しょうゆの常识を覆す！血圧降下ペプチド高含有しょうゆの开発
しょうゆで人々の健康的な生活をサポートしたい
しょうゆは和食にとって欠かせない调味料であるとともに、现代では世界各国の食文化と融合した调味料として、世界中でファンを増やしています。しかしながら、しょうゆに含まれる塩分が、血圧上昇に関係しているイメージを持たれる场合がありました。日本だけでなく世界各国で血圧が高めの方が年々増加しており、健康志向が高まっています。そのような中で、血圧を下げる机能を持つしょうゆの开発は私たちの长年の梦でした。
「しょうゆで机能性を発挥させる」という难题への挑戦
しょうゆで机能性を発挥させるためには多くの困难がありました。例えば、しょうゆは机能性饮料などと异なり、一日あたりの摂取量が少ないため、充分な量の有効成分を含有させるのが难しく、また、调味料としておいしさを损ねる有効成分は採用できませんでした。研究员たちの苦戦が続く中、一つのひらめきが突破口となりました。研究に着手してから3年目のことでした。
しょうゆ醸造中に生まれるペプチドに注目！
当时、血圧が高めの方に适する特定保健用食品（トクホ）として、アンジオテンシン変换酵素（础颁贰）阻害ペプチドが注目され始め、ペプチドの中でも特定のアミノ酸を有するものがアンジオテンシン変换酵素阻害作用、ひいては血圧降下作用を発挥するという科学的知见が広く认められてきました。
しょうゆには醸造中に生まれるペプチドが微量に含まれていますが、はっきりと血圧を下げるには含有量が不十分でした。そこで「しょうゆに含まれる础颁贰阻害ペプチドを増やせば、血圧降下作用が発挥できる」と考えました。キッコーマンの长年の醸造研究で蓄积してきた知见を活かし、数百回に及ぶ试験醸造を繰り返し、大豆由来の础颁贰阻害ペプチド（大豆ペプチド）が多く生まれる醸造方法を完成させました。
ペプチドってなあに?
ペプチドはアミノ酸がいくつかつながった成分で、タンパク質を酵素の力で分解してつくることができます。しょうゆ以外にもチーズや味噌などの発酵食品に天然に存在する成分です。また、食事で摂取した様々なタンパク質は、胃や腸の酵素によって体内でペプチドに分解されます。 キッコーマンでは、しょうゆ醸造の過程で大豆タンパク質が麹の酵素によって分解して生じる「大豆ペプチド」に注目しました。
アンジオテンシン変换酵素ってなあに？
体内に存在する血圧上昇に関与する酵素で、础颁贰と略されます。血圧上昇ホルモン（アンジオテンシン滨滨）を増加させますが、础颁贰阻害ペプチドを摂取すると、血圧上昇ホルモンの产生が抑制され、血圧が低下することが知られています。なお、全てのペプチドが础颁贰を阻害するわけではなく、特定のアミノ酸配列を持ったものが础颁贰阻害ペプチドとして作用します。
作用メカニズム研究と血圧降下作用の评価
広範なエビデンスを揃えるため、開発チームを徐々に増員し、その全員が目標に向かって様々な実験を精力的に行いました。例えば、ACE阻害活性の確認や、血圧降下作用に寄与の大きなペプチド（GYおよびSY）の単離同定などです。そして、血圧が高めの方132名に被験者として協力いただき、ヒト試験を実施しました。被験者が大豆ペプチド高含有しょうゆを1日8ml、12週間毎日摂取した際の血圧降下作用を評価した結果、大豆ペプチド高含有しょうゆ摂取群の収縮期血圧は、摂取開始時と比べて平均7.6mmHgの有意な低下を示し、対照の減塩しょうゆ摂取群に比べても有意に低下することが示されました。(出典：内田理一郎ほか：大豆発酵調味液（大豆ペプチド含有）配合減塩しょうゆの正常高値血圧者および軽症高血圧者に対する有効性と安全性、薬理と治療、36、 837-850 (2008)、訂正 薬理と治療、39、1063 (2011))
しょうゆ类で初のトクホ表示许可を取得し、商品化を実现
血圧が高めの方に适した机能を消费者にわかりやすく伝えるために、商品ラベル等にその机能を明示できる、トクホの表示许可取得に取り组みました。当时、血圧に関する机能をうたったトクホの商品形态としては饮料やサプリメントしか存在せず、前例の无いしょうゆ等の调味料でのトクホは、未踏の领域への挑戦となりました。各省庁や関係机関による审査を経て、しょうゆ类で初のトクホ表示许可を取得しました。
トクホ申请と并行して、工场での生产技术の确立も进めました。実験室规模での试作から、工场での実生产规模にスケールアップする点でも多くの困难が伴いましたが、関係者一丸となって様々な课题をクリアし、安定的な製造技术と体制を确立しました。
开発をスタートしてから10年、ついに「キッコーマンまめちから大豆ペプチドしょうゆ」として商品化しました。一般的なしょうゆのイメージを覆す画期的な商品であることから、テレビ番组や新闻记事で数多く取り上げられました。
摂取上の注意
- 本品は多量の摂取により疾病が治癒したり、より健康が増进できるものではありませんので、1日の摂取目安量を守ってご使用ください。
- 血圧が高めの方の食事は减塩が基本です。多量摂取により食塩摂取量が多くなりますので、ご注意ください。
- 体质によりまれにせきがでることがあります。その际は医师にご相谈ください。
- 妊娠中または妊娠の可能性がある方、肾机能が低下している方及び高血圧症の治疗を受けている方は医师にご相谈の上ご使用ください。
地球社会にとって存在意义のある公司をめざして
日本においては、収缩期血圧水準が2尘尘贬驳低下すれば、脳卒中死亡率が6.4％减少すると推计されています。（出典：「健康日本21企画検讨会?健康日本21计画策定検讨会报告书」）高血圧は日本だけでなく海外においても问题となっており、今后、本技术を展开することによって、世界の人々の食生活と健康増进に贡献できると期待しています。
キッコーマンの経営理念のひとつに「地球社会にとって存在意义のある公司をめざす」というものがあります。この理念のもと、これからも新たな研究开発に挑戦しつづけます。
研究论文
アンジオテンシン変换酵素阻害ペプチド高含有醤油の血圧降下作用
- 着者
- 仲原丈晴、内田理一郎
- 掲载誌
- 日本醸造協会誌, 111, 302-307. (2016)
学会発表
これらの研究は、日本农芸化学会2016年度农芸化学技术赏を受赏しました。
2016/3/27
日本农芸化学会2016年度大会
醸造技术の革新による血圧降下ペプチド高含有醤油の开発