展示07
龟甲万酱油中蕴藏着的减盐效果
有效的使用龟甲万酱油,吃出美味吃出健康
當我們在用餐時感覺到美味的時候,盐分發揮着很大作用這一點是廣為人知的.另一方面,為了自身的健康,也不得不去介意盐分的攝取量.
最近,酱油的减盐效果備受關注.如果將用於調味的盐的一部分替换成龟甲万酱油的話,既能保持原本的美味的同時,又能减少盐分總體的攝取量.
那麼為什麼使用含有盐份的龟甲万酱油取代一般的食盐能有减盐的效應呢?
在這裡,我們邊介紹使用料理,加工類肉製品的研究,邊和大家一起去探索龟甲万酱油神奇的减盐效果.
研究1
龟甲万酱油“在菜品中有减盐效果”的驗證
目的
我們以盐分較多的菜品,驗證一下使用龟甲万酱油對减少總盐攝入量是否有效果.
研究的内容
在荷兰,將各種菜品食譜中,正常使用食盐量中的一部分,用龟甲万酱油替換進行烹飪提供給受試者,並確定了不改變適口性的酱油量(受試人數：52～57人)。結果發現,在味覺強度和滿意度相同 或更高的情況下,可以减少總盐攝入量.
在這個研究當中,我們會减少使用調味用的食盐,取而代之的是補上龟甲万酱油.不但味道上不受任何影響,而且沙拉酱的總盐份可以减少50%.如果這樣做的話我們得出番茄汤和炒肉片分別可以實現17%和29%的减盐的研究結果.
Kremer S., Mojet J. & Shimojo R. Journal of Food Science, 74, S255-S262(2009)
换成
龟甲万酱油
换成
龟甲万酱油
换成
龟甲万酱油
使用龟甲万酱油能達到降低攝取盐分的效果,在新加坡和日本分別進行了同樣的實驗.對於人種,飲食文化不同的國家,我們得出同樣有效的驗證.
Shimojo R., Sato T., Imamura M., et al. Agro FOOD Industry Hi Tech, 25(3), 23-27(2014)
| 總含盐量降低比例 |  荷兰(苍≥52) |
 新加坡(n=60) |
 日本(n=64) |
|---|---|---|---|
| 沙拉调味汁 |
50% | 50% | 40% |
| 番茄汤 |
17% | 33% | 33% |
| 炒猪肉 |
29% | 21% | 29% |
其他各種料理也好,只要减少食盐添加適量的龟甲万酱油,或許同樣也能達到既美味又减盐的效果.
研究2龟甲万酱油“在加工肉類食品中有减盐效果”的驗證
目的
我們驗證,在高盐含量的加工肉類食品中,龟甲万酱油能否有效减少盐攝入量.
研究的内容
在美國,將熱狗香肠提供給受試者食用,確定了不改變適口性的酱油量(受試人數：50人以上).結果發現,在味覺強度和滿意度相同或更高的情況下,可以减少總盐攝入量.
*使用加熱過的失去蛋白酶活性的龟甲万酱油
這個研究,不單單在家庭料理上,在加工食品的生產中,我們也確認了味道的強度和鮮度保持不變,通過使用酱油可以减少總體食盐的使用量.
McGough MM., Sato T., Rankin SA., et al. Meat Science, 91, 69-78(2012)
總含盐量 2.0g
换成
龟甲万酱油
總含盐量 1.6g
*一般做法所做的法兰克福香肠1串:80驳
食盐除了用來調味,還可以提高儲存時間和乳化穩定性,出品率等,在肉類加工中發揮重要作用.
將食盐替换成酱油,即使减少20%食盐,也能夠保證相同品質.
從到目前為止的研究中我們可以了解到,龟甲万酱油能讓我們感受到比實際使用的食盐量更強的鹹味效果.我們會在接下去介紹的研究中來直接驗證.
