糖心原创vlog

すしの歴史は、変革の歴史とも言われている。日本における原初のすしは东南アジアから渡ってきたものである。鱼肉を塩で味付けし、ご饭の中に渍け込む方法でつくられた。このすしは渍物のような感覚で、主として鱼肉だけを食べていた。このような形态をナレズシという。ナレとは驯れ、すなわち発酵、熟成のことで、琵琶湖の鮒ずしなどが知られている。
室町时代になると、すしは鱼肉と一绪にご饭も食べるようになった。発酵によってご饭が溶けてしまうため、発酵を途中で切り上げるようになった。これはナマナレとして知られている。

その后、さらに発酵时间を短くする工夫として、糀や酒、酒粕を混ぜるようになり、江戸时代初期には、発酵はせずに酢を使うように进化した。このような、変革の歴史を重ねる中で、江戸前握り寿司が生まれた。
江戸前握り寿司は、文政年间に江戸両国の华屋与兵卫が大成したと言われている。ちょうどこの顷、现在の爱知県半田市にて、弊社初代中野又左卫门は、酒作りで出来た酒粕を活用して、粕酢を诞生させた。この粕酢の风味や旨みが握り寿司によく合い、寿司饭がほんのり山吹色になることから『山吹&谤别驳;』の名称で亲しまれた。

弊社では创业195年を机に、弊社创业1804年当时の江戸前握り寿司を再现した。その结果、现在の握り寿司とは、大きく异なる叁つの特徴があったことを绍介する。

文政年间に大成した江戸前握り寿司は、今では、世界中で食されている。今后も环境の変化に対応しながら进化を遂げていくと思う。

3つのすしという文字

鮨

中国において鮨の文字が最初に现れるのは、纪元前5～3世纪顷の成立とされる尔雅（じが）という字典。その意味は鱼のシオカラで、鱼类の塩蔵発酵食品を意味している。

鮓

鮓は、3世纪顷の字典釈名（しゃくみょう）では、塩と米を驯らした、鱼の渍物という意味で、鮒ずしのような、発酵により酸味を得るすし。

寿司

最も古いすしの汉字は鮨で、すしのルーツと深い関わりを持っている。しかし、3世纪に出た广雅（こうが）という字典で鮨は鮓なりと书かれ、以后、明确な区别なく、日本にもたされた。寿司は江戸时代に縁起を担ぎ生まれた文字である。