キッコーマン食文化讲座
しょうゆの歴史 ～しょうゆは日本の発明品！～
| 日程 | 2010年7月26日 |
|---|---|
| 场所 | 野田本社 |
| 讲师 | 田上秀男先生 |
| 主催 | キッコーマン国际食文化研究センター |
- 1西アジアでは麦芽を利用した発酵文化圏であるが、东アジアではカビを利用した発酵文化圏と言える。同じ东アジアでも中国大陆では主にクモノスカビやケカビの利用であり、日本ではコウジカビの利用が発展した。主として、穀物原料を生で使用するか加热処理してから使用するかの违いに起因する。
- 2现在、「しょうゆ」と言えば、通常、8割以上のシェアを占める「こいくちしょうゆ」を意味する。この「こいくちしょうゆ」の作り方の特徴を歴史的视点で整理すると、（1）大豆と小麦がほぼ等量、（2）麹菌を使用する、（3）バラ麹（甘酒や清酒を作る时の米麹のような形状）、（4）原料を全て麹とする、（5）清澄な液体调味料 の5つのキーワードが挙げられる。
- 35つの特徴が揃ったのがいつの时代か、川の流れに例えて文献に基づいて遡って行くと、江戸时代の中期に至る。1712年の和汉叁歳図絵（わかんさんさいずえ）、1732年の万金产业袋（ばんきんずわいぶくろ）の记载により明确となる。
- 4一方、川の源流から见ると、みそやしょうゆの原型と言われる「穀醤（こくびしお）」は弥生时代に存在していたと言われ、飞鸟时代から奈良时代にかけて中国大陆からも伝来したとされる。その后、少しずつ进化を遂げ、＜クモノスカビ＋饼麹（もちこうじ：団子状の麹）＞から＜コウジカビ＋饼麹＞、さらに＜コウジカビ＋バラ麹＞へと変わる。
- 5现在の「たまりしょうゆ」の作り方は、原料はほとんど大豆であり、味噌玉麹（饼麹）による。その原型は鎌仓时代顷にすでに存在していた。一方、うりなどの野菜类を渍け込んだ径山寺（きんざんじ）味噌もしょうゆの原型とされ同时代に作られていた。どちらが现在の「こいくちしょうゆ」の本流になるか意见の分かれるところだが、それを明确に示す文献は今のところ见つけられていない。川の流れに例えた鸟瞰図では、ちょうど支流がいくつも合流し叁日月湖も存在し本流がどれか明确でない状态といえるのではないか。
- 6「こいくちしょうゆ」は「浓口」、「うすくちしょうゆ」は「淡口」と书く。うすくちは色がうすいのが大きな特徴であり、原料配合比はこいくちと同様で、诸味の醸造工程での工夫により色をうすくし、味の调整を主目的として甘酒を使う。こいくちしょうゆとほぼ同じ时期に作られたが、长らく「うすしょうゆ」と呼称され、明治时代になって「淡口しょうゆ」との呼称となった。「こいくちしょうゆ」は「しょうゆ」の呼称で実质的に江戸の初期から作られていたと推察され、文献上で明确になるのは上记のように江戸中期である。「浓口」の言叶は、「淡口」の言叶が出たのに合わせて両者を区别する目的で出现したと推察されている。
- 7「醤油」の「油」は「とろりとした液体、粘りのある液体」の意味であり、しょうゆには油脂は含まれていない。大汉和辞典によれば、「油油（ゆうゆう）」と书いて「（大河が）おもむろに流れる様」を示すとある。醤（ひしお）から搾った油（ゆ）すなわち液体の意。
