展示02
製造方法
向您介绍龟甲万酱油的製造方法。
正如照片所示，17世纪的酱油製造全部為手工製造，也是比较繁重的工作。现在的酱油製造全部机械化，而且使用最先进的技术，但是几个世纪以来酿造製程并没有改变。以下将说明龟甲万酱油所使用的传统日本酿造方法－“纯酿造”。
酱油的4种原料
龟甲万酱油是使用一种名為纯酿造之日本传统酿造方式进行製造的.我们所称之為纯酿造的酿造方式是利用发酵本身之力量来进行的.龟甲万酱油只使用大豆,小麦,食盐和水这四种原料.由於在发酵过程中这些原料对酱油之风味起到举足轻重之作用.因此仔细挑选这些原料显得尤為重要.
龟甲万麴菌
龜甲萬非常小心翼翼地保護原始龟甲万麴菌（一種米麴）且持續使用至今。米麴是製作醬油最重要的要素，在原料發酵時扮演最重要的角色，逐漸形成醬油獨特的濃厚的“顏色”、“味道”和“香味”。龟甲万麴菌是製作醬油的“關鍵”。
龟甲万酱油酿造製程
大豆
主要是由大豆的蛋白质形成酱油的独特美味。在水中充分浸泡大豆后进行高温蒸煮。
小麦
凸顯出醬油香味的是小麦的碳水化合物。另外，小麦還會增加醬油的甜味。在高溫下炒熟小麦後用碾子碾碎，這樣就容易發酵。
搅拌
製造酱油麴
在經過處理後的大豆和小麦中添加龟甲万麴菌後輸送到作為醬油源頭的製造“酱油麴”的設備。這種設備的內部環境最適合麴菌的活動。在這種設備中培養3天是極其重要的步驟。
搅拌
在水中溶解食盐后製作食盐水。在发酵过程中食盐水会抑制杂菌的繁殖，并易於保存且给予酱油咸味。
之後進入搅拌過程。酱油麴中搅拌食鹽水後移送到發酵槽。此搅拌稱為酱醪，就是在發酵槽中發酵、陳化。
酱醪的陈化
酱醪陈化需要数个月的时间。酱醪在发酵槽中进行微生物反应，在乳酸发酵、酒精发酵等各种作用下逐渐形成酱油独特的浓厚的味道和香味、顏色。
压榨
從熟成的酱醪中压榨醬油。把酱醪倒入特殊的機械中。這種機械的結構是在折成3層的布之間倒入酱醪且這種布堆疊成好幾層。靠著酱醪自身的重量壓出醬油，之後再加上機械的壓力，約需要10個小時緩慢地進行压榨。為了压榨美麗清澈的醬油，必須花時間緩慢地進行。
再利用
这些製程会产生酱油粕。这些原料都可以再次被有效利用。例如酱油粕可作為家畜的饲料。
加热
從酱醪中压榨出的叫做“生酱油”。花3天時間把生酱油放置於沉澱槽中分離出表面漂浮的油或底部沉澱的渣滓。僅萃取中間澄清的醬油通過蒸汽管進行加热。這一製程是為了中止酵素的活動以達到穩定品質的目的以及調整顏色、香味。
品质检测
龟甲万在酱油每个製造步骤中特别注重酱油的品质管理。在各製程中检测品质，以保万全。检测人员正确分析成分，并调查色、香、味。龟甲万严格的品管系统让龟甲万酱油常保最高的品质。
装瓶
加热後的醬油在乾淨的環境以自動化機器装瓶。
经销
只有那些通过了检测合格的酱油才能出厂。把只使用自然的原料，而且花时间缓慢地精心製造的酱油送到世界各地的饭桌上。
