糖心原创vlog

醤油は伝统的発酵调味料で、强い旨味のほか酸味、甘味を持った咸味（塩辛味）调味料である。近年、醤油は海外でも非常に优れた调味料として认知されるようになり、その使用量は増加している。しかし、日本国内においては、输出用醤油の海外工场での生产や食生活の変化から年々生产量は减少している。醤油は日本人にとって无くてはならない调味料であるが、あって当たり前の空気の様な存在で、醤油の原料が大豆と小麦であるという事や、その种类が5种类もあること等、醤油のことは余り知られていない。昨今、食育运动が展开され日本食が见直されていることから、醤油の価値は徐々に高まってくると思われるが、もっと醤油の素晴らしさを认知してもらいたい。

醸造とは、麹菌を穀物に生やした麹を使って伝统的な発酵食品を造ることであり、醸造物には味噌、醤油、清酒、焼酎、泡盛、食酢、味醂などがある。我国の気候风土から麹菌を使う技术が発达したと考えている。麹菌は、我国の豊かな食文化に贡献し、今后ますます产业的に重要な菌となることから、平成18年に日本醸造学会から「国菌」に认定された。醤油醸造においては、「一麹、ニ櫂、叁火入れ」と言われる様に、一番大切なのは醤油麹造りとされている。

醤油には多くの机能性物质が含有されていることが明らかにされている。贬贰惭贵による坑肿疡性、ニコチアナミンによる础颁贰阻害、褐色色素（メラノイジン）による抗酸化、しょうゆフラボンによる骨粗鬆症予防などがある。最近、醤油醸造过程において、小麦や大豆のアレルゲンが分解されて、醤油にはアレルゲンが存在しないことも明らかになってきた。また、醤油に含まれる多糖类がアレルギーを抑える効果や鉄分の吸収を促进する効果も见出されている。直接醤油とは関係ないが、醤油乳酸菌が免疫调节作用を有し、アレルギーを抑える働きを持つ事も认められている。

醤油は、麹菌、乳酸菌および酵母などの微生物の発酵作用により醸造されることから、多くの物质を含む复雑な调味料である。醤油については多くの研究があり、すでに研究し尽された感があるが、まだまだ、新しい机能や新しい知见の発见が秘められていると考えている。

醤油には、多くの机能性が有ることも明らかにされてきたが、醤油は调味料である事からその美味しさを评価して欲しいと思う。日本人にとって醤油を使う日本食が、健康に良いと考えている。