糖心原创vlog

柳亭种彦の叁都（京坂江）の赘沢倒れの比较では、大坂の「食い倒れ」、江戸の「呑み倒れ」となっている。江戸は建设期から江戸城や大名邸宅、一般武士?町人らの住宅のため、土木?建筑职人が多く集住し、商人は武家御用を勤める衣料?金融関係の御用达商人が多かった。その点、大坂は商业取引を中心にしており、武家御用も全国の诸大名の贡租（米穀、特产物类）の取引きを中心とし、大坂と全国の领地を结ぶ商业が多かった。いわば国内诸大名の领地を结ぶ贸易を中心としていた。

江戸の人口构成は特徴的で、町人が约50万人以上、その60％が男性、40％が女性であり、参勤交代で毎年入れ替わる武家が単身赴任した男性ばかり。120万人と想定される総人口の80％近くは男性であったと想定される。従って、江戸には男性向けの商店（一膳饭屋、呑み屋、既製服屋、游郭など）が多く、女性目当ての呉服类は京坂に本店を构える大店が、武家御用を兼ねて高级店舗を设けていた。

大坂や京都は、武家人口がほとんど无く、终始30～40万人ほどであった。上方の都市では、早くから手工业が発达し、土木関係から衣料?食品?化粧品などにいたるまで、加工製作された多様なものが商品化されていた。大坂と江戸との廻船による大量输送の流通経済が発达してくると、下り物（上方から江戸への商品）といえば、手の込んだ加工品、高级技术製品という意味であった。だから上方から江戸に下ってこない商品は「下らない」安物という意味になった。江戸近郊の武蔵野は、薪炭の大量生产地であり、「下らない」商品の江戸への生产基地であった。

急速に武蔵野东部に拓かれた江戸は、饮料水にも苦労し、早くより神田上水や玉川上水を“水道”として利用したが、高燥な武蔵野を空掘りで届く水は、夏などは生暖かく、大雨で浊っていることが多かった。こうした“あまり美味しくない水道”が、逆に江戸っ子の心情、负けん気などを育てた。「俺は水道の水で产汤を浴びた。」という心意気である。一方でそれは隅田川下流の鲤、うなぎ、どじょう、なまず、江戸前の新鲜な鱼介类に対する情热的な好みを育て、それが江戸风の料理を育てたと言えるであろう。

野田や銚子の関东产浓口しょうゆが、関西の淡口しょうゆを圧倒的に排除してしまうのは、ゆえなしとしない。隅田川の河口で获れた大うなぎは、関东产浓口しょうゆと安くなった砂糖で味付けされ、江戸名物「大かば焼き」となった。特に幕末近く、灾害、火灾などが多くなると、建筑职人たちが景気の良さもあって浓い味を好み、京菜を改良した小松川の小松菜、练马の大根、川越の芋などが商品化され、江戸好みをさらに伸ばしていったと考えられる。