研究3龟甲万酱油“在加工肉類食品中增強鹹味效果”的驗證
目的
我們驗證,在高盐含量的加工肉類食品中,龟甲万酱油是否具有增強鹹味的效果.
研究的内容
在美國,將各種加工肉類食品提供給受試者食用,確認了他們感受到的味道強度(受試人數：13人).結果發現,整體滿足感不變的情況下,感受到的鹹味有增強,說明龟甲万酱油可以通過增強鹹味而實現减盐效果.
*使用加熱過的失去蛋白酶活性的龟甲万酱油
通過這個研究,我們可以瞭解到在生產燻肉,牛肉乾,夏季香肠時减少使用食盐的一部分.取而代之使用龟甲万酱油中所含有的盐份來補上,食盐本身的使用量不變,後者能感受到更強烈的鹹味.
Shazer WH., Jiminez-Maroto LA., Sato T., et al. Meat and Muscle Biology, 2, 18-35(2018)
總體的食盐含量不變感受的鹹味反而更強! 其他任何味道都不变!
那麼為什麼龟甲万酱油會
有增强咸味的效果呢?
我們在最近所做的將法蘭克福香肠內所含食盐的一部分替换成龟甲万酱油的研究當中.發現酱油中所含的已酸乙酯（EHEX）有增強獻味的效果.
Price EM., Rankin SA., Horiba T., et al. Meat and Muscle Biology, 5(1):9, 1-16(2021)
乙酸乙酯（贰贬贰齿）作為
日本清酒的香气成分之一而熟知,有类似於苹果的水果香.
如果對某種香味與味道的組合進行反復體驗後,它的相關性會被學系記憶,因此香味對味覺會帶來影響而被熟知.在美國,法蘭克福香肠經常與比如番茄酱等具有果香的調味料一起被食用,這是因為調味料所具有的果香和獻味味覺的關聯性被廣為所知的緣故.
因此,我們可以通過本釀造酱油中所含的已酸乙酯（EHEX）為首的香氣成分與番茄酱等具有果香的調味料的飲食體驗所喚起的與被學習記憶的獻味之間的關聯性,是法蘭克福香肠獻味增強效果機制的其中之一.
以已酸乙酯（贰贬贰齿）為首的香气成分的增加有助於献味的增强.
龟甲万本釀造酱油,在微生物發酵過程中通過微生物的作用所產生的香氣成分,特別是通過乙酸乙酯（EHEX）所帶來的獻味增強效果,被期待給餐桌上的菜肴帶來减盐效果.
另一方面,通過發酵所產生的香味,鮮味成分是如何對我們的知覺產生影響的還有很多尚未弄清楚的部分.本成果作為對减盐效果的一個研究案列的同時,龟甲万公司往後將不斷繼續地去研究酱油如何能更有助於消費者的健康飲食生活,並將研究結果發送給大家.
研究中使用的材料清单
100g
食用食盐的時候
材料 (g)
- 食盐2
- 橄欖油64
- 意大利黑醋22
- 水11.9
- 胡椒0.1
使用龟甲万酱油的時候
材料 (g)
- 龟甲万酱油7
- 橄欖油64
- 意大利黑醋22
- 水6.9
- 胡椒0.1
100g
食用食盐的時候
材料 (g)
- 食盐0.9
- 番茄汤底的濃縮汁50
- 水 49.1
使用龟甲万酱油的時候
材料 (g)
- 粉狀的龟甲万酱油*2.36
- 番茄汤底的濃縮汁50
- 水47.64
100g
食用食盐的時候
材料 (g)
- 食盐0.7
- 猪肉90.3
- 淀粉1
- 小麦胚芽油3
- 白葡萄酒5
使用龟甲万酱油的時候
材料 (g)
- 粉狀的龟甲万酱油*1.6
- 猪肉89.4
- 淀粉1
- 小麦胚芽油3
- 白葡萄酒5
*大約6.96g的龟甲万酱油,大約3.16g的粉狀龟甲万酱油,含有1g氯化鈉.