糖心原创vlog

2012年8月24日

News Release No.12049

生しょうゆの香気成分の特徴と
加热による変化を解明
～２０１２年８月２４日の日本调理科学会大会で発表～

キッコーマン株式会社は、２０１０年９月に発売した「生（なま）しょうゆ（＊１）」について、岩手大学と共同でその香気成分の特徴と加热による変化について研究し、その成果を８月２４～２５日に秋田市で开催される日本调理科学会平成２４年度大会で発表します。

しょうゆの香りはしょうゆの品质を左右する重要な要因の一つです。今回の研究では、火入れ（＊２）をしていない生しょうゆの香りの特徴を明らかにするとともに、调理时の加热を想定して、その香りの変化を调べました。

その结果、生しょうゆと、生しょうゆを火入れしたしょうゆ（以下、火入れしょうゆ）を加热した时の香りを比较したところ、生しょうゆは甘く香ばしく、またその香りが保持されており、加热调理したときに火入れしょうゆと异なる特徴があることが示されました。

生しょうゆと火入れしょうゆからカラム浓缩法（＊３）により香気浓缩物を调製し、香りの特徴と强度を评価しました（＊４）。さらに、加热した生しょうゆと加热した火入れしょうゆの香気浓缩物も同様に分析しました。

その结果、生しょうゆには火入れしょうゆよりも甘く香ばしい香気成分が多いことが分かりました。また、加热により、生しょうゆの香気成分の数は増加しましたが、火入れしょうゆではその数が减少しました。

さらに、生しょうゆにおいても火入れしょうゆにおいても最も强い香気成分はカラメル様の香りを呈する贬贰惭贵（＊５）であることが明らかとなりました。また、加热した场合、生しょうゆの最も强い香気成分は贬贰惭贵でしたが、火入れしょうゆでは煮たジャガイモ様の香りを呈する惭别迟丑颈辞苍补濒（＊６）が最も强い香気成分であることが分かりました。なお、加热した场合も、生しょうゆでは强い香気成分が残りましたが、火入れしょうゆではその成分が减少しました。

これらの结果は、「生しょうゆは甘く香ばしい香りを持ち、加热してもこの特徴が保持される」ことを示しています。

このような生しょうゆの特性は、加热调理に适していると考え、“豚肉のしょうが焼き”のメニューで官能评価试験を実施したところ、生しょうゆで调理した方が“おいしい”と回答した人が多かったという结果が得られました。

キッコーマングループは、今后ともしょうゆの基础的な研究を进め、「お客様の生活を豊かにする」独创的な新製品开発と新技术开発を进めてまいります。

  • （＊１）生しょうゆ
  • 大豆と小麦に麹菌を混ぜ合わせてつくったしょうゆ麹に、食塩水を混ぜて発酵?熟成させたものをもろみといいます。このもろみを布に包んでしぼったものが生（なま）しょうゆです。通常のしょうゆは、この生しょうゆを火入れし、色?味?香りを整えて出来上がります。
  • （＊２）火入れ
  • 生しょうゆを加热し、杀菌するともに、色?味?香りを整え、品质を安定させる工程です。
  • （＊３）カラム浓缩法
  • 吸着树脂を充填したカラムに液体试料を通し、カラム内に浓缩された香気成分を溶媒で回収する方法です。热をかけずに室温で分析试料を浓缩することができます。
  • （＊４）香りの评価
  • 骋颁-翱と骋颁-惭厂で分析し、础贰顿础法によって评価しました。
    • GC-O＜Gas Chromatography-Olfactometer（ガス クロマトグラフィー オルファクトメーター）＞
      気化しやすい化合物を分析する装置のガスクロマトグラフィー（骋颁）の一种で、化合物を沸点や极性など化学的な性质の违いにより分离した后、ヒトが鼻でにおいを嗅ぎ、におい（香気成分）を検出する装置です。
    • GC-MS＜Gas Chromatography-Mass Spectrometry（ガス クロマトグラフィー マス スペクトロメトリー）＞
      骋颁で分离した后、化合物をイオン化して质量（惭厂）の违いで検出する装置です。
    • AEDA法＜Aroma Extract Dilution Analysis（アロマ エクストラクト ダイリューション アナリシス）法＞
      分析サンプルを顺次希釈して骋颁-翱に供し、ヒトが鼻で感じられる最大の希釈率を基に该当する香気成分のサンプルのにおいの强度を数値化する方法です。
  • （＊５）贬贰惭贵＜4-贬测诲谤辞虫测（ハイドロキシ）-2（or 5）-Ethyl（エチル）-5（or 2）-Methyl（メチル）-3（2H）-贵耻谤补苍辞苍别（フラノン）＞
  • 甘いカラメル様の香りを呈する、醸造しょうゆに特徴的な香気成分です。しょうゆの香気形成において、中心的な役割を果たしているといわれています。动物実験で、胃がんに対する抑制効果があることが分かっています。
  • （＊６）Methional（メチオナール）
  • しょうゆや熟成した日本酒に含まれる香気成分で、その浓度により様々なにおいを呈します。しょうゆの重要な香気成分の1つと考えられています。

以上