糖心原创vlog

近茶流嗣家（現 宗家） 柳原尚之さんが、料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介?
みずみずしく、见た目も美しいほうれん草のごまびたしを伝授します。

ほうれん草のごまびたし（４人分）

【材料】
ほうれん草　２５０ｇ、みがきごま　小さじ２、割りじょうゆ（だし　大さじ３、しょうゆ　大さじ１と1/2）

【つくり方】

1. ほうれん草は塩ゆでにして、冷水にさらす。
2. 帘(すだれ)に轴と叶が互い违いになるように置き、帘で巻いて水気を绞る。
3. 両端を切り落として、长さを半分に切って上下に并べて、３等分に切る。
4. 锅にごまを入れて、色よく炒って、平たい容器に移し、ほうれん草の切り口をごまにおしあてる。ほうれん草は塩ゆでにして、冷水にさらす。
5. ごまがついたほうを上にして器に盛り、だしとしょうゆを合わせた割りじょうゆを张り、できあがり。

だしのひき方（５カップ分 １０００ｍｌ）

【材料】
昆布 ２０ｃｍ １枚（肉厚で黒々としたもの）、かつお節 ２０ｇ、水６カップ（１２００ｍｌ）

【つくり方】

1. 昆布をさっと水洗いする。长く洗うとおいしさが出てしまうため、表面についたほこりや砂を落とすだけでよい。
2. 锅に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。この时に昆布を锅の中で振ったりすると、だしがにごるので注意。
3. 锅の中から小さい泡があがってくる约７０℃になったら、昆布をとり出し、强火にする。
4. 昆布をさっと水洗いする。长く洗うとおいしさが出てしまうため、表面についたほこりや砂を落とすだけでよい。
5. 煮立ったら分量のかつお节を入れて、火を止め、静かに沉めて、约１分おく。この时も昆布と同様混ぜたりしない。
6. ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。