浮世絵と江戸の食文化（笔补谤迟２） ～浮世絵にみる江戸の食～
| 日程 | 2015年1月17日 |
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| 场所 | 野田本社 |
| 讲师 | 车浮代先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
日本料理の発祥
- 日本最古の料理の记述は「日本书纪」にあります。（奈良时代に成立した日本の歴史书。养老4年（720年）に完成）
「（景行天皇は）冬十月、上総の国に至ります。海路より淡水门（安房）を渡ります。是时に覚贺の鸟の声闻こゆ。其の鸟の形を见そなはさむと欲して寻て海中に出でます。仍て白蛤を得给ふ。是於膳臣の远祖、名は磐鹿六鴈（いはかむつかり）、蒲を以て手繦に為て、白蛤（うむぎ）を膾（なます）に為りて进る。故れ六鴈の功を美め给ひて膳大伴部（かじはでのおほとものへ）を赐へり。十二月东国より还りまして、伊势に居します。是を綺宫と谓す。」
つまり白蛤の刺身を调理して景行天皇気に入られたことで、磐鹿六鴈は料理大臣に任命された、という逸话です。千叶県千仓にある高家（たかべ）神社は、磐鹿六鴈を祀った日本で唯一の料理の神様で、调理人志望者が多数访れ、毎年秋には四条流庖丁式が行われています。
日本料理は「切る」文化
「割烹」は「割主烹従《かっしゅほうじゅう》」を略した言叶です。割（切る）のが主で、烹（调理する）は従。会席料理の献立も、刺身を何にするか决めてから、焼き物や煮物、扬げ物などを决めます。板场のランクを见ても、切るのは板长（亲方）の役目です。
西洋料理は调理后に切って食べるのが基本ですが、アジア料理は切ってから调理し、箸を使って食べます。切るのは料理人の仕事です。ちなみに、ウインナーが箸で食べやすいよう、切り込みを入れたのは日本の発明です。
中でも日本の麺文化は独特で、うどんやそばのように、伸ばさずに切る麺というのは珍しく、中国の「刀削麺」ぐらいです。
「切れ味」という言叶があるように、切り方によって刺身の味が変わることが分かるのは、日本人の味覚の鋭さを表しています。
また日本人は、世界でまれにみる生もの好きで、生ビール、生チョコ、生绞り、生七味など、「生」を尊重する倾向にあります。わさびやしょうがなどの薬味も、生臭さを消すためのものですし、味噌や醤油といった调味料は、鲜度を保つために発达したといわれています。日本のように高温多湿な、食べ物の痛みやすい土地柄で、いかにおいしく生ものを食べるか。そこに日本の食文化の本流があるように思います。
味覚の基本である五味（甘味?酸味?塩味?苦味?旨味）についても、1903年に発见され、2000年にやっと认知された「旨味」というものを、日本人は古代より第一に考えてきました。鰹?昆布?干し椎茸からとる旨味成分たっぷりの出汁は、奈良时代にはすでに料理に使われていたのです。
グルメ大国フランスに初のレストランができる约100年も前に、日本で诞生していました。1657年、浅草にできた奈良茶饭屋がそうです
江戸料理とは？
徳川家康が江戸幕府を开いた当初は、叁河（爱知県东部）の田舎料理でした。塩と味噌と酢を使った素朴な料理で、かなりしょっぱかったといいます。そこに上方料理の文化が入り、水质の関係で昆布だしがうまく取れず、鰹だしが主流になり、鰹だしに合う浓口醤油の発明があり、地元の食材を使って独自に発展したのが江戸料理だといえます。
江戸料理が确立したのは、化政文化（1804～1829）。奇をてらい、见えないところで凝りに凝った料理から、余计なものをそぎ落としたシンプルな料理まで、一见华やかさはないけれど、上方料理にはない「粋」を感じます。
- 冷蔵库がない＝旬の素材を使う
- 燃料费が高い＝调理に时间をかけない
- 调理方法は切る?焼く?煮る＝油をほとんど使わない
