キッコーマン食文化讲座
色々なしょうゆ ～地方による违い、海外のしょうゆ、しょうゆではないしょうゆ～
| 日程 | 2010年9月27日 |
|---|---|
| 场所 | 野田本社 |
| 讲师 | 田上秀男先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
- 1しょうゆの地域性については、消费量の8割以上を占める「こいくちしょうゆ」は関东地方で生まれたが、现在では、日本全国で使用されている。また、海外で日本のしょうゆとして使用されているしょうゆもほとんどがこいくちしょうゆである。発祥地である関东では砂糖类などはあまり加えられないが、全国的には甘いしょうゆが多い。特に、九州地区、中でも南九州は甘いしょうゆが好まれ、いずれも砂糖类を加えて甘くしたものである。
- 2うすくちしょうゆは関西地方で生まれ、特徴として色がうすく、煮物、吸い物などの料理に使用される。现在では、主产地は関西地方であるが、全国规模で生产?消费される。
- 3さいしこみしょうゆは山口県で生まれ、しろしょうゆは爱知県で生まれた。たまりしょうゆは最も古いしょうゆであるが、现在では、主に东海地方で生产され消费されている。
- 4関东地方では出汁の原料としてかつお节が爱用され、一方、関西地方では昆布が爱用される。
歴史的に见て、かつお节はカツオが黒潮に乗って太平洋沿岸を北上するルートで発展し、昆布は北海道から北前船により越前経由で京?大阪に运ばれたことによる。前者が江戸の食文化を后者が京の食文化を支え、発展させたと言える。昆布は大阪から鹿児岛を経て冲縄に渡り、その食文化に大きな影响を及ぼしたのは兴味深い。 - 5味の嗜好性についての境界线はフォッサ?マグナ（糸鱼川?静冈构造线）とおおよそ一致する事例が多いとされるのも面白い。
- 6しょうゆの地域特性をみるには郷土料理を比较するのが面白い。
- 7减塩しょうゆは长く健康増进法による「特别用途食品」であったが、平成21年4月に同じ健康増进法の栄养表示基準の适用を受けることとなった。「低塩しょうゆ」、「うす塩しょうゆ」などの仲间入りとなったが、食塩浓度の规定が100グラム中9グラム以下はそのままであるので注意が必要である。
- 8店头にしょうゆと名のつく商品は多いが、その多くは「しょうゆ加工品」であり、これはしょうゆをベースにした液体调味料である。「用途别」と「特徴ある原料の使用」の2つに大きく分类できる。
前者には最近话题の「たまごかけしょうゆ」があり、后者には「昆布しょうゆ」などがある。
そら豆を原料として麹をつくり発酵?熟成させたしょうゆに似た液体调味料が开発された。これは「しょうゆ风调味料」に分类される。 - 9アジアには、日本のたまりしょうゆに似た作り方のしょうゆがある。中国のしょうゆ生产量は数百万キロリットルと推计されているが、その大半は「低塩固体発酵法」によるもので日本のこいくちしょうゆとはその品质において大きく异なる。
- 10鱼醤油は日本にも秋田県の「しょっつる」などいくつか存在するが、ベトナム、タイなど东南アジアがその本场である。
- 11牛乳や卵白を利用したしょうゆ风调味料の开発はなされている。
- 12中国には、生きた化石と言われるカブトガニの鱼醤がある。
