーハンとラーメンのセット - 4地域グルメ：栃木県宇都宫の饺子（西安老辺饺子という有名店はあるが）
5．まとめ
日本食に融合した中国料理とその歴史的背景
- 中国
西アジアから小麦、やがて石臼が伝来する。
小麦粉のさまざまな加工品が作られる。
形状から“角”を使ったことばが生れる。
入声の消失により“角”と“交”が同音に、食偏が附され“饺”で表记される。
接尾辞が附され“饺子”の2字が诞生し、今日に至る。
- 日本
明治时代以前は文献で“饺子”を知るが、日本で食べられたことはなかった。
时代が下り限られた地区で食べられるようになったがヂァオズと呼ばれた。
昭和10年代中国东北地方で「ぎょうざ」という名称が使われていた。
戦后引扬者が先ず异国での食文化を持ちこみ、全国规模で急速に広まり、今日に至る。
参考文献
草野美保「国民食になった饺子」『日本の食の近未来』思文阁出版 2013年3月
顾中正『饺子の研究』中公文库 1984年1月
小菅桂子『饺子のミイラ』青蛙房 1998年6月
中山时子监修『中国食文化事典』角川书店 1988年3月
中山时子?木村春子『点心の知恵?点心のこころ』狈贬碍出版 2006年7月
大塚秀明「戦前日本における中国料理の受容について」『日中文学文化研究』4号 2015年
邱庞同《中国面点史》青岛出版社 1995年5月
『週刊朝日百科 世界の食べもの 中国1-13』朝日新聞社 1982年2月－5月
田中静一『一衣帯水』柴田书店 1987年10月
『中国料理大全』全5巻 小学馆 1985年7月－86年5月 同新版1997年6月－10月
张竞『中华料理の文化史』筑摩书房 1997年9月
