きき酒と器 ～きき酒のポイントと器との関连性～
| 日程 | 2013年8月29日 |
|---|---|
| 场所 | 野田本社 |
| 讲师 | 永井则吉先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
きき酒とは？
「きく」ということは、一般的には「音を聞く」だが、日本古来の大和言葉では、「香りをかぐ」「味をみる」という意味などで使用 →注意深く、耳?鼻?舌を利かせて物を調べるという意味
- なぜきき酒をするのか？
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全ては、コミュニケーションのため →お酒をどう表現し、情報を共有できるかが問題
- 製造のため（製造関係） →製造?品質管理のため
- 品質管理のため（開発関係） →商品の特徴を明らかにするため
- 販売のため（流通、飲食店関係） →買付、販売のため、品質管理のため
- 楽しむため（お客様?消費者） →買うため
きき酒の準备
- お酒の温度
通常10～15℃ 目的に応じて温度設定をする。
- ポイント
一定に保ちやすい温度、感覚疲労が起こりにくい温度、饮食する时の温度
?冷酒10～15℃、お燗 40～50℃
- 容器
一般的にきき猪口を使用。时にはワイングラスなど。嗜好形なら実际の场面想定に近いもの。
さまざまなきき酒の効果
- 期待効果
先入観によって評価が左右される。 例：包装、表示によるもの
- 后光効果
関係の無い良い特性が、他の評価にプラスの影響を与える 例：フルーティな香りさえあれば、酒が良い。
- 练习効果
繰り返すことで、感度を上げることができる。そして今までわからなかったこと?品质の差などを感じられる。きき酒能力の向上がおこる。
- きき酒のポイント
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- 1同じ温度帯、器を使用する。
- 2言叶で认识できないものは理解できない。→言叶と特徴を一致することで理解できるようになる。
- 3再现性がないと科学でない。
- 4嗅细胞は30日程度で全て入れ替わる。
きき酒の実践
- 视覚
きき猪口の场合は白磁の部分で、着色程度を観察。蛇の目模様は、清澄度を観察。
色调→清澄度→着色度
- 嗅覚
容器をそっと鼻に近付けて「上立ち香」をみる →少量5ml程度を口に含む
→空気をすすった后に、香りを鼻に抜いて口中の香り「含み香」をみる
- 味覚
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舌の上の味覚（甘味、酸味、苦味）を把握 →口当たり（なめらかさ、きめ）を確認
→吐き出し后、もしくは饮み込んだ后のキレや余韵を确认☆温度による味覚の変化を确认
甘味：温度が高いと强く感じる。
酸味：温度が高いと强く感じる。
塩味：温度が低いと强く感じる。
- 甘辛の判定?3つの要素
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- 1水の硬度（口に含んだ瞬间）：硬水だと辛口に感じやすい。
- 2酸度（口中）：酸度が高いと辛口に感じやすい。
- 3日本酒度（喉越し）：日本酒度がプラス程、辛口に感じやすい。
器との関连性
通常饮むときは、ワイングラスがおすすめ。
ワイングラスの形状はなぜ柄が付いているのか？
?顎を持ち上げ、ダイレクトに舌の上にお酒を流し込む形状になっている。
薫酒タイプ（大吟醸、吟醸系）に合う酒器
- 香りの高い吟醸系の日本酒には、口が広く上に広がったラッパ型の酒器が最适。グラスに注がれた日本酒の香りを逃さず堪能することができる。
爽酒タイプ（普通酒、本醸造、生酒系）に合う酒器
- 淡丽辛口テイストな爽酒タイプの日本酒には、饮みきりサイズの小さな酒器がオススメ。温度の変わらないうちにクイッといけるものが良い。形は出来れば细身でラッパ型のものの方が香りを的确に捉えることできる。
熟酒タイプ（古酒、长期熟成酒）に合う酒器
- 熟酒タイプの日本酒には、重厚感のある美しい色调の酒器がオススメです。漆涂りの酒器など落ち着いた柄のものを选ぶと雰囲気が出てる。形状は、个性的で浓密な香りを包み込めるように口が大きく、すぼまっているものを选ぶと良い。
醇酒タイプ（纯米酒、生酛系）に合う酒器
- 醇酒タイプは最も日本酒らしさを持った、米の味をダイレクトに味わえるタイプの日本酒なので出来れば和风な酒器が好ましい。形状は口径より下に膨らみを持たせた形がベスト。ふくよかな香りを包み込み、引き立てくれる。
酒器选びのポイント
お好みの质感、形状、デザイン、色合いの酒器を见つける。できれば3种类以上ぐらい
一つのお酒をその异なる器に注ぎ、相性を确认
温度帯を変えて酒器の选択を広げる
