「握り寿司」の源流は、?熟鮓（なれずし）?で、稲作発祥の地としても知られている中国西南部からラオス、タイ东北部の东南アジアで生まれといわれています。
?熟鮓?は、鱼を保存するための１つの方法で、鱼、塩、米からつくられ、米饭の乳酸発酵を利用して长期间かけて熟成させます。日本では琵琶湖のフナずしが代表的なものです。
中国の古典には、?鮨（キ）は鱼の塩辛で、鮓（サ）は鱼の贮蔵形态である（『説文解字』25?220）?、?鮓は塩と米とで醸すと葅（ショ）となり、驯れたら食べる（『釈名』220?265）?とありますが、日本には鮨と鮓は同一のもの（『令义解』794?1192）として伝わり、平安时代の『延喜式』（905?930）には鮨とあり、さらに江戸末期には縁起かつぎでしょうか、当て字で寿司も加わり、今でも混同されて使われています。
「熟鮓」ほど十分に熟してはいないが、ほんのり酸っぱい「生成れ」が室町时代に生まれました。
それまでは、鱼と混ぜて渍け込んでおいたご饭を削ぎ落として食べていたのが、ご饭も一绪に食べるようになりました。それは、発酵が进むとご饭が酸っぱ过ぎるので、発酵の浅いうちに食べるものでした。
江戸时代に入ると、さらに画期的な変化が起こり、?早ずし?が生まれました。造り始めてから食べるまでの时间は?生成れ」で短くなりましたが、それさえを待てない人が出てきました。
そこで、别に造っておいた酢を炊いたご饭に加え、鱼を合わせてちょっとだけ押しを加えました。この変化は、穏やかな乳酸の酸味から、ちょっと刺激のある酢酸に味が変わるという大きなものでした。
押した?早ずし?が、箱ずしや押しずしを経て、握るという手法に変わり?握り寿司?が登场します。それは、文化文政期（1804?30）のことで、?握り寿司?の创始者は、両国の?华（花）屋与兵卫?や深川安宅の?松の寿司（松が寿司）?という説があります。
一晩も待たずにすぐ食べられる「握り寿司」は、屋台から高级店まで幅広い店でつくられ、たちまち江戸で人気となりました。
きわめて简単な手法で米と鱼や贝类の絶妙なコンビネーションをつくり出した江戸の「握り寿司」は日本料理の杰作として、いまや、世界中で「厂鲍厂贬滨」の爱称でさらなる进化をとげています。
次のパネルから世界各都市の特长ある寿司を店别に解説します。
