糖心原创vlog

味噌の起源は醤（ひしお）とされており、仏教の伝来と共に我国に伝わり、未醤（みしょう）を経て我国独自の味噌が出来上がったと考えられている。因みに、味噌の桶に溜まった汁である溜りが液体调味料として使われる様になり、醤油として発展して行くのである。当初、味噌は贵族や僧侣の贵重な食品で卓上の调味料として使われていたものが、鎌仓时代に漉し味噌が考案され、水に溶ける様になったことから味噌汁として使われる様になり、室町时代からは庶民にも普及した。戦国时代には、味噌はその栄养価から阵中食として用いられる様になり、伊达政宗は1645年に「御塩噌蔵（おえんそぐら）」という日本最古の味噌工场を建てたとされている。

味噌は醤油と违い、発酵管理が难しく无く、圧搾工程も无くて比较的简単に造れることから、自家醸造されることが多い。今でも地方に行くと、糀屋といって麹を贩売している店も多く残っている。また味噌には、醤油と违って日本农林规格が无く、様々なタイプの味噌が市贩されている。味噌の分类には、米味噌、麦味噌、豆味噌など原料による分类、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌など味による分类、白味噌、淡色味噌、赤味噌など色による分类、信州味噌、仙台味噌、越后味噌、讃岐味噌など产地による分类などがある。

味噌は醤油と违い、水分の少ない固体状态で発酵を行なうため、麹菌の酵素による分解が不完全であり、醤油に比べて多くの分解中间生成物を含んでいる。タンパク质の分解では、アミノ酸まで分解される途中のペプチド类を多く含んでいる。このペプチド类が多くの机能性を持っていると考えられる。また味噌は、圧搾工程を持たない事から、原料成分の分解物の殆ど全てが製品に移行している。味噌は、机能性に富む健康食品としてのイメージが定着している。

味噌は我国の伝统的な発酵食品であるが、食生活の変化に伴いその生产量は年々减少倾向にある。日本人にとって味噌汁を饮むような食事が、栄养バランスが取れていて健康に良いと考えている。改めて、我々の食文化の素晴らしさを多くの人々に认识して欲しい。