糖心原创vlog

中国と日本の料理の违いについて、（1）油の多用／比较的少ない、（2）加热调理が主体／生食が多い、（3）乾货（乾燥食品）が発达?重视／新鲜素材?生の持ち味を好む、（4）复雑な调理工程／素材の味を生かした単一调理、（5）発酵调味料?あわせ调味料?复合调味料／比较的単纯な调味?単一调味、と多くの日本人は同様な感覚を持っている。

中国料理は油で炒める（高温加热）ことが多い。（3）の乾货は、フカヒレ?ツバメの巣?干ナマコ?干アワビと高価な乾物があり、素材に合った戻し方がされる。日本にも高野豆腐などの乾物はあるが新鲜な素材が优先される。（4）は炒めてスープで煮る?扬げてくずびきで仕上げるなどいくつもの调理の工程を経るが、日本では生のままとか、茹でただけでおひたしにするなど単一の调理が多い。（5）中国では多种の调味料や香辛料を混ぜ合わせ多彩な色が交じり合うが、日本はつけだれ?つけ汁のように素材の中まで浸透させず表面につけただけで、素材の味がわかる食べ方がかなり多い。中国にもしょうゆはあるが、つけただけで食べることはほとんどない。

中国では「油」はエネルギー源、「加油」は力を蓄え発挥することで、中国料理は油と巧みな火の使い方で大いに発达した。一方、岛国の日本は良い水に恵まれ、生のまま?茹でるだけ?煮るだけで食べることが多い。生で食べるということは水で洗っただけで食べられることであり、茹でる?煮るは水が良くないとおいしくない。広大な中国の河川は流れが缓やかなため泥水や浊り水となり、水には恵まれない地域が多い。水の良くないところでは加热调理することが多く、东アジアで古くから行われている「蒸す」は、泥水に浸さないでも加热できる调理法である。

中国は、黄河と长江の流域に食文化が発达し四大料理に分けられる。北方系は北京を中心、东方系は中国人もあこがれる水の豊かな长江下流で季节も日本に似ている扬州?南京?杭州?上海、西方系は长江上流の四川省（昔は四川あたりまでが中国であった）、南方系は広东や福建省になる。

中国の市场には血の色が鲜やかな肉、生きたまま売られる鳩やウサギがあり、食べることには贪欲である。鱼も多く使うが、日本に比べ淡水产のものが多い。肉は豚が中心だが、北方は羊、豚を食べない回教徒は牛を食べる。乾货は海产のものが多く高级料理に多く使われる。世界中で、いつでもどこでも使える合理性と高度な调理技术で非常に発达している。

スープのとり方には大きな差がある。日本のだしはカツオ?昆布を用い、一番良い味のところをサッととるが、高级な中国のスープは、鶏?アヒル?豚?金华ハム?葱?生姜をじっくり煮込む。水が良くなく、グルメなところでは、水の弱点をカバーするために彻底的に味を出す。

何种类もの香りや辛味を复雑に重ねる中国料理に対し、日本料理は生鲜素材を好む倾向があり季节感を大切にし、香りや刺激がほのかに感じる程度にとどめる。中国は地域によっても违い、春の笋、夏のじゅんさい、秋の上海ガニと日本に近い东方系もあるが、季节の求め方は日本料理ほどではない。

日本人は、见た目が美しく色の表现が豊かな盛り付けを好むが、中国人は口に入れてから评価する。つまり、见た目や色には比较的无関心で、舌触りや香りも含めた食感を大切にする。中国の料理书を翻訳した时、日本语で翻訳できない场面に遭遇した。柔らかいといっても、若い柔らかさ、崩れるような柔らかさ、クリームのような柔らかさにはそれぞれ汉字がある。中国人が好きな食感に軽くほぐれるようにもろい「脆（ツォエイ）」や舌ざわりがなめらかな「滑（ホワ）」がある。扬げた肉や鱼にあんかけやくずびきしたものは、噛むとカリッとし舌ざわりはなめらかで中国人に人気が高い。

日本料理は、良水に恵まれ、手早くだしをとり、调理はむしろ単纯にして素材の持ち味を生かし、手を加えすぎないシンプルな调味?调理で纯粋さを见せるが、中国料理は、うまみを可能な限り抽出したスープを用い、热した油で香りを出し、复雑な香りとだしで、豊かにまろやかに调和のとれた味わいを目指している。そういう目でこれからは中国料理を味わっていただきたい。