- 肉をあまり食べない
つまり、栄养価の高い旬の食材を、あまり手をかけずにいただくということ。これが私の考える江戸料理の定义です。
江戸庶民の食生活
- 江戸の町では、一人一日五合の饭を朝炊きます（上方は昼に炊く）。
朝食は、その炊きたてのご饭と汁物と渍物。おかずや素材は、毎日棒手振《ぼてふ》り。豆腐、纳豆、煮物、きんぴら、めざしなど、素朴なおかずが多かったようです。
昼食は、家で仕事をするなら朝の残り物。外に働きに出るなら弁当か屋台。鰻、天麩罗、蕎麦、寿司といった、今日の东京に数多くの老舗が残る四大メニューは、当时は屋台の定番で、いわば现代のファストフードといった感覚でした。寺子屋に行っていた子供たちは、昼には駆け足で食事のために帰ってきます。
夜は冷や饭を茶渍けにして渍物を添え、余裕があればおかずがつく程度でした。
ご饭がたくさん食べられるよう、たくあんなどは塩よりしょっぱかったといわれています。おかずが少ない上に、玄米やあわ?ひえなどの穀物を食べないため、ビタミン叠1が不足し、江戸には脚気の患者が多く、「江戸わずらい」と呼ばれていました。
また、当时は箱膳文化で、食事时には、一人分の食器が収纳された箱から食器を取り出し、箱のふたを里返して膳にします。一つのテーブルを家族が囲むようになったのは、明治に入ってからで、长崎の卓袱料理（しっぽくりょうり）の影响です。 - 「日々徳用倹约料理角力取组」という节约おかず番付には、当时の庶民が何を常食していたのかが、通年でランキングされている上、春夏秋冬の献立も、野菜物と鱼介类にわけて知ることができます。
江戸前の四天王
- 江戸の町を代表する、屋台発のファスト?フードをこう呼びます。蕎麦?鰻?寿司?天ぷらの顺に発展しました。
屋台の诞生は江戸中期以降のことで、地女（じおんな）（素人の女性）の数が极端に少なく独身男性が多かったこと、せっかちな江戸っ子気质、野田や銚子で浓口醤油が作られ始め、江戸っ子好みの味付けが确立したことなどが人気を博しました。
蕎麦は奈良时代にはすでにあった食材ですが、最初は蕎麦の実で作った「そば雑炊」や「そばがき」が主流でした。小麦粉をつなぎに使うことで、少し修行すれば蕎麦が打てるようになり、「蕎麦切り」が人気を博します。「蕎麦切り」は専门店ができ、お酒とおつまみを出すように。江戸末期には、一町に一轩以上の蕎麦屋がありました。
鰻は当初、ぶつ切りのまま串に刺して焼いていました。その状态が蒲（がま）の穂に似ていたことから「蒲焼き」と呼ばれるようになりました。非常に泥臭くて生臭く、精をつけるために仕方なく食べるものでした。
京都から、开いてタレをつけて焼く调理法が伝わってからは、爆発的人気に。山东京伝が「土用丑の日」というコピーを作ったことから、夏场の方が売れるようになり、现在に至ります。
上方が腹开き、武士の多い江戸では「切腹」を痛がり、背开きになったと言われています。
「うな丼」は、芝居のスポンサーの大久保今（いま）助（すけ）が、芝居见物中に出前で取る蒲焼が、冷めないようにおからに埋めて届けられていたのを、「これでは味が落ちる」とご饭に埋めたのが始まりです。
「握り寿司」が诞生したのは江戸后期。それまでは「なれずし」か上方生まれの「押し寿司」が主流でした。けれど作るのに时间がかかるため、酢饭にネタを乗せただけの「握り寿司」が现れると全国に広まりました。ネタは下味がつけられているものが多く、1カンがおにぎりぐらい大きく、屋台の付け台に并べて売られていました。
江戸前の天ぷらは、ごま油で扬げるのが特徴です。そのため、「ごま扬」とも呼ばれており、串で刺して食べました。具材は海老、鱚、めごちなどで、野菜のてんぷらはは「精进扬げ」と呼ばれて区别されていました。
安価ですぐに食べられる屋台で発展したこれらは、やがて独立した店を持ち、高级化して、现在和食を代表するメニューになっています。
