ぶどう栽培とワイン醸造 ～ワイン造りは农业？工业？～
| 日程 | 2012年1月27日 |
|---|---|
| 场所 | 野田本社 |
| 讲师 | 竹内洁先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
1. ワイン造りにおけるぶどう栽培の重要性
ワインの品质の7割はぶどうで决まる、と言われるが、多くの酒は①糖化②発酵（③蒸留）といった大きな物质変化を伴う工程があるが、ワインの场合は糖化工程がなく、発酵工程のみである。（他の酒に比べて加工度の低い酒）
?それゆえ、原料の特徴が製品にかなり直接的にワインの特徴に反映されてくるためである。
ワインの特徴（性格）に及ぼすファクターとしては、ぶどう品种、畑の地势?土壌、毎年の気象、熟度、収穫方法、醸造方法などが直接的に影响してくる。高品质なワイン造りのためには栽培?醸造のセクショナリズムをとりはらった一体化した考えが必要。
- ぶどう栽培に适した気候条件
温帯の果树であるぶどうの栽培适地としては一般的には北纬30～50度、南纬30～40度のゾーンで、寒冷地の限界は无霜期间180日以上、无霜期间中の平均気温の合计は2800度以上などの要素がある。暑い地方では休眠?寒さによる休眠打破?発芽のサイクルが気候的にはうまく进まないことと、ぶどうの病虫害対策が课题である。
2. ぶどうの品种
- ぶどうの分类（ヨーロッパ系、アメリカ系とは？）
ヨーロッパ系（Vitis vinifera 種）はワイン用だが、アメリカ系には生食用（Vitis labrusca 種および交雑種）と果実を利用しない台木用のぶどうがある。
- 接ぎ木の歴史的役割と现在の役割
フィロキセラ（ブドウネアブラムシ）の蔓延が接ぎ木の発祥だが、现在の主目的は、台木の选定による土壌适応性の向上と树势调整にある。
- 代表的な赤ワイン用/白ワイン用品种について绍介
- 育种（选抜育种、交配育种）について
优良个体（クローン）选抜による既存品种の生产性向上と交配育种による栽培性の良い新品种育成。
3. 栽培管理?収穫方法
- ぶどうの病虫害と防除
代表的なカビ病（ほぼ世界共通）としてはベト病、灰色カビ病、ウドンコ病がある。害虫は世界共通なものは少ない。病虫害対策としては耕种的防除と化学的防除がある。
- 栽培方法（棚栽培と垣根栽培）
外国では垣根栽培、日本では棚栽培が多い。
- 収量调节の方法
安定した品質の維持には収量を制限する必要がある。収量调节の方法としては剪定と摘房（グリーン?ハーベスト）が代表的なものである。
- 収穫に际しては醸造担当者との连携が非常に重要
- 特殊な収穫方法としては贵腐、アイスワインというお天気次第の収穫方法もある。
