日本酒の原材料と製造方法

キッコーマン食文化讲座

日程	2013年7月29日
场所	野田本社
讲师	永井则吉先生
主催	キッコーマン国际食文化研究センター

日本酒の原材料～仕込み水

清酒の成分の80％以上が「水」酒造用水＝仕込み水
酒造りは、基本的に微生物を利用するため大肠菌など细菌の検出されないきれいな水である。鉄やマンガンを含まない。
硬水と軟水カルシウムとマグネシウムの含量を硬度 →含量が大、硬度は大　硬水　逆は　軟水。発酵に強い水にはカリウム?マグネシウムが多く含まれる。微生物の育成にはリン酸必要。　酵母の増殖と発酵には、カルシウム。　酵素の生産にはクロールが必要。

日本酒の原材料～原料米

酒米＝酒造用玄米＝酒造好適米心白米（しんぱくまい）と呼ばれることもある。現在96品種（24年度）存在する。

奈良时代

早生、晩生、もち、うるちなどに分类する概念が生まれた。
鎌仓、室町时代

「こひずみわせ」?「しょうがひで」などの酒造适正な米
江戸、明治、大正、昭和时代

「雄町」?「神力」?「爱国」?「亀の尾」など多く生み出されるようになった。
1893年　农商务省农事试験所が设立
1936年　「山田穂」と「短秆渡船」の交配で「山田锦」
软质米

山田锦：兵库（75％）、冈山、福冈など
雄　町：冈山、広岛、岛根など
若　水：群马、爱知、静冈など
硬质米

五百万石：新潟、富山、石川など
美山锦：秋田、山形、长野など
舞　风：群马県新品种（贬24年4月17日）

日本酒の製造方法～日本酒のタイプと精米歩合

纯米タイプ（原材料：米?米麹）

纯米大吟醸50％、纯米吟醸60％、纯米酒
本醸造タイプ（原材料：米?米麹?醸造アルコール）

大吟醸50％、吟醸酒60％、本醸造70％、普通酒

日本酒の製造方法～原料処理

精米: 玄米は、胚芽や表层部にはたんぱく质や脂肪やなどが多く含む。これらを取り除く工程。

蒸し: 蒸しの出来上がりで酒造りが大きく左右される。蒸しの前の洗米?浸积作业が大切。目的によって原料米の吸水率をかえる。吸水率が多いと蒸米が柔らかくなり过ぎ、麹米は麹菌の破精込みが悪くなり掛米は、溶けやすく、味が多い醗酵をする。

日本酒の製造方法～麹づくり

1 麹（こうじ）　2 酛（もと）　3 造り（つくり）が合言葉
1 麹づくりをしっかりと行う。　2 健全な酵母をづくり（酒母）を育てる。　3 麹と酛をあわせ、健全な醪（もろみ）管理をする
蒸米に种麹（黄麹菌の胞子）をまいて、黄麹菌を繁殖させたものを麹菌（米麹）といい、麹をつくること事を製麹（せいぎく）という。
麹米の役割 →お米を溶かすこと。（アルファアミラーゼ）　→溶けたお米を甘くする。（グルコアミラーゼ）
タンパク分解酵素の力価
酸性プロテアーゼ、カルボキシペプチターゼ
製麹中の香味、手触り、麹菌の繁殖状况を官能的な判定をしていく→経験値が必要
确认するために酵素力価を测定する。
枯草菌（こそうきん）通称　纳豆菌は御法度

日本酒の製造方法～酒母造り

酒母造りとは
全体の使用する原料米の7％を相当する米で酵母の培养を行う。
优良な酵母を纯粋に多量含み、多量の乳酸を含む。
酒母の育成法には普通速醸酒母生酛酒母?山廃酒母がある。

日本酒の製造法～醪（もろみ）

醪とは
水、麹、酒母に蒸米を加えて発酵させる状态にしたもの
醪の仕込み方法：三段仕込み初添、（踊り）、仲添、留添
少量の酒母に大量の蒸米、麹、水を一度に加えると、酵母の数と酸が极端に薄められる。3回に仕込みを分けることで、酵母と酸が薄められることなく増殖し醪の细菌の増殖を抑え、健全な発酵を促す。
并行复発酵
麹の糖化作用と、酵母によるアルコール発酵が同时に并行して